中國烹飪食材的方法與祕訣

　　中國文化一直都是國外人一直在研究的神祕之處，而中國的食譜也是研究的一部分，因為其中的做法也是極其的神祕，那麼對於中國的烹飪方法你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的中國的烹飪方法，希望能幫到你。

　　中國的烹飪方法

　　飛水：將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

　　冰浸：食物切成絲後，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

　　撥絲：食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　掛霜：食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　椒鹽：食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油：又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　啫啫：食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉***煲***，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　串燒：肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

　　鐵板：原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

　　桑拿：又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子***多是雨花石***上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

　　煎封：北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

　　窩貼：屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。

　　窩塌：將醃好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法，使食物煎熟，然後再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。

　　軟煎：屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎後炸的手法使肉料致熟，然後切件淋上醬汁的烹調方法。

　　蛋煎：肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然後用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。

　　吉列：為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿後，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源於西廚。

　　火鍋：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。

　　汽鍋：將肉料醃製後，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。

　　涼拌：將熟食食物或蔬果改切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。

　　魚生：將新鮮生猛水產去血後，改切薄片，拌上薑絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。

　　刺身：原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗淨血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。

　　竹筒：古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。

　　蜜汁：指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。

　　酥炸：食物用調味品醃過後，先上溼粉漿，再拍上幹生粉，再用熱油炸熟，然後撈入醬汁的烹調方法。

　　中國烹飪刀工的作用

　　1、便於食用

　　經刀工對原料進行加工處理，可以把原料由大變小、由粗改細、由整切零，切成片、絲、丁、條、塊等，方便人們食用，以更好地促進人體消化吸收。

　　2、便於加熱

　　中餐製作一般食用旺火力、短時間的烹飪方法，形體較大的，質地較厚的烹調原料一下子很難加熱至熟，經過刀工的處理，可以讓原料的形狀變小，這樣就非常合適快速加熱、短時快熟的烹調方法。

　　3、便於調味

　　在菜餚調味時，很難讓形體大的原料入味，經過刀工的處理，大塊的食材變小，就非常容易調味。

　　4、美化形體

　　刀工對菜餚的形態和外觀有著很重要的作用。經過刀工的處理，原料可以呈現出各種美妙的形狀，整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜餚的花色品種，讓菜餚變得既美觀又實用。

　　5、提高質感

　　動物性原料中纖維的粗細、結締組織的多少、含水量的高低，是影響原料質地的內在因素。提高菜餚的質感，達到脆、嫩、爽的效果，除了依賴相應的上漿、掛糊等烹調技術措施外，還需要刀工做技術處理。例如採用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纖維的組織 斷裂或解體，擴大肉的表面積，這樣更多的蛋白質親水基因就會顯露出來，肉的持水性也因此增加了，再通過烹調就可以讓肉質嫩化，美味可口。

　　中國烹飪刀工的基本原則

　　1、要適應烹飪需要

　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，是相互作用和影響的。刀工的好壞，對烹調操作菜餚質的優劣關係很大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原材料形狀的要求也不同。

　　2、原料要整齊均勻

　　經過刀工處理過的原料形狀，花樣繁多，各有特性。原料形狀應該做到大小一致、粗細一致、厚薄均勻、長短相等。刀工的優劣往往不在於能將絲切得多麼細，而在於切出的東西是否均勻。

　　3、要儘量儲存原料的營養

　　刀工操作中，從原料到各種工具、用具，都要做到清潔衛生、生熟隔離、杜絕汙染，要儘量儲存原料中所含的營養成分，避免因加工不當而造成營養流失。