分子料理的烹飪常見技法有哪些

　　對於料理的做法是許多的，尤其是對於烹飪分子料理的方法可是廚師們才可以烹飪出來的，那麼如果你也想烹飪出分子料理，那麼就要學習了，以下是小編為你整理的分子料理的烹飪技法，希望能幫到你。

　　分子料理的烹飪技法

　　1、Spherification***球化、另譯：包裹***

　　這是非常常見的一種分子料理技法，上文提到的“水果魚子醬”就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感，所謂反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體***或自身含鈣質的液體***滴進入軟磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是裡面充滿液體，表皮破了就爆開，必須儘快食用。

　　2、Emulsification***乳化***

　　乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。

　　但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。如今一些高檔西餐廳總會用一些帶有味道的泡沫入菜，其實這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。

　　3、Gelification***膠凝化***

　　這個更好理解了，我們傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常“樸素”的分子料理，傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感的案例。

　　分子料理絕對不是高價料理的代名詞，常見的棉花糖就是分子食物。

　　蔗糖進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍凝固成糖絲這就是最簡單的分子料理的應用。

　　刻意地將每到食物都使用分子料理來完成的飯店是不可取的，只是博人眼球的伎倆罷了，真正用心烹飪的廚師，會把這些技法在不知不覺中融入到各種菜品中，不追求博人眼球，只是純粹的追求美味來給人帶來幸福。

　　各種肉類料理去腥的方法

　　給魚肉去腥：

　　將魚買回來後，可以先浸泡在鹽水中放置一會兒，處理魚的時候，要將魚肚中黑色薄膜去掉，因為這層內臟薄膜不僅脂肪含量高，腥味也很重。不過不是所有的魚都是黑膜，鯽魚的顏色比較深，草魚的顏色比較淺，而鱸魚、鯉魚的黑膜則呈現銀白色。

　　在烹飪的時候，可以用姜蔥和料酒去魚腥味。將薑片、蔥段塞進魚肚內，再用料酒調味，就可以除去大部分魚腥味了。還可以將魚放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鮮的作用。

　　在處理完魚肉後，手上的魚腥味也是頗讓媽媽們頭疼，這個時候媽媽們可以嘗試用牙膏、鹽或者檸檬水搓洗雙手，這樣能有效除去魚腥味。

　　給雞肉去腥：

　　雞肉的腥味有時會特別大，尤其是用來做湯的時候更加明顯，所以在烹調雞肉之前，最好先用一些辦法去腥，比如下列幾種方法：

　　一定要先將雞屁股切掉，雞身內殘留的血塊也要清理乾淨。

　　無論是怎樣的吃法，在做之前都應該先用熱水將雞燙透。因為雞的表皮受熱後毛孔張開，可以排除裡面的脂肪油，從而減輕腥味。

　　料酒是常見的去腥調味品，在炒或炸之前可以先將雞肉用料酒、醬油醃一下在做。炒、炸或燉的過程中也可以加入料酒去腥。

　　給內臟去腥：

　　內臟像豬腰、豬大腸、豬肚等內臟的味道更重更讓人無法接受。豬腰的腥味主要來自於腰臊，即對半切開豬腰後能看到白色部分。處理時可以先用剪刀剪去腰臊，再加入適量鹽醃製片刻，不僅可以去除腥味，還能令其更加脆嫩。

　　處理豬肚和豬大腸的腥味則要藉助可樂。先將豬肚和豬大腸用清水沖洗乾淨，撕去內部的筋絡和油脂，這部分是腥味的主要來源。然後倒入足量的可樂浸泡一段時間後，會浮上白沫，就能很好去除腥味了，簡單又方便。

　　給羊肉去羶：

　　冬天不少家庭會吃羊肉，不過羊肉獨特的羶味也讓不少人聞而卻步。去除羊肉的腥味同樣需要藉助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：將羊肉放入容器中，先用流動的清水沖洗幾次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。

　　用陳皮可以給羊肉去羶，再搭配姜和蔥，在羊肉焯水時一起放到水中燉煮。如果是要滷製羊肉，可以選擇香料去腥法，選用花椒、桂皮和孜然等，能夠給羊肉去腥。

　　羊肉燉白蘿蔔是羊肉最常見的做法之一，不僅味道可口，吃了羊肉不太燥熱，白蘿蔔也可以給羊肉去腥。煮的時候將白蘿蔔戳個洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水開後，羊肉的羶味也就去除不少了。

　　給兔肉去腥臊：

　　第一步就是焯水，將洗淨的兔肉塊放入冷水鍋中，放入薑片和蔥段，再加入適量的料酒，燒開水，煮出血沫，然後用開水將血沫沖洗乾淨;***血沫太多，我最後燒了三次開水，兩壺用來沖洗，一壺將兔肉泡在裡面清洗，才算完成。***

　　第二步開始將姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉醬一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，進一步借用調味的香味壓制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。

　　第三步就是加入適量的高度白酒，這可是兔肉去腥的最關鍵。記得要用高度的，料酒和低度酒壓制不了兔肉的腥味。

　　肥鴨肉去腥：

　　將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開水鍋中焯透，可除掉腥味。

　　給蛋類去腥：

　　還有一小眾人對蛋類的味道也反感，也將其歸入腥味。如果遇上這類情況時，在處理雞蛋的時候不妨撒上一點點白胡椒粉。在西餐中，廚師有時候會加上檸檬和香草精，這些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤為常見。

　　肉類中異味的消除妙招

　　去除血腥味法：

　　這是由於宰殺動物時放血不淨。可先用熱水浸漂後，用清水多洗幾次，然後再烹調，即可把血腥味去除。

　　去除腥澀味法：

　　這是由於有些野生動物肉質脂肪含量極少，故往往會有一股難聞的腥澀味。可在烹調時適當新增一些草果、八角、五香粉、薑絲、蒜蓉、蔥頭、芫荽或紫蘇、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調味品，並適當多放一點花生油，即可把腥澀味去除。

　　去除血汙味法：

　　這是由動物肉類儲存不善引起。可先用稀釋的明礬水浸漂，再用溫水反覆洗幾次，然後放進鍋中加水適量煮沸***不用加蓋***，除去湯水面上的血汙浮物，最後撈起用冷水沖洗，即可把血汙味除去。

　　去除羊羶味法：

　　先把羊肉用沸水煮一下，再切成小塊。在烹調時適當新增草果、八角、小茴香、甘蔗***切成小塊***、蒜頭、蔥頭、白酒、食糖等並適當多加一些花生油，即可把羊羶味去除。

　　去除泥腥味法：

　　在汙泥濁水的池塘中養殖的水產品，例如：黃鱔、泥鰍、田螺、塘角魚等往往會有一種泥腥味。可把它們先養幾天再宰殺烹調，每天換水3—4次***最好用第二次的淘米水***，讓它們把胃腸中的汙泥濁水排洩乾淨，就可以基本把泥腥味去除了。