橄欖酒的加工製作
橄欖酒是以橄欖果為主要原料,採用浸泡與發酵相結合的工藝,進行陳釀,精心調配而成的低度果酒。那麼橄欖酒怎麼製作呢?下面跟著小編一起來學習。
***一***概述
油橄欖果汁水營養豐富,含有糖9%、有機酸0.5%~1.5%、蛋白質及氨基酸1.2%~2.4%、礦物質1.8%,另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等,尚有一種抗菌物質。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。
***二***工藝流程
油橄欖鮮果→洗淨→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁
糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發酵→後發酵→壓榨→米酒
調配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶
***三***操作要點
①果汁水預處理:脫苦澀,先將果汁水用濾布粗濾一次,加入0.4%的NaOH和***100~200***×10~6的Na_2SO_3,調pH值為8~11,在60~70℃下保持10~20分鐘,並不斷攪拌,然後冷至室溫,再加0.5%檸檬酸,調pH值為4~5;淨化,將用活性炭脫臭後的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中,調整酒度為30度,攪勻,靜置7天可澄清,用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。
②調配、澄清***陳釀***:按1升脫苦澀淨化果汁用1升米酒的比例混合均勻,用80°Be′的糖漿調整糖度,用檸檬酸調整酸度,然後盛入土壇,靜置澄清***陳釀***1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。
***四***質量標準
1.感官指標
色澤:紅寶石色,清澈透明;
香氣:具橄欖果香、米酒醇香及混合後的自然、純正甜香;
滋味:酸甜適口,濃厚、醇和,苦澀不露頭,橄欖風味突出。
2.理化指標
酒精度***20℃***:***20±1***毫升/100毫升;
總酸***以檸檬酸計***:***4±0.1***克/100毫升;
總糖***以葡萄糖計***:***14±1***克/100毫升。
3.衛生指標
符合GB2757-81和GB2758-81規定的衛生標準。
在家自制橄欖酒
原料:1、青皮橄欖5斤***是屬於去年的橄欖,據賣橄欖的老哥說新產橄欖不能用,現在這個時間也沒有***
2、高粱酒55度5斤***可以用糯米酒,也可以用其他高度白酒***
3、冰糖2斤***據說必須得要冰糖,不能用白糖***
工藝:按照網上及有經驗的人士介紹,基本按1:1:0.5配置,喜歡甜口感,可以放多點冰糖。
流程:1、挑選個體飽滿的橄欖,無破爛、蟲蛀等
2、洗淨、自然晾乾
3、橄欖放置酒瓶底層,均勻倒入冰糖覆蓋
4、加酒、密封
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