中國烹飪食材的方式與竅門

　　與西方的烹調文化相比中國的烹飪文化是高度藝術化的，由於發展十分成熟，可以說是完全是自由發揮，那麼對於中國的烹飪方法你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的中國烹飪食材的方式，希望能幫到你。

　　中國烹飪食材的方式

　　焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

　　燜 北方烹調法;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　炆 近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊***鍋***中迅速翻攪致熟的手法。

　　熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊***鍋***中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

　　炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

　　煮 最簡單的烹調方法之一;在鑊***鍋***中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

　　煎 燒熱鐵鑊***鍋***，放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

　　爆 利用熱鑊***鍋***熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

　　炸 古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

　　烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

　　滾 利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

　　氽 北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　灼 北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　炟 將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　涮 北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　煀 古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

　　燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

　　扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

　　煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

　　熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

　　靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

　　煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。

　　焐 替代“煨”的古意，指食物經醃製後，用荷葉等包裹，再用溼泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。

　　烘 點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

　　煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊***鍋***中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯幹而闢除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

　　溜 北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

　　羹 古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。

　　扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用溼生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

　　攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以闢腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。

　　燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

　　燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收幹並將食物炊熟的烹調方法。

　　烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

　　滷 利用生抽與香料藥材調好的“滷水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。

　　醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

　　浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟後，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

　　風 常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　臘 在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

　　煙 茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

　　薰 舊寫作“薰”，有“幹薰”與“溼薰”之分，“幹薰”類似“煙”;“溼薰”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

　　糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

　　醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

　　甑 古時的“蒸”;將食物斬件調味後放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

　　凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

　　飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　冰浸 食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

　　撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　烹飪油溫的把握方法

　　熱鍋熱油

　　“熱鍋熱油”是多數人炒菜時放油的程式。即先把食用油放入炒鍋，然後加熱，油會隨著炒鍋的溫度升高。“熱鍋熱油”分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。

　　熱油鍋：俗稱“五六成熱”，此時油麵微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下油後，其周圍出現大量氣泡。一般用於幹炸、軟炸等型別菜餚的炸制;滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚主料的滑油。

　　旺油鍋：俗稱“七八成熱”，此時油麵有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸制菜餚，如干炸帶魚，幹炸裡脊。

　　也適用於烹製紅燒、乾燒類菜餚之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、乾燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

　　“熱鍋熱油”雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時，常會出現粘鍋現象。這個時候，就要調整一下放油順序，採用“熱鍋涼油”法來解決。

　　熱鍋涼油

　　“熱鍋涼油”主要適用於滑制菜餚。為防止乾燒鍋的危險，可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然後再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒裡脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚鬆散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜餚破碎的作用。

　　冷鍋冷油

　　還有一種用得比較少的方法，叫“冷鍋冷油”。即將油和原料同時放入鍋裡後，再開始小火加熱，這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關火，等油冷卻下來後將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊裡不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。