新手烹飪的基礎知識有什麼

　　烹飪是一種高深的學問，這對於很多人烹飪新手來說都是很困難去學習的，那麼有哪些知識新手可以去學習瞭解的呢?以下是小編為你整理的新手烹飪的基礎知識，希望能幫到你。

　　新手烹飪的基礎知識

　　炒菜要熱鍋涼油

　　有些人炒菜的習慣是鍋裡微微熱了就加油，然後把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習慣。

　　現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經過高溫加熱或者其他加工處理後，都會變成反式脂肪酸，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更加具有熱穩定性”。所以，我們現在倡導少吃高溫油煎、油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等，也建議大家使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要迴圈使用。日常烹飪時油溫別過高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油，接著馬上把蔬菜放進去炒，這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感，而且更加健康。

　　炒蔬菜時要大火

　　不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經證實，蔬菜高溫中快炒2分鐘，維生素C損失30%~40%，每延長10分鐘，損失率則增加50%~80%。

　　所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。

　　蔬菜焯水要加油

　　焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮豔，質地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養流失呢?會!

　　因此，蔬菜焯水要注意：沸水裡加點鹽，再把蔬菜投入，之後加點油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養物質的溢位，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。

　　不同的肉類切法不同

　　記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

　　豬肉肉質較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

　　醃肉的生粉要後放

　　為了讓肉嫩一些，醃製肉多用水澱粉。醃肉時一般會放這樣一些調料：料酒、姜用於去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。

　　生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃製，燉菜就直接焯水不用醃製。

　　做菜記住後放鹽

　　除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。

　　我們都在說，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當菜炒熟時會損失鹽的鹹味。所以，如果在鹹味相同的情況下，後放鹽的菜整體的鹽量要少於先放的。而且，炒葉類蔬菜時，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。後放鹽並不是說要在關火的時候才放，要看菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。

　　開水煮飯好處多

　　開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃***水的沸點***，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

　　而且，將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

　　新手食譜的推薦

　　菜品名稱：小炒老壇雙卜

　　製作原料：老壇雙卜、肉末、紅椒、大蒜末、植物油、蠔油、雞精、味精

　　製作方法：

　　1、把油燒熱，爆香大蒜末、肉沫和紅椒。

　　2、加入老壇雙卜再混合炒香，加入蠔油、醬油、味精、雞精調味、即可出鍋。

　　菜品名稱：幹鍋豆腐

　　製作原料：聰廚幹鍋豆腐、五花肉片、香菇、大蒜、薑片、小米辣、青紅辣椒、鹽、雞精、味精、蠔油、生抽、豆瓣醬、辣椒醬

　　製作方法：

　　1、起鍋下油，放入大蒜、薑片、小米辣、五花肉片煸炒至五花肉全熟，加入豆瓣醬、辣椒醬、攪拌均勻

　　2、放入聰廚幹鍋豆腐、香菇繼續翻炒，加入鹽、味精、雞精調味，澆入150毫升高湯***上湯***燜煮三分鐘，最後加入青紅辣椒、蠔油、生抽提鮮，略加翻炒即可出鍋。

　　菜品名稱：外婆菜炒蛋

　　製作原料：聰廚外婆菜、雞蛋、鹽、雞精、胡椒粉、麻油、溼芡粉、蔥花

　　製作方法：

　　1、雞蛋打散至碗中加溼芡粉攪拌備用，外婆菜淨鍋炒熱備用，

　　2、起鍋燒油，油溫燒至六成熱，倒入雞蛋炒至七成熟，加入外婆菜一起翻炒至雞蛋八成熟，起鍋裝盤撒上蔥花即可。

　　菜品名稱： 螺蚌雙鮮炒韭花

　　製作原料：聰廚螺蚌雙鮮、韭菜花、紫蘇葉、蒜蓉、小米辣、薑片

　　製作方法：

　　1、起鍋下油，下入蒜蓉、薑片、小米辣炒香

　　2、加入螺蚌雙鮮一起炒散，放入鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、生抽調味，轉至猛火，爆炒一分鐘。

　　3、加入韭菜花，煸炒至七分熟，再放入紫蘇葉，略炒即可裝盤。

　　菜品名稱：青椒炒糯米筍

　　製作原料：聰廚糯米筍、青椒、豬油、精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、香油、紅油

　　製作方法：

　　1、將糯米筍入冷水鍋中焯水，撈出後擠幹水分，再下淨鍋內炒幹水分。

　　2、青椒切成4釐米長的絲，蔥切段。

　　3、鍋置旺火上，放入豬油，下入薑絲、糯米筍炒香，加入青椒、精鹽、味精炒拌均勻，淋入香油、紅油，撒上蔥段、胡椒粉，出鍋裝盤即成。