烹飪雕刻方法的學習與掌握

　　很多大廚之所以能夠稱為大廚，是因為他們學習了很多不一樣的烹飪藝術，其中烹飪雕刻就是其中一種了，那麼對於烹飪雕刻應該如何學習呢?以下是小編為你整理的烹飪雕刻方法的學習，希望能幫到你。

　　烹飪雕刻方法的學習

　　1，做好準備工作。對於自學食品雕刻的人來說，選擇方法非常重要，比如怎樣切大型，如何運刀，如何剔廢料，如何處理細節等。

　　2，科學地安排好學習順序。從簡單易學的品種開始，學一樣就要會一樣，這樣才可能激發起學習的興趣，堅持學下去。

　　3，入門階段可多練一些分解動作。

　　4，摸索規律，學會比較，找出特徵。

　　5，處處留心多觀察，當平時看到與藝術有關的繪畫、城市雕塑和民間工藝品時，就得多長個心眼，看是否能將其中的某些元素引入到食雕作品中。此外，平時多畫些簡筆畫對自學食雕也是很有幫助的。

　　食品雕刻在菜餚中的運用

　　雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在與菜餚的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜餚錦上添花，成為一個藝術佳品，又能和一些菜餚在寓意上達到和諧統一，令人賞心悅目，耐人尋味。

　　菜餚對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據菜餚的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態和使用方法。

　　把食品雕刻用到冷盤上，一般是將雕刻的部分部件配以冷盤的原料，組成一個完整的造型，如"孔雀開屏"，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜餚原料渾然一體。

　　食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜餚的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷”;再如扒熊掌配上一座老鷹鵰刻，借其諧音，則成“英***鷹***雄③"鬥志”，頓時妙趣橫生;從造型上構思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個手持魚竿的漁童雕刻，即成"漁童垂釣"，使整個菜餚與雕刻作品產生諧調一致的效果。

　　在具體擺放時，冷盤與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。

　　總之，食品雕刻應用靈活多變，不論是陪襯菜餚，美化檯面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術家的風彩，使食品雕刻真正成為烹任技術中不可缺少的一個組成部分。

　　食品雕刻前的注意事項

　　***1***瞭解宴會形式。宴會的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會宴”、“家宴”，國際交往中的：‘國宴”，貿易往來的工作宴及大型酒會等等。

　　主要了解了宴會的形式，就可以刻製出與宴會形式相適應的雕刻作品，來烘托宴會氣氛，如：“祝壽宴”可以刻制“松鶴長春”、“老壽星”等，“喜慶宴”刻制“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”、“孔雀牡丹”等，“慶功宴”刻制“雄鷹展翅”、“駿馬奔騰”等等。

　　***2***瞭解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入進行，我國與國際問的交往越來越多，這就需要我們更多的瞭解不同國家和地區人民的生活習慣，風土人情，宗教信仰，喜好，忌諱等等，以便因客而異，刻製出客人喜愛的作品。

　　***3***突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應首先確定主題，構思出所要雕刻的作品的結構、比例***佈局***等問題，確保主題突出，同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用，如“百鳥朝風”作品的“百鳥”，“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花，等等。附加作品不要牽強附會，胡拼硬湊，以免畫蛇添足，起不到畫龍點晴的作用。

　　***4***精選原料與因材施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關重要的，在選料時，不但要選擇質優色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮，一般講原料的形狀與作品形象大體形態相近似，雕刻起來就比較順利，另外對一些形狀奇特的雕刻原料，應充分發揮作者的想象能力，開闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創作出新奇別緻的藝術作品。

　　***5***注意衛生要求。由於食品雕刻與菜餚的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生、質地優良。不要使用變質或腐爛的原料，從而保證宴會的質量和客人的健康。