烹飪食材的方法及技巧有哪幾種

　　很多人都喜歡製作食譜，因為食譜的烹飪是有各種不同的風味的，那麼你知道有哪些烹飪食譜的方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法，希望能幫到你。

　　烹飪方法

　　1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　醬油香蔥爆鮮菇的烹飪技巧

　　1、要想炒蘑菇絲就得買大一些的蘑菇，如杏鮑菇，白靈菇或者雞腿菇等，但是小的蘑菇也可以切成片兒或者其它適合的形狀炒，沒有問題。

　　2、最重要的一步就是爆醬油了，醬油是要經過高溫瞬間爆一下才會出現那種獨特的香氣，所以這個做法是反一般炒菜之道而行的，主要是針對家裡火小而產生的這種做法，如果先炒蘑菇再放醬油，那麼溫度肯定是達不到，水乎乎的，這道菜一定不會好吃。但是要記住，爆出香氣也就是那麼兩秒的事兒，時間不要太長了，醬油也會糊了鍋。

　　3、不喜歡吃蔥的朋友可以最後放蒜末進去，味道也會一樣的棒。

　　4、醬油如果放夠了，這個菜就可以不用放鹽，因為這樣味道就足夠，放鹽一定會特別的鹹，少許的放一點糖可以讓味道更濃厚，就是不要放得太多了。

　　5、勾芡會更漂亮，不勾也沒問題，出點湯剛剛好可以利用這些用來拌飯。

　　大廚的烹飪方法

　　用小米粥漿腰片遮蓋異味

　　豬腰500克洗淨後，片成需要的片，衝去血水，用乾毛巾吸乾水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、溼澱粉各5克抓拌均勻，略微醃製後，再加入幹澱粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿製出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。

　　陳醋可除海筍粘液

　　海筍和海茸在製作冷盤時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜餚口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。

　　淡茶水泡肉可保鮮

　　新鮮的肉類原料洗淨後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘***或者將茶水噴灑在肉的表面***，再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。

　　文蛤燉冬瓜鮮味足

　　燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

　　具體做法：

　　1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗淨，焯水。

　　2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。

　　熬骨頭湯加糯米

　　在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米***用紗布包好***一起熬製，大家不妨試試。

　　敲蝦用澄粉透明度高

　　製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。

　　瀨尿蝦取肉先冰鎮

　　炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜餚，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

　　這裡給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鐘***增加蝦肉的彈性***，然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。

　　泡醃香魚味道好

　　香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡醃的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。

　　具體的醃製方法：

　　香魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入醃料***鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克***和清水***沒過表面***醃製1小時。

　　用檳榔祛除鴨子異味

　　製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔***1只鴨子加檳榔2片***同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜餚的鮮味。

　　紅燒肉浮油用來燒魚

　　提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的肥油用來燒魚，味道特別香。

　　巧炸多水豆腐

　　水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。

　　做蘿蔔絲大蝦先油炸

　　蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒製。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿蔔的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足。

　　紫蘇給鱔魚祛腥

　　鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。