食品雕刻工藝學習指南知識有哪些

　　對於烹飪的雕刻技術是每一個廚師都需要學會的技能，對於烹飪雕刻的工藝應該要怎麼去學習和指導呢?以下是小編為你整理的食品雕刻工藝學習指南，希望能幫到你。

　　食品雕刻工藝學習指南

　　一、課程簡介

　　本課程是烹飪學科體系中闡述食品雕刻在烹飪中應用規律的學科。本課程與烹飪工藝學、菜餚烹調技術共同構成烹飪學科體系，併成為烹飪科學重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業學生必須學習的一門專業基礎課。

　　二、先修課程要求

　　本課程為專業欣賞課，無前續課程。

　　三、課程學習目標

　　通過對本課程的學習，要求學生掌握常見花卉的雕刻方法以及在烹飪中的應用。雕刻與熱菜的有機結合為菜餚的製作和創新打下堅實的基礎。

　　***一***知識目標

　　掌握各種刀具的正確使用方法，瞭解各種花卉的形態、特徵。

　　***二***素質目標

　　1.熟練掌握各種刀具的正確使用方法

　　2.深刻理解雕刻在烹飪中的應用烹飪中的作用

　　***三***能力目標

　　1.熟練掌握花卉的雕刻過程

　　2.瞭解雕刻與熱菜的巧妙結合

　　四、課程學習特點

　　以理論教學為主，實踐教學、多媒體教學為輔。

　　五、課程學習內容

　　1.緒論

　　2.雕刻月季花

　　3.雕刻山茶花

　　4.雕刻山茶花

　　5.雕刻齒邊牡丹

　　6.雕刻睡蓮

　　7.雕刻大麗花

　　8.雕刻菊花

　　9.雕刻大牡丹花

　　10.雕刻花瓶

　　六、教學資源

　　包括教學PPT課件、案例選讀、圖片欣賞、考試樣題及參考答案等相關內容。

　　1.配備專業的教學PPT課件，案例選讀、圖片欣賞，使教學過程多樣化，激發學生的學習興趣。

　　2.配備食品雕刻的視訊。

　　3.利用配套的考試樣題和參考答案對學生學習進行階段性的檢測，方便教師調整學習方案，有針對性的授課。

　　七、學習方法指導

　　目前，食品雕刻的教學手段主要表現為：

　　1.教師示範學生操作。

　　2.運用課件、網路視訊講座、電子教案等現代教育技術手段進行教學。

　　烹飪專業建設的規劃

　　***一***專業定位準確，人才培養模式先進

　　1.專業定位與辦學思路

　　烹飪專業是根據宿遷市以及當今社會、經濟發展對烹飪從業人員強大需求而設定的。經過廣泛的調研，並邀請餐飲業的行政總廚、廚師長、經理等擔任烹飪專業的管理委員會委員，組織專家進行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業的定位是培養具有中職知識水平，又有烹飪中級技能的，生產、服務第一線急需的中等技術應用型人才，職業能力培養是其核心，生產一線是其崗位。

　　學校各級領導對烹飪專業的建設給予高度重視。1999年烹飪專業成立後，學校就引入在本市具有一定影響的專業教師承擔專業建設和教學任務;2004年被列入學校首批重點建設專業，預計投入200萬元用於建設本專業實訓基地， 創造一流的實訓與科研條件。

　　2.專業建設規劃與實施

　　根據學校總體的發展規劃以及市、區政府的要求，先後制訂了“烹飪專業五年建設發展規劃***2006-2010***”，在辦學規模、科研、教研、師資隊伍建設等方面提出了切實可行的建設規劃目標，逐步落實，取得了預期的成績。

　　由於制訂了切實可行的專業建設規劃，在市、區各級領導的指導和支援下，烹飪專業的建設目標逐步實現。目前有專任教師11名，其中高階職稱1人，中級職稱8人;建立了裝置齊全，環境良好的校內烹飪實訓基地;專業教師撰寫教研論文十餘篇，主編或參編校本教材兩本。

　　3.人才培養模式

　　烹飪專業以培養能適應社會餐飲發展的一專多能型人才為目標，為宿遷及蘇南地區培養大批烹飪中等應用型人才，服務於烹飪行業的生產、管理、服務第一線。

　　烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據宿遷及蘇南地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式麵點、冷菜製作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了 烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力，創造了專業畢業生平均就業率99.5%的良好成績，畢業生的綜合素質受到就業單位的普遍好評。

　　***二***辦學條件優越，師資力量雄厚

　　烹飪專業建立以來，得到市、區教育主管部門的大力支援，投入力度逐年加大，專業辦學條件得到不斷改善，師資隊伍素質進一步提高，為專業建設發展提供了有力保障。

　　1.師資隊伍情況

　　烹飪專業的專業負責人朱天晴老師從教十年，教學經驗豐富，實踐能力強，科研水平高。朱天晴老師極參加職業資格培訓考試，先後考取了2項職業技能等級證書，是宿遷市中職烹飪專業“雙師型”教師的典範。 目前烹飪專業有教師11名，其中高階職稱的有1名，中級職稱有8名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達到81.8%，基本滿足專業教學、科研的需求，形成一支結構合理、具有可持續發展能力的學術梯隊。近三年，烹飪專業的專任教師陸續發表或獲獎論文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均發表論文超過1篇。

　　近年來烹飪專業通過培養和引進等途徑，逐步改善專任教師的職稱結構，為專業承擔了大量的教學、科研、教研工作，為專業教學質量提供有力的保障。

　　2.師資隊伍建設

　　近年來，烹飪專業一直高度重視師資隊伍的建設，認識上到位，思想上重視，行動上全力支援。一方面大力引進有企業工作經歷的人員加盟到教師隊伍中來。烹飪專業教師有企業工作經歷的2人。另一方面鼓勵在職教師下餐飲企業鍛鍊和實習，要求專業教師尤其是青年教師每年有一定的時間下企業實踐學習。

　　3.實踐教學條件

　　烹飪實訓室在該專業建立之初就成功建立，學校重點支援，大力投入，經過9年的建設，已經建設成為設施齊全、技術先進、環境良好的具有真實職業氛圍的校內實訓基地。實訓室面積1496m2，裝置經費投入159餘萬元，按照烹飪專業模組化課程體系教學的要求，設定了基本功訓練實訓室、麵點實訓室、中式熱菜實訓室、冷菜製作與食品雕刻實訓室、多媒體示範教室等實訓室，較好地滿足實踐教學的需要。

　　在中等職業技術教育思想引導下，專業以職業崗位為需求，在專業教學計劃中明確要求專業學生必須獲得專業職業資格中級證書，如中式熱菜、中式麵點、食品雕刻等，積極組織學生參加職業技能鑑定。

　　4.經費投入

　　學校每年都拿出一定的經費在保障正常教育教學的前提下不斷加大實訓裝置的投入，目前烹飪實訓室裝置159.8萬元，十一五期間計劃再投入100萬，增加實訓裝置，提高裝置技術水平，能滿足專業教學和建設的需要。

　　5.教材與圖書資料

　　烹飪專業根據專業教學的特點，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業擁有豐富的專業圖書資源，學校圖書室有烹飪專業書籍1千餘冊，訂閱5種專業期刊，為專業師生提供充足的參考資料。 烹飪專業還嚴格執行市職成教處規定，每年徵訂的學生教材中，80%採用高等教育出版社教材， 2006～2007上學期開始，教材徵訂全部採用高等教育出版社。

　　***三***教學改革得力，教學管理規範

　　隨著社會餐飲業的發展變化，為了適應中職教育的特點，烹飪專業不斷進行教學改革，規範教學管理，提高教學水平，為創立烹飪中職教育品牌而努力。

　　1.教學內容與課程體系改革

　　烹飪專業以中式烹調核心能力，重點培養學生勝任切配、冷菜製作、食品雕刻、麵點製作等不同就業崗位的職業能力，自2006年開始課程體系改革，逐步建立了模組化的課程體系。

　　課程設定分為文化基礎模組、基本功模組、中式熱菜模組、中式麵點模組和冷菜製作與食品雕刻模組。文化基礎模組主要培養學生的英語與計算機能力為必修課;中式熱菜模組、中式麵點模組、冷菜製作與食品雕刻模組作為選修模組供各專業學生為從事不同的工作崗位而選擇;基本功模組對應“多能”。

　　2.教學方法與手段改革

　　烹飪專業十分重視研究和改進教學方法，根據教學物件的特點採取不同的教學手段，培養學生的知識能力。

　　近年來專業教師積極開展教研活動，經常進行集體備課，每學期都舉行觀摩課、示範課、公開課，對提高教學水平起到很好的促進作用。目前，專業所有專任教師都能上一節高質量的公開課。

　　3.實踐教學

　　烹飪專業改變傳統烹飪專業教學中以理論與實踐相脫離的模式，圍繞崗位技能需求這個核心，建立“理實一體化”的新教學理念。按照職業能力的需要設計培養技能，構建了以崗位需求為本，由文化基礎模組、基本功模組、中式熱菜模組、中式麵點模組和冷菜製作與食品雕刻模組等組成的，具有模組化、進階式、組合型特徵的烹飪技能實踐教學體系，充分強化實踐技能培養的主導作用。

　　實施以紅白案製作等任務為驅動目標，實施專案型課程的教學方法。每門課程設定若干課程專案，每個專案有特定的任務。通過這種教學模式，讓學生以菜點製作任務專案以及菜餚裝飾製作的承擔者的角色完成課程的理論學習，掌握技能，最後又以綜合性任務來考核掌握專項技能的程度和水平。

　　為充分保證實踐教學的執行，烹飪專業各實訓室實行全天候的開放制度，安排實訓指導人員值班開放實訓室，最大限度保障實訓的需求。 烹飪專業將實習與就業掛鉤，在學生下企業實習之前召開招聘會，落實學生的就業意向，再分配學生到意向企業實習，在實習過程中進行雙向選擇，對於提高實習效果起到良好的作用。由於對實踐教學的重視，烹飪專業學生掌握了紮實的實踐技能，專業畢業生98%以上能取得烹飪中式烹調中級工證書，部分學生能取得高階工證書，較好地適應了職業崗位了技能要求。

　　4.教研教改成果

　　烹飪專業積極按計劃組織教研活動，開展教學改革研究，主持或參與的各類教研專案開發，於2006年我校學生在全體專業教師下，在省創新大賽中獲熱菜與麵點組優秀獎。

　　5.產學研結合

　　烹飪專業堅持以企業需求帶動科研，以科研促進教學的產學研發展思路，近年來在產學研發展上取得較好成就。

　　通過與實習基地企業的緊密聯絡，瞭解餐飲企業對各崗位人才的需求，從而確定教科研方向和定位。通過產學研合作，一方面拓寬學生就業的渠道，另一方面提高了專業的科研和教學水平。烹飪專業歷屆畢業生的就業率都在98.5%以上，對外培訓近200人次，培訓總收入達10多萬元;為社會提供技術服務10餘項。

　　6.教學管理

　　通過學校指導、系辦管理、專業執行一系列程式，專業已經建立了一套較為完整的教學管理制度，在實際執行中取得良好的效果，教學管理規範到位。

　　一是建立了學校、系辦兩級教學管理系統，教學管理機構健全，職責明確到人。在專業內，確定了以教研組長為主要負責人，4個專業教師分管“實踐教學”、“畢業生工作”、“學生活動”、“專業資料管理”四個專業建設工作的管理方式，為穩定教學提供了可靠保證。在教學過程中建立了期初、期中、期末教學檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課程制度，學生評教、教師評學制度，專業主任及教師相互評教制度等。

　　二是按照教學的過程，將教學資料檔案分門別類，“教學計劃”、“教學大綱”、“教學進度”、“質量監控”、“學籍管理”、“教學提高”等資料，規範齊全，為教學的連續性提供了極大方便。

　　三是建立執行良好的教學質量保證體系和監控機制。學校和系辦對教學質量高度重視，每1個星期開一次專業教師教學例會，每2個星期開一次學校教學工作會議，提高專業教師的教學質量意識。烹飪專業至今未出過1次教學事故，得到學校及系辦的高度認可。