烹飪佳餚的方法與技巧有哪些

　　很多的美味食材都是需要經過很多層的工藝進行烹飪製作的，但是對於很多的工藝做法不熟悉就會容易使得烹飪佳餚變得不好吃，那麼你知道有哪些烹飪佳餚的方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪佳餚的方法，希望能幫到你。

　　烹飪佳餚的方法

　　熱鍋放涼油

　　先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。不過也有個例外：油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。

　　菜品不同 放鹽時機各異

　　結束時放鹽：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜薹、芹菜時，應在全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，營養豐富。

　　烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，則要在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

　　吃前才放鹽：涼拌菜，如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加醃製能瀝乾水分，食之脆爽可口。

　　起鍋前放味精

　　味精若在水中長時間加熱會生成焦穀氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜餚的味道會更加鮮美。

　　菜將熟時放醋

　　菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

　　如果是為去腥，就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。

　　起鍋前放醬油

　　高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。炒肉片時想使肉鮮嫩，或先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。

　　肉類多放花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。

　　花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麵可以在炒菜過程中調入。

　　魚類多放姜

　　魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。

　　貝類多放蔥

　　大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。

　　禽肉多放蒜

　　蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。

　　如何在烹飪時用味精

　　1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

　　2.對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3.拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好***因味精在45℃時才能發揮作用***。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

　　4.做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

　　5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

　　6.味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

　　各種烹飪的調料

　　1.花椒

　　花椒是芸香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，是居家必備的調味品。具有定麻味、增香辛和除腥減羶的作用，位列調料“十三香”之首，素有“調味之王”的美譽。

　　花椒也是一味中藥，《神農本草經》將其列為中品。其藥性辛熱，歸脾、胃、腎經，具有芳香健脾、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢等功效。李時珍在《本草綱目》中講到：“花椒堅齒，烏髮，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。”

　　2.芥末

　　芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強人的食慾。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。

　　3.生薑

　　生薑為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖、興奮、發汗、止嘔、解毒、溫肺止咳等作用，特別對於半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用。適用於外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐。在遭受冰雪、水溼、寒冷侵襲後，急以薑湯飲之，可增進血行，驅散寒邪。

　　4.食醋

　　食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。所以，在本地細菌和病毒類疾病流行的時候，人們可以在炒菜、拌冷盤時新增適量的醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌，可以說是“一石二鳥”。

　　5.八角

　　八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果實與種子可作調料，還被中國傳統醫學當作藥物使用。中國傳統醫學理論認為其具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。

　　6.胡椒

　　胡椒是最常見的調味品，在餐桌上經常可見到它與鹽放在一起。有時甚至替代鹽使用。胡椒特別適於肥胖的人食用，因為它有助於新陳代謝，還能起排氣作用。刺激產生唾液、胃液和胰液。有助於消化高脂肪食品。

　　7.辣椒

　　辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它有助於終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食慾，促進腸道蠕動，幫助消化。

　　8.陳皮

　　陳皮氣香，味辛而微苦，具有理氣降逆、調中開胃、燥溼化痰等功效。主治脾胃氣滯溼阻、胸膈滿悶、脘腹脹痛、不思飲食、嘔吐穢逆、二便不利、肺氣阻滯、咳嗽痰多，亦治乳癰初起。