肉類料理的烹飪製作方法與步驟

　　對於料理的烹飪技術有許多的祕訣，但是人們對於這種食材就很頭痛了，不知道應該要怎麼去烹飪製作，那就是肉類了，那麼該怎麼烹飪呢?以下是小編為你整理的肉類料理的烹飪製作，希望能幫到你。

　　肉類料理的烹飪製作

　　1、羊肉去羶味：燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。且羊肉味道鮮美。

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　7、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　8、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　9、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　10、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

　　11、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

　　12、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　13、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　14、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　15、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　16、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　17、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　18、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

　　19、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　肉類料理的烹飪祕笈

　　1、糖、水果中的有機酸和油能讓肉更柔軟。在烹飪肉的過程中，經常炒久了肉就老了，變得硬邦邦的嚼不動，如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?在日常各種調味料中，糖、水果和油三種是最常用於肉類烹飪的食材和調味料。糖具有親水性，能夠滲透肉類的肌肉組織，同時使肉保留水分，進而讓肉烹飪過後保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機酸能夠讓肉類在酸性環境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導性，能夠讓熱迅速地滲透到肉中，讓肉在短時間內做熟，同時保持鮮嫩的肉質。烹飪肉類時，不妨多多利用這些食材。

　　2、保持65℃烹飪肉類，出汁就翻個面。在烹飪肉類的時候，溫度是非常重要的因素，讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失，進而做出柔軟可口的肉類料理。因為超過65℃後，肉汁就會慢慢流出，讓肉類變硬變老，口感變差，這是因為肉的中心超過65℃後，束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會突然收縮，內部的汁水就會大量被擠出。因此，當在做肉類料理的時候，當看到肉汁出現後，就應當及時翻炒或者翻一個面，到其他的面也有肉汁滲出後，說明此時肉已經熟了，這時候盛盤食用肉類是最鮮嫩可口的。

　　3、在煮、燉的過程中，水溶性維生素和礦物質溶於湯汁內，如隨湯一起食用，會減少損失。因此，在食用紅燒、清燉及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應連汁帶湯都吃掉。

　　4、肉類的營養素會因加工方法不同，損失程度也不同。紅燒和清燉是人們比較喜歡的烹調方法，但相比較而言，用這兩種方法烹製肉類和魚類時，食物中的維生素損失最多。拿豬肉舉例，營養測定後我們發現，其中的維生素B1在紅燒或清燉時，損失可達60%-65%，而蒸或炸時損失約45%，炒時僅損失20%;維生素B2在蒸時的損失約85%，紅燒或清燉時的損失約40%，而炒時損失也只有20%。

　　烹飪中如何保留肉類的營養素

　　炒：旺火急炒 加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。因此，在烹飪方法上應儘量採用旺火急炒。這樣，可縮短菜餚的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。 例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，損失率則約為65%.

　　煮：食肉、食湯各不同，在熬、煮、燉、燒時，如以食肉為主，可先將水燒開後再下肉，使肉表面的蛋白質凝固，其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內，肉味就比較鮮美。 如以食肉湯為主，那將肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪、蛋白質就從內部滲出，湯味肉香撲鼻，營養更佳。

　　油炸需掛糊但也別多吃，油炸食物確實香味撲鼻，但由於炸時油溫很高，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞，使營養價值降低。 掛糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法，即在烹製前，先用澱粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養素損失，還可使油不浸入食物內部，鮮味也不易外溢，口感也會更加滑嫩鮮美。但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸澱粉食品中含有大量的丙烯醯胺***致癌物***，對人體存在諸多危害。

　　燻烤亦有害，蒸汽烤可行。很多人特別喜歡吃燻烤食品，比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪，燻烤後的食物，其表面常常具有一些獨特的風味。但肉、魚等原料經燻烤後可產生對人體有害的物質，如3，4-苯並芘等致癌物質。所以，在燻烤肉、魚、肉腸類時不應當用明火直接燻烤，可用管道乾熱蒸汽烤，最好不要加糖燻烤，如果一定要加糖時，溫度也應控制在200攝氏度以下。不過，即使是用管道乾熱蒸汽烤，這類食品仍然要儘量少吃。