魚肉為什麼是白色的

　　魚類不僅有著色彩斑斕的體表，魚肉的色澤也是顏值爆表，那麼為什麼有些魚肉是白色的呢?以下是由小編整理關於的內容，希望大家喜歡!

　　一般的魚肉都是白色的，金槍魚的肉是紅色的，從粉紅到深紅都有，這是因為金槍魚的肌肉組織含有大量的肌紅蛋白***在肌肉纖維中常見的血紅蛋白的形式，有比血液中的血紅素更高的氧親合性***，比其他任何魚類體內的都高得多。

　　為什麼魚肉分不同顏色

　　半透明、白色、淺粉色 ***大多數魚類***

　　大多數魚類的肉，因為不像哺乳動物和禽類那樣，肌肉細胞周圍覆蓋著厚厚的脂肪細胞和會引起光線散射的結締組織，所以魚肉的色澤多顯現為半透明或通透的白色、淡粉色。這些魚類通常來說遷徙、巡遊距離的較短，遊動速度較慢。

　　淺粉色的魚肉 真鯛幼魚***櫻鯛***握壽司

　　純白色的魚肉 異鱗蛇鯖***油魚***刺身

　　油魚脂含量高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂***敏感度因人而異***，雖然口感爽爆，但切勿多食，否則請自備紙尿褲。

　　半透明的魚肉 黃帶擬鰺

　　脂含量高的魚種或脂含量高的部位，生魚肉的色澤越接近於白色，如魚腩部位的肉，所以才有“魚肚白”一詞。

　　加熱後的魚排

　　魚肉經過高溫加熱後，肌肉蛋白髮生了變性，使得蛋白分子鋪開，相互連線交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變為了不透明的灰白色。

　　橘紅色、橙色 ***鮭科魚類***

　　橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類所特有的。這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素--蝦青素***Astaxanthin***，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物***如磷蝦***而獲得，但和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類能夠把蝦青素富集儲存在肌肉細胞裡，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是我們熟悉的三文魚***大西洋鮭***和虹鱒。

　　橘紅色的魚肉 三文魚***大西洋鮭***

　　橙色的魚肉 淡水虹鱒

　　虹鱒是淡水魚，所以生食感染寄生蟲的風險很高，淡水魚幾乎都不適合生食。國內有些地方用虹鱒冒充三文魚出售，甚至荒誕的叫做淡水三文魚。兩者外觀的區別是三文魚有較明顯的肌肉間脂肪層***白色紋路***，而虹鱒通常沒有且魚肉色澤偏暗。三文魚***口感肥膩，虹鱒則較有嚼勁。

　　三文魚魚腩部位超厚的肌間脂肪層和***即化的肥膩口感是虹鱒等淡水魚無法企及的，因為是海水魚並且有較嚴格的急凍處理方式，幾乎可以放心生食

　　人工養殖的鮭魚或是鱒魚因為沒有機會捕食到野生的甲殼類動物，肉色會很暗淡，通常會人工新增甲殼類飼料或是合法新增劑“角黃素”來為魚肉增色。鮭魚的魚肉在加熱後會變為不透明的粉色。

　　蝦青素是存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以還有一個典型的例子就是以某些藻類為食的火烈鳥，也因為攝入了大量蝦青素，羽毛呈現漂亮的橘紅色。

　　有鮮豔羽毛的火烈鳥

　　紅色、暗紅色***金槍魚、鰹魚、月魚***

　　有些魚類，例如金槍魚、鰹魚和月魚***Lampris guttatus***，魚肉一般呈現深紅色。那是因為這些魚的肌肉細胞種富含一種物質--肌紅素***Myoglobin***,肌紅素對氧氣的親和力遠大於血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們高速巡遊和遠距離遷徙高耗氧的需求，這些有著紅色魚肉的魚通常都是水中的法拉利。

　　紅色的魚肉 金槍魚赤身部分

　　暗紅色的魚肉 烤鰹魚

　　鯊魚和金槍魚可以通過血液的調動主動提高游泳肌群的溫度，從而提升運動機能。這裡不得不提的就是迄今為止發現的唯一一種溫血魚，海洋中的超級暖男---月魚***Lampris guttatus***，它有著發達的胸肌，像一臺馬達一樣為魚體源源不斷的提供熱量。

　　高速巡遊的月魚

　　月魚胸鰭附近的魚肉

　　外觀已經與牛肉很相近

　　魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素，所以儲存不當的金槍魚肉會變成灰褐色，和富含肌紅素的牛肉、豬肉一樣，這類魚肉加熱後也會變成灰褐色。

　　煎金槍魚

　　可以明顯看到外圈煎熟的魚肉為灰褐色

　　通常外洋性魚類為了適應長時間高強度巡遊的需要，魚肉中肌紅素含量較高，色澤偏紅，近海魚類巡遊距離較短，魚肉中肌紅素含量較低，肉色則偏粉色或白色。

　　魚肉為什麼會呈現不同顏色

　　紅色肉質的黃鰭金槍魚

　　黃鰭金槍魚是日式生魚片的經典菜式，黃鰭金槍魚也是魚類世界的菲爾普斯，紅色的肉質和這種魚超凡的運動天分有很大聯絡。

　　美國國家海洋漁業總署的動物學家Bruce Collette解釋說金槍魚可以遊很長時間，所以肌肉需要大量氧氣。肌肉中紅色的肌紅蛋白就可以起到儲存氧氣的作用，所以大多數金槍魚的肉都呈現出紅色。公海的其它魚類——例如條紋狀鯊魚和劍魚的肉質都屬於紅肉魚。

　　金槍魚周身都是紅肉，但是金槍魚身上有一條從頭部延伸至尾部的棕色肉條，身體兩邊都有——這個部位的肉腥味很重，常常被人們丟棄。

　　注意：有些不軌海鮮小販將金槍魚肉暴露在一氧化碳氣體中，起到人為增加魚肉紅色的作用。這種方法可以讓肉質為褐色的老魚變成新鮮美味的紅色魚。新加坡等地已經出臺法律禁止此類行為。

　　灰白色肉質的太平洋大比目魚

　　深紅色的肌肉說明魚類要進行長距離游泳，那麼灰白到幾乎透明的魚肉說明魚類生活的環境不需要進行太多運動，說明這種魚很閒。

　　太平洋大比目魚屬於肉質較厚的魚類，這種魚兩側的肉是上好的白肉。但是這種魚的生活習性剛好與金槍魚相反，它大部分時間要麼遊得很慢，要麼就在海底待著不動。

　　太平洋大比目魚的肉還是生的時候並不是白色，而是接近透明。烹飪產生的高溫造成魚肉中的蛋白質凝結，形成了雪白的顏色和白色魚肉特有的緊實口感。這種過程發生在其它魚類和陸地動物身上時，金槍魚會變成灰色、鮭魚會變成淡粉色、牛肉會變成褐色。

　　橙色肉質的王鮭***奇努克鮭魚***

　　鮭魚的肉質介於亮粉和橙色之間，之所以會呈現橙色，這是基因和飲食共同作用的結果。加州大學生物學家Milton Love說鮭魚的主食是磷蝦，而磷蝦等甲殼類動物的殼中都含有類胡蘿蔔素，所以吃磷蝦的鮭魚的肉質也就變成了鮮豔的橙色。

　　既然如此，為什麼不是所有食用磷蝦的魚類都會產生這種變化?Love解釋說是鮭魚的色彩基因讓類胡蘿蔔素可以在肌肉組織中表現出顏色。

　　但是有些王鮭體內缺乏這種基因，所以偶爾也會捕捉到灰白肉質的王鮭，被人們稱為“象牙王鮭”，這種稀有貨色在零售市場上能夠比普通鮭魚賣出更高的價錢。但是儘管如此，消費者依然喜歡橙紅肉質的鮭魚，象牙王鮭其實並不好賣。

　　藍色肉質的藍色蛇鱈

　　蛇鱈的肉色一般來說和大比目魚或鱈魚類似——呈白色，但是一種生活在美國西海岸海底的蛇鱈偶爾會呈現出藍色。

　　Love在他的書中說藍蛇鱈肉質呈藍色是因為一種叫做biliverdin的膽色素在作祟，這種色素將藍蛇鱈的血清染成了藍色——但是生物學家至今還不明白這種色素進入肌肉組織的機理和為什麼只有某些蛇鱈才能呈現出令人叫絕的藍色。

　　蛇鱈是六線魚家族的成員，它的表親長線六線魚和十線六線魚有時也會呈現綠松石一樣的顏色。