營養與烹飪綜合實踐教案有什麼

　　現在很多人都會去報讀關於烹飪的課程，為的就是可以做出一手好菜，那麼你知道有什麼營養與烹飪綜合實踐教案嗎?以下是小編為你整理的營養與烹飪綜合實踐教案，希望能幫到你。

　　營養與烹飪綜合實踐教案

　　一 教學目標 科學概念

　　知道食物為我們提供六種營養成分：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質和水以及對身體的重要作用。

　　沒有一種食物含有所有的營養成分，瞭解合理安排飲食的重要性。過程與方法通過收集、觀看資料、交流等獲取資訊，豐富對食物中的營養成分、營養的類別等方面的認識。通過實驗的方法辨別食物中的脂肪和澱粉，激發探究營養成分的濃厚興趣。

　　在對食物營養成分的認識中，感受各種營養與支撐人體生命活動的關係，激發學生關注健康、關愛生命和繼續探究的興趣。

　　二 教學重點、難點知道食物中含有哪些營養成分及其作用。 用實驗的方法辨別食物中的脂肪和澱粉。

　　三 教學準備

　　學生：花生米、白紙;碘酒;澱粉;饅頭;熟馬鈴薯;茄子;萵筍;盧柑。***分別裝在八個小料杯中***“多幅食物圖片”。***課前先讓學生查詢食物營養成分的資料***

　　教師：多媒體教學課件等。

　　四 教學過程

　　***一***食物含有六種營養成分：蛋白質、糖類、脂肪、維生素、礦物質和水及其作用。

　　1為什麼我們每天要吃不同的食物?各種食物中含有哪些營養呢?這節課我們就來學習《食物中的營養》。***板書課題***

　　2 食物為我們提供了幾種營養素?它們的作用不同，在不同食物中的含量也不同。

　　***1***看完蛋白質錄影後回答兩個問題：蛋白質對我們有什麼作用?富含蛋白質的食物有哪些?***板書 蛋白質***

　　課件出示幾種富含蛋白質食物的圖片。講解：蛋白質是構成人體的主要材料，分為植物蛋白和動物蛋白。人體的生長髮育、組織的更新，都離不開蛋白質。沒有蛋白質就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構成人體的“建築材料”。蛋白質也能被分解為人體生命活動提供能量。蛋白質不足時，消化吸收會出現障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。營養學家告訴我們：體積越小、肉質顏色越淺的動物越有營養。

　　***2***播放錄影：糖類對我們有什麼作用?富含糖類的食物有哪些? 板書 糖類***

　　出示幾種富含糖類食物的圖片。講解：葡萄糖、蔗糖、澱粉都屬於糖類。澱粉為什麼屬於糖類呢?***唾液可以把澱粉變成糖。***它是人體的能源材料。

　　***3***播放錄影：脂肪對我們有什麼作用?富含脂肪的食物有哪些?***板書 脂肪***

　　出示幾種富含脂肪食物的圖片。講解：脂肪也分為動物脂肪和植物脂肪。它可以保護我們的身體，有保溫、提供能量、潤滑腸道的作用。糖類、脂肪、蛋白質都能給人體提供能量。人的一切生命活動像跑步、走路、寫字、思考問題等都需要消耗能量，人如果缺少了它們，如同沒有電，機器不能轉動;就像汽車沒有汽油不能行駛一樣。***板書 能量 ***

　　***4***播放兩段錄影：維生素、礦物質和水對我們有什麼作用?富含維生素、礦物質和水的食物有哪些?***板書 維生素 礦物質 水***

　　出示礦物質的文字、圖片資料。補充講解：萵苣分葉用和莖用的兩種，葉用的叫生菜;莖用的叫萵筍。蝦的鈣和鎂的含量就很豐富，鈣是骨的主要成分，鎂保護心臟。鐵是血液的主要成分，缺鐵會導致貧血、疲勞和食慾不振等問題，還會嚴重影響學習。缺鈉會頭暈，缺鋅長不高還影響腦的發育。 出示幾種富含維生素、礦物質、水食物的圖片。***板書 健康 ***

　　***二***辨別食物中的營養成分

　　1 怎樣用實驗來檢驗食物中是否含有脂肪呢?

　　2 碘酒是一種棕色的消毒液體。澱粉有一個特性，遇到碘酒會變成藍色。我們常用碘酒來檢驗食物中是否含有澱粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯裡滴一滴，看看是什麼顏色?再在食物上滴一滴碘酒。***注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用後要把碘酒瓶及時加蓋旋緊防止翻倒。***

　　3 我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養成分呢?***看食物包裝上的標籤***

　　4 動畫演示：實驗辨別小麥種子中的營養成分。 種子中含有哪些營養成分?

　　5 蛋白質燃燒時還會產生難聞的像燒雞毛一樣的氣味。課後用蠟燭燒頭髮、指甲，聞聞發出的氣味。***注意安全、小心燙傷***

　　烹飪教學計劃指導

　　一、指導思想

　　1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

　　2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

　　3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

　　4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

　　二、培養目標

　　本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料採購、加工，紅案、白案、冷盤製作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

　　1、思想品德

　　培養學生具有良好的行為規範、職業道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

　　2、身心健康

　　使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

　　3、專業基礎

　　***1***瞭解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識;

　　***2***掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識;

　　***3***熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程;

　　***4***掌握營養學的理論知識，瞭解廚政管理流程;

　　***5***瞭解中式麵點發展歷史，主要流派的特點。

　　4、專業技能

　　***1***具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力並熟悉開單進貨程式;

　　***2***掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉冷盤製作的衛生要求，對冷菜製作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜餚製作經驗;

　　***3***掌握中式麵點常見品種的製作技術，通曉原理。

　　烹飪食材原料的粗加工方法

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

　　***1***翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

　　***2***鹽、醋搓洗法

　　主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　***3***刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。

　　***4***清水漂洗法

　　主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。

　　***5***灌水沖洗法

　　主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。