烹飪料理的技術有哪些需掌握好

　　烹飪每一種食材都是需要掌握好一定的烹飪工藝，因為每一種工藝都是不一樣的方法，那麼對於料理的烹飪技術你掌握了多少呢?以下是小編為你整理的烹飪料理的技術，希望能幫到你。

　　烹飪料理的技術之炒”的學問

　　生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點。

　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

　　1、生炒

　　也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

　　要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

　　2、熟炒

　　熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟***煮、燒、蒸或炸熟等***，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。

　　要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

　　3、軟炒***又稱滑炒***

　　先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清糰粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。

　　4、幹炒***又稱幹煽***

　　幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品***大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等***同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

　　要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。

　　烹飪料理的技術之怎樣掌握火候和油溫

　　在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。

　　中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：

　　1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

　　烹飪料理的技術之著味的作用原則

　　著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜餚的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜餚的味感和質感。

　　著味的作用

　　①滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜餚的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。

　　②除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，羶，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

　　③保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。

　　著味的方法

　　①先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。

　　②要區別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜餚原料的著味尖在掛糊，上漿前進行;熗，煎，炸收等類菜名勝古蹟的著味，應在加熱前的一定時間內進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。

　　著味的原則

　　①將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

　　②著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜餚應重用香料或五香粉;不是五香味的菜餚，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對腥，羶臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜餚時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

　　③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜餚的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，麴酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜餚，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

　　④著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜餚的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為準;而作炸，旱蒸，薰，醃，滷，烤，抖類菜餚的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜餚的原料，著味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

　　⑤蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴乾水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜餚的質量。

　　⑥使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。