老北京炸醬麵的具體做法步驟

　　老北京炸醬麵是將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。你想知道老北京炸醬麵有哪些做法嗎?那麼，現在小編就來分享，希望你能喜歡這個做法。

　　製作老北京炸醬麵需要準備的材料

　　烹飪老北京炸醬麵過程中的步驟圖

　　1.等量的蔥姜切碎備用***蒜剝皮做菜碼用，但俺家情況特殊俺沒弄***。

　　2.白菜洗淨切絲備用，黃瓜切絲裝盤，水蘿蔔去皮切絲裝盤。

　　3.幹黃醬和甜麵醬以2：1的比例準備好。

　　4.肥肉和瘦肉分開剁碎***國內條件比這裡方便些，這裡除非要到專門賣肉的師傅那裡才能有專門絞肉的，否則超市裡要麼是隻賣五花肉片的，要麼就是絞好的肉但是被混合了***。

　　5.做一鍋水，水開後將青豆***沒買到蠶豆，所以用青豆代替***放入水中汆熟裝盤備用。

　　6.撈出青豆，將黃豆放入，煮熟去皮裝盤備用。

　　7.撈出黃豆，放入豆芽汆熟裝盤備用。

　　8.撈出豆芽，放入白菜絲汆熟裝盤備用。

　　9.鍋中熱油，放入蔥姜碎爆香後，放入肥肉碎翻炒至出油。

　　10.再放入瘦肉碎一起翻炒。

　　11.之後先將幹黃醬放入翻炒均勻。

　　12.再加入甜麵醬一起翻炒。

　　13.加400g水大火燒開後轉成小火繼續熬。

　　14.熬製過程中要不斷攪動翻炒，以免扒鍋。

　　15.將鍋中的水分熬幹，醬呈粘稠狀、不斷冒著小泡、醬能掛在炒勺上的程度即可。

　　16.醬汁熬好後即可取出裝盤。

　　17.另起一鍋，鍋中做水，燒開後下入麵條，開鍋分別點兩次水煮熟。煮熟後可直接吃***鍋挑面***，也可過水後上桌***過水麵***，澆上醬汁，配上菜碼即可。

　　炸醬麵的盛行地區

　　炸醬麵在中國北方十分流行，而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵，是由山東華僑帶入韓國，以春醬***黑豆醬***為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精緻，中間盤放麵條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。

　　炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。

　　炸醬麵在中國的流行程度，從國內各地關於炸醬麵的順口溜可見一斑。

　　在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮***蝦仁、裡脊、玉蘭片***炸醬等，還有木樨***雞蛋***炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”***完全不過水***，熱天吃過水麵，但湯要篦盡。

　　根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜***稱掐菜***、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲***條***。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬麵。