烹飪調和油的選購技巧和方法

　　隨著人們對膳食營養的日趨重視，越來越多的油品種類出現在市場上，那麼對於烹飪的油類的產品應該怎麼去選購才好呢?以下是小編為你整理的烹飪調和油的選購，希望能幫到你。

　　烹飪調和油的選購

　　第一步：挑牌子。一般而言，大品牌的產品，質量相對有保障。

　　第二步：看各種脂肪酸的比例。食用調和油營養價值高低，主要看各種脂肪酸的比例是否接近人體需求。質量好的油，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1.正規廠家一般會在食用油的外包裝上標示這三種脂肪酸的含量和比例，消費者在購買時可留意。

　　第三步：要特別注意外包裝上的原料排序，不要被產品的名稱所迷惑。

　　第四步：看加工工藝。調和油主要有壓榨、浸出和預榨浸出等3種工藝。首選壓榨，因壓榨無化學物殘留，也不會產生有害物質，並最大程度儲存了油裡的營養素;浸出，有可能產生有害物質，但出油率高、成本低;預榨浸出，即先壓榨再浸出，如有些花生油就是先壓榨，再把殘渣浸出。

　　第五步：選擇原材料為非轉基因的調和油。

　　食用油的種類

　　一：棉籽油：

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　棉籽油是以棉籽制浸的油，可用於烹調食用，亦可用於工業生產作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

　　二： 大豆油：

　　用法： 炒菜，炸食

　　大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

　　大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，面板變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。

　　大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的”回味”現象。

　　三：菜籽油：

　　用法： 炒菜，炸食

　　菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱“菜油”， 是我國食用油品種之一。菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經鹼、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半乾性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑑別菜籽油。

　　菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業的重要原料。

　　四： 椰子油：

　　椰子油得自椰子肉***幹***，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉***幹***含油65%-74%、水分4%-7%。椰子樹生長在熱帶地區的島上或大陸沿岸。我國的主要產區是海南省、雷州半島、雲南省和臺灣省的南部。

　　由於椰子油中含飽和脂肪酸高達90%以上，同時可揮發性的脂肪酸含量力15%-20%***其中水溶性脂肪酸佔2%***，因此椰子油具有如下特點：

　　1.在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解於兩份乙醇***95%***中。

　　2.室溫下呈凝固狀態。

　　3.比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低階脂肪酸。

　　4.椰子油的平均分子量較小。

　　5.椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。

　　6.椰子油中不皂化

　　物的含量約0.3%，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皁基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是製造航海用皁的主要原料。

　　五：調和油：調和油又稱高合油。

　　它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂***香味油除外***按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

　　調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標準，沒有國家標準。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

　　食用油的市場分析

　　隨著人民生活水平的不斷提高，我國人均食用油的消費量在穩步增長。1998年我國人均食用植物油消費量為7公斤左右，預計2010年我國人均食用植物油消費量將達到15至17公斤。此外，近來我國飼料工業向規模化發展，對各種油粕的需求也有所增加。據有關部門估計，食用油年消費量在1999/2000年度***10月/9月***已達到1600萬噸，為1991/ 1992年度***10月/9月***900萬噸的1.8倍。

　　在進出口方面，據國家海關總署統計，近幾年我國進口植物油基本穩定在200至300萬噸之間，據統計，1996年為274萬噸，1997年286萬噸， 1998年219萬噸，1999年我國進口食用植物油208萬噸。2000年1至10月份我國累計進口食用植物油***包括棕櫚油***140萬噸，比1999年同期下降18.4%;其中豆油及其分離品累計進口4萬噸。

　　另外，如果像有關人士預計的，中國如在近期加入WTO，那麼我國在食用油和油籽進口的比例上會有所變化，至少暫時會出現植物油進口的增加、油籽進口的減少。加入WTO後，我國將大幅度增加豆油和菜籽油的配額。“入世”後的第一年，這兩種油的配額將增加100萬噸，豆油的配額將達到170萬噸，菜籽油的配額將達60萬噸.

　　據北京商業資訊諮詢中心對北京市300家超市、便利店、倉儲商場、副食商場重點食品市場佔有率最新調查,一季度食用油市場暢銷的品牌是:“福臨門”、“金龍魚”、“火鳥”、“綠寶”、“魯花”、“駱駝嘜”、“金夢”、“金象”、“樣樣紅”和“花旗”,十大品牌佔有率之和達99.1%。食用油上榜品牌市場佔有率越來越集中。在被調查的19個品牌中,前四名銷售額佔有率之和達82.5%,市場銷售比較集中。食用油品牌位次出現新變化,北京品牌仍佔有一席之地。與去年相比,“福臨門”與“金龍魚”排名易位,“福臨門”連續三個月佔據頭把交椅。業內人士認為這與其採取有效的促銷手段有直接關係。北京品牌“火鳥”和“綠寶”,雖仍居銷售額的第三、第四名,但這兩種品牌佔有率之和從去年的30%下降到28.5%。“福臨門”、“金龍魚”、“火鳥”、“綠寶”這四大品牌成為食用油市場的四大支柱品牌。