中餐的烹飪方法與祕訣有什麼

　　對於中餐，相信大家都是很熟悉的，因為中餐的每一道佳餚的烹飪都是十分的了得的，那麼對於烹飪的方法技巧有哪些呢?以下是小編為你整理的中餐的烹飪方法，希望能幫到你。

　　中餐的烹飪方法

　　飛水：將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　冰浸：食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

　　撥絲：食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　掛霜：食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　椒鹽：食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉***煲***，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　串燒：肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

　　鐵板：原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

　　桑拿：又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子***多是雨花石***上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

　　煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

　　窩貼：屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。

　　窩塌：將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

　　軟煎：屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

　　蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

　　吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

　　火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　汽鍋：將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

　　涼拌：將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

　　魚生：將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

　　刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

　　竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。

　　蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

　　酥炸：食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

　　中餐的基本刀工

　　1、切法

　　①直刀法

　　這種刀法在操作時要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運動，從而將原料切斷。這種刀法主要用於把原料加工成片的形狀，然後在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。

　　技術要求：左手扶穩原料，左手運周指法向左後方向移動，要求刀距相等，兩手協調配合，靈活自如。刀在執行時，刀身不可裡外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。

　　適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿蔔等。

　　②推刀切

　　這種刀法操作時要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右後方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用於把原料加工成片的形狀。然後在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、粒或其他幾何形狀。

　　技木要求：左手運用指法朝左後方移動，每次移動都要求刀距相等。刀在執行切割原料時，通過右手 腕的起伏擺動，使刀產生一個小弧度，從而加大刀在 原料上的執行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現象，一刀將原料推切斷開。

　　適應原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。

　　③拉刀切

　　拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中後部位對準原料被切位，刀由上至下，從左前方向右後方運動，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用於把原料加工成片、絲等形狀。

　　在執行時，通過手腕的擺動，使刀在原料上產生一個弧度，這樣可以加大刀的執行距離，避免"連 刀”現象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反覆拉切，直至切完。

　　拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如裡脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

　　2、剁法

　　這種刀法操作時要求刀與砧板而垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。

　　技木要求：用手腕帶動小臂上下襬動，揮刀將原料剁碎，同時要勤翻原料，使其均勻細膩。用刀要穩、準，富有節奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費。

　　這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。

　　3、砍法

　　這種刀法在操作的時候，要使左手扶穩原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運動，對準原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用於將原料加成塊、條、段等形狀，也可用於分割大型帶骨的原料。

　　技術要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩，左手抉料，要使手離落刀點遠一點，防止傷手。落刀要充分有力、準確，儘量不重複用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。

　　科學的烹飪方法

　　1.低溫烹飪保證食品安全

　　在歐美等西方國家，不僅油炸食物非常普遍，每個家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤麵包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了麵包。中國的主食饅頭、米飯、麵條等大都採用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜餚除了爽口好吃以外，由於爆炒是短時間完成，瞬時高溫、菜餚內部的溫度低，因此是保持營養素活性的有效辦法。這種高低溫結合的烹調方式，不僅有益於保持營養成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時也減少了油脂的氧化。由於從食品表面到食品內部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現出甜味，因為澱粉的糖化溫度適中，這說明爆炒烹飪工藝是有利於營養素吸收和身體健康的先進烹飪方法。

　　2.主食的科學加工

　　米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營養損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內造成營養素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營養素的損失與淘洗時間和淘洗時用力大小有關。搓洗愈重，淘洗次數愈多，浸泡時間愈長，各種營養素特別是水溶性維生素和礦物質的損失就愈大。故如果是無雜質、砂土的優質米，就應儘量減少洗的次數。洗的次數越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，大米中營養素的損失就越嚴重。因此，淘米時應根據米的清潔程度適當清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習慣，豈不知大量的營養素會隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時還殃及蛋白質和礦物質。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米麵中加點小蘇打，則用玉米麵製作出的食品色、香、味俱佳。

　　麵食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時間及溫度的差異，造成糧食中營養素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時，蛋白質、脂肪和礦物質損失少些;麵粉中的維生素損失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加鹼，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會破壞絕大部分維生素成分。

　　諸葛亮發明的饅頭，時至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什麼饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在於饅頭營養豐富，味美，並且具有食療保健作用。明代醫藥大師李時珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道”的功能。

　　3.製作菜餚巧用水

　　水對菜餚烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對水的攝取一方面來自飲水和飲料，另一方面來自食物。食物中的自由態水含有許多對人體有益的物質，烹調時儘量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護食物中營養物質不受損失的有效措施。許多幹貨在烹調前需發制，水能使這些原料吸水潤脹後變得鬆軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤脹後，質量會增加至原來的10～15倍。做米飯時，將米浸泡後再加熱，米飯易熟且質量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易於烹調，也易於消化吸收。有經驗的廚師利用水的導熱作用，將油滑肉變為水滑肉，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變為雞湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是製作菜餚時降低脂肪用量的好方法。

　　4.蔬菜的傳統烹飪方法

　　蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿蔔素和無機鹽的主要來源。是中國人須臾不可離的重要食物。放置時間長，加熱，浸泡，切碎，加鹼，使用食具不合適，都會使蔬菜中維生素C大量損失。新鮮蔬菜洗切後與空氣中氧氣的接觸增加，故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養素損失少。做菜最好用鐵鍋，用它烹調出來的菜餚不但色、香、味俱佳，還可以增加鐵的供給，可預防缺鐵性貧血。近年世界衛生組織推薦使用中國的鐵鍋。

　　在烹調蔬菜時應注意下述問題。即做菜時要儘量選用新鮮蔬?，對能帶皮吃的蔬菜，儘量不要去皮;鮮菜水分足、營養素含量高，不少蔬菜皮裡有較高的維生素含量，如維生素B、維生素C等，吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營養素。任何蔬菜都要洗淨後再削皮和切片。應先洗後切，否則由於切口多，在洗滌時菜中營養素流失會很嚴重。不要將切好的蔬菜放在水裡浸泡，也不要長時間放置後再炒。將黃瓜切後放置3小時，其所含維生素C損失高達40%～50%。

　　維生素C在60℃～80℃時最易氧化，故西紅柿、黃瓜、柿子椒等，宜分別涼拌食用。蔬菜最好是現吃現做，切好下鍋。做菜時應急火快炒，這樣可使維生素的損失減少到最低的程度。將蔬菜用開水焯後再炒的方法會嚴重損失維生素和礦物質。烹調蔬菜時加熱時間不可太長，加水不能太多，鍋蓋不宜蓋緊，這樣可以保持蔬菜的綠色，並使營養成分不受損失。不要把已切好的菜放置太久，由於切過的菜刀口部易與空氣接觸，使菜中所含營養成分發生氧化，失去營養價值。菜炒好後應立即食用，試驗證明，烹調後的蔬菜放置15分鐘，維生素損失25%，70分鐘後則損失35%。蔬菜存放時間不宜太久，也不要在烈日下暴晒或放在風大的地方，這樣會使菜中的水分迅速喪失，維生素也易被破壞。一時吃不了的蔬菜要妥善存放在通風涼爽處或冰箱內，防止黴變腐爛。蔬菜的合理烹調：菜宜先洗後切，切塊均勻，急火快炒;少加水，勿棄湯;加醋勿加鹼;現做現吃，勿久置，菜忌反覆加熱，炊具宜用鐵製品。

　　5.肉、蛋類食品的科學烹飪

　　烹飪肉類時，一部分營養素可溶於湯汁中，連汁帶湯吃最合理。肉類的營養素隨加工方法不同而損失不同。如豬肉油炸維生素損失最多，蒸、紅燒、清燉次之，炒肉損失最少。煮蛋和炒蛋營養素損失最少，炸雞蛋造成維生素損失最多。不科學的烹調方法，會造成營養物質的大量損失。所以，燉肉、燉雞用冷水，這樣才能使可溶性維生素充分溶解於湯內。不難看出，中國烹飪歷來都是變化、創新之學。中國菜創造出的數以萬計的花色品種正是有別於西餐和工業化食品的突出特點。