橄欖酒的加工製作

General 更新 2024年11月05日

  橄欖酒是以橄欖果為主要原料,採用浸泡與發酵相結合的工藝,進行陳釀,精心調配而成的低度果酒。那麼橄欖酒怎麼製作呢?下面跟著小編一起來學習。

  

  ***一***概述

  油橄欖果汁水營養豐富,含有糖9%、有機酸0.5%~1.5%、蛋白質及氨基酸1.2%~2.4%、礦物質1.8%,另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等,尚有一種抗菌物質。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。

  ***二***工藝流程

  油橄欖鮮果→洗淨→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁

  糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發酵→後發酵→壓榨→米酒

  調配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶

  ***三***操作要點

  ①果汁水預處理:脫苦澀,先將果汁水用濾布粗濾一次,加入0.4%的NaOH和***100~200***×10~6的Na_2SO_3,調pH值為8~11,在60~70℃下保持10~20分鐘,並不斷攪拌,然後冷至室溫,再加0.5%檸檬酸,調pH值為4~5;淨化,將用活性炭脫臭後的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中,調整酒度為30度,攪勻,靜置7天可澄清,用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。

  ②調配、澄清***陳釀***:按1升脫苦澀淨化果汁用1升米酒的比例混合均勻,用80°Be′的糖漿調整糖度,用檸檬酸調整酸度,然後盛入土壇,靜置澄清***陳釀***1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。

  ***四***質量標準

  1.感官指標

  色澤:紅寶石色,清澈透明;

  香氣:具橄欖果香、米酒醇香及混合後的自然、純正甜香;

  滋味:酸甜適口,濃厚、醇和,苦澀不露頭,橄欖風味突出。

  2.理化指標

  酒精度***20℃***:***20±1***毫升/100毫升;

  總酸***以檸檬酸計***:***4±0.1***克/100毫升;

  總糖***以葡萄糖計***:***14±1***克/100毫升。

  3.衛生指標

  符合GB2757-81和GB2758-81規定的衛生標準。

  在家自制橄欖酒

  原料:1、青皮橄欖5斤***是屬於去年的橄欖,據賣橄欖的老哥說新產橄欖不能用,現在這個時間也沒有***

  2、高粱酒55度5斤***可以用糯米酒,也可以用其他高度白酒***

  3、冰糖2斤***據說必須得要冰糖,不能用白糖***

  工藝:按照網上及有經驗的人士介紹,基本按1:1:0.5配置,喜歡甜口感,可以放多點冰糖。

  流程:1、挑選個體飽滿的橄欖,無破爛、蟲蛀等

  2、洗淨、自然晾乾

  3、橄欖放置酒瓶底層,均勻倒入冰糖覆蓋

  4、加酒、密封
 

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