餐飲業成本核算流程

　　國正處在經濟高速發展時期,粗放式的生產模式應向精細化轉型,走資源節約型的發展道路,這就需要認真的進行成本核算。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

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　　餐飲業成本核算方法介紹

　　1、餐飲業成本核算和控制有什麼特點?

　　簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統的成本核算類似商貿企業進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業無法做到詳細的測算每道菜的毛利。

　　2、常見的核算辦法是什麼?

　　當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數餐飲企業的成本計算公式。這裡面需要注意幾個細節，當月的採購不一定等於領用，因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。其次月末盤點需要注意換算，比如經過粗加工後的食材、化凍後的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最後很多餐飲企業不重視驗收和出入庫的管理，僅以採購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監督，往往造成巨大浪費。

　　3、常見的成本內部控制節點有哪些?

　　影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、採購價格。而成本的控制節點可以從一個完整的內控迴圈入手，比如採購環節嚴格甄選供應商，集中採購，不斷選擇更優質的供應商，但價格肯定不是選擇供應商的唯一理由;驗收環節，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規範的食材收進來;倉庫環節，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善儲存環境，進出庫必須留下書面憑證;廚房環節，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料;銷售環節，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環節，全面盤點、注意換算，廚師經常會利用盤點環節來控制當月成本。

　　4、什麼是餐飲的標準成本?

　　通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之後需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什麼?可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的型別進行鍼對性的分析，便於管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的資訊。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據說其準確率也不是很高...

　　5、資訊系統在成本控制中的應用有哪些?

　　就是供應鏈，完整的供應鏈涵蓋採購、驗收、倉管、財務，不詳細展開。以上提到的很多問題都可以藉助資訊系統來實現核算的準確性和內控的有效性。但是和所有實施ERP的企業一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業整體從業人員素質不高的事實面前，資訊化能夠多大程度提高效率也是各有不同。