烹飪中常用刀具的種類有什麼

　　中國烹飪刀工技術，吸收了幾千年來人們創造和積累的實踐經驗和結果，並加以不斷創新和發展。那麼你之地烹飪中哪些刀的種類嗎?以下是小編為你整理的烹飪中常用刀具的種類，希望能幫到你。

　　烹飪中常用刀具的種類

　　剔骨刀

　　這是一種給鮮肉剔骨、去皮最理想的工具，如牛腿和整條魚。狹窄、富有彈性的刀身十分適合這項工作。刀身狹窄，刀頭能被充分控制，甚至可以使之傾斜180°，深入肉的內部割斷筋絡。沿著骨頭的弧度與骨頭平行滑動刀具，並不會因切到骨頭而使得刀鋒變鈍。

　　魚片刀

　　如果你想做魚，魚片刀是不可或缺的。這種彈性最好的刀具按壓在比目魚的脊骨上切割時，手輕輕一抖，就可以將魚肉和魚骨分離。切割鯖魚或鱒魚一類圓形的魚身一樣事半功倍。它的刀身要比剔骨刀長一些。

　　牛肉刀

　　通常這是一種15釐米以下的刀具，這種刀要優於普通的廚刀，有的會沒有全柄腳。它適合完成對白肉和柔嫩蔬菜的分割，如雞胸肉和小胡瓜。

　　削皮刀

　　因為有鋒利細小的刀尖，又沒有樑區，所以適合對較小的蔬菜和水果進行精細加工，如挖出辣椒籽，也適合將胡蘿蔔和蘋果等蔬果拿在手裡削皮或者切片。

　　廚師刀

　　這是最普遍的多功能廚刀，刀身的尺寸決定了它用途的多樣性，這種刀長15～36釐米。最大的廚刀能夠切開蟹鉗、殺龍蝦、切大塊的糕點。短點的廚刀能夠切割小果蔬，比如橙子。還有切肉、魚等。兩種尺寸的廚師刀都可以用來切肉、剁餡、切絲。

　　電動刀

　　電動刀並非是不可或缺的，但是它可以用來處理柔嫩或已經做過處理的食材，以及快速地完成大量的工作。例如凍肉、西式肉卷、餡餅和麵包蛋糕等。

　　切片刀

　　長度在18～26釐米之間，刀身修長優雅，易於精準操控。它能完美地切割骨頭肉和剔除家禽或者大型動物的胸骨，切割柔嫩的魚片。它的刀尖能把與骨頭相連的那部分最多汁的骨肉剝出來。

　　長度15釐米的鋸齒刀

　　別名叫“金湯力”刀，這種刀可以避免其他的刀具受到嚴重的磨損。刀上的鋸齒可以很輕鬆地切開堅硬的皮，也能安全地切開圓形的食材，不使它滾動。比如粗大的香腸和番茄、檸檬等蔬果。

　　貝皺切片刀

　　刀身長達28釐米，是切割法包等脆皮面包以及大型水果***如西瓜***的理想工具，也適合將昂貴的冰凍蛋糕切片：每切一下將其浸入熱水中一次，以保***身清潔。

　　中式廚刀

　　傳統上，中式廚刀分量重，由高碳鋼製成，刀刃鋒利，木質刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材。西方的廚師用它來做繁重的切剁工作;但技術嫻熟的中國廚師能用它完成幾乎所有工作，比如用它給對蝦去除內臟，完成要求苛刻的炒菜備料等。

　　格蘭頓刀

　　刀身同樣長達28釐米，是為切削薄片專業設計的。水平或垂直***，刀身的長度易於精準控制。凹槽能存貯空氣，確保切刀的片與片之間不會發生粘連，是切割乳酪、冷食、生魚片以及麵條等食材的理想工具。

　　麵包刀

　　麵包愛好者的廚房必備工具，切割法包等脆皮面包時可減少使用平刃刀所帶來的磨損。並且會輕鬆很多。一把好的麵包刀可以精準地切割開三明治、餡餅、油性魚類等。

　　調理刀

　　這種又被稱為“爆炒刀”的廚刀發明靈感來自日本刀，刀身適合剷起已切好的食材或配料。它的操作方法易於掌握，而且弧形的刀頭對於初學者來說非常安全。調理刀切割有規格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具。

　　日式刀具

　　在日本文化裡，準備食材的過程和食材的外形都有一定的規格，於是日常的烹飪工作發展成為一種藝術。傳統上，日本刀只有一個側面有刀鋒，使用時右手***。需要更豐富的技術經驗才能使用好，它能切出更整潔的薄片，而且，剔骨時也不容易破損。

　　修邊刀

　　較長的刀柄配上短小的彎形刀身，使得這種刀更好控制。修邊刀專為形狀不規則的果蔬設計，如馬鈴薯、黃瓜等，目的是把這些食材修割成整齊、適用的形狀。

　　牡蠣刀

　　一側有弧形的刀口，十分鋒利，設計初衷和貝殼刀類似，是為了能將各個品種的牡蠣輕易地從外殼中剔出來。現代的牡蠣刀為了方便使用者，設計了圓潤、飽滿的防滑塑料刀柄，無論你的手是乾溼都可以使用。這種刀沒有保護設施，因為開牡蠣的危險係數本身就很小。

　　扇貝刀

　　傳統上，扇貝刀的刀柄由硬木製成，圓潤飽滿，長度到用力刺時能充分地把握住刀具本身為最佳。使用時扭動刀身來撬開結實的貝殼。大梁在用力撬貝殼時用於保護手指。刀刃很鈍，以便把貝肉剝出來時不會輕易受傷。

　　巴爾馬刀

　　這同樣是一把刀刃很不鋒利的刀具，短小的刀身可以挖進一塊制好的巴爾馬乳酪。因為巴爾馬乳酪是蜂窩顆粒狀沒有壓實的乳酪，想吃它的時候，巴爾馬刀可以將它切成大塊，也可以切成讓人更有食慾的顆粒狀或者條狀。

　　除磷刀

　　除磷刀上有能夠刮掉魚鱗的齒。刀柄必須在緊握時處於讓人感到十分舒服的狀態，這樣在使用時才有足夠的下壓力。除磷刀總是在流水下使用，以保證刮下的魚鱗隨時被沖走，另外，除磷刀應該妥善保養和存放，否則容易生鏽。

　　調色刀

　　這把刀熟悉的人應該很多，做蛋糕的師傅經常用來劃奶油的。

　　刀身長約30釐米，給人一種很好的平衡感，這種刀有很多用途。它可以翻轉、抬起長而柔軟的魚而不至於將它弄破。也可以用來切割麵糰和糕點，還可以將擀好的麵餅架上案板，要完成這些工作它可是不可或缺的。

　　抹醬刀

　　這種刀最大的好處就是能夠在食物的底部方便地滑動。如果想在蛋糕上抹上巧克力醬、把麵包按緊、把黃油塗抹在蛋糕上、將西式肉卷在烤箱盤上壓實，抹醬刀都是理想的工具。

　　麵糰刀

　　儘管它不是很鋒利，但是扁平、挺直、圓形的刀身讓它的工作效率很高，刀柄一般是木製或者不鏽鋼的。通常用他把發酵的麵糰切成卷狀或者小塊的形狀，寬直的刀身讓它更具優勢用於剷起切好的堅果、香菜、辣椒等配料，還能清理案板。

　　柳葉刀

　　完全發酵好的麵糰表面就像蟬翼般脆薄、易破。如果你想在長條的麵包上刻出漂亮的花紋，又不想將麵糰破壞，那你就需要一把柳葉刀了。

　　刀工具的作用

　　第一、便於烹調入味。

　　烹飪實踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關，與調味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎、料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴大原料受熱面積，達到快速加熱致熟，並使調味品的滋味滲透於原料內部，從而保持菜餚的風味特色，取得質感、味道融於一體的效果。

　　第二、便於食用。

　　在人類進入以養生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜餚，達到養生、健體的目的。整隻的大塊原料，如豬前腿、豬後腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經過刀工處理，直接烹製食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進行刀工處理，按製作菜餚的要求進行加工，再烹製成菜餚，就便於食用，而且還能促進人體的消化吸收。

　　第三、增進美觀。

　　中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運用茸泥又可以任意製成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。使用美化菜餚的各種“花刀法”和其他方法，並結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的形態各異的美味佳餚。整齊的形態，會使一道或一桌菜餚顯得相互協調。某些原料運用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然後再切成塊形，加熱後，便會捲曲成各種形狀，使菜餚的形態顯得豐富多彩，美不勝收。烹調原料加工後的形態既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術，才能使菜餚的形態千變萬化。

　　第四、豐富品種。

　　烹飪刀工技術的發展，給中國菜餚品種的增多提供了有利的條件。運用各種刀工，可以把各種不同質地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態，製成不同菜餚。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，製成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒划水、菊花青魚等菜餚。可見，菜餚數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。