中餐烹飪的教學計劃有哪些設定

　　對於很多國外的學生來說，都想要去學習下對於中餐的烹飪技法，想要掌握其中的美味，那麼上課時有哪些烹飪的教學計劃呢?以下是小編為你整理的中餐烹飪的教學計劃，希望能幫到你。

　　中餐烹飪的教學計劃

　　一、指導思想

　　1、以國家職業標準為依據，培養合格的高階技能人才。

　　2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

　　3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

　　4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性、實用性和先進性。

　　二、培養目標

　　本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料採購、加工，紅案、白案、冷盤製作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的高階技能人才。具體要求是：

　　1、思想品德

　　培養學生具有良好的行為規範、職業道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

　　2、身心健康

　　使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

　　3、專業基礎

　　***1***瞭解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識;

　　***2***掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識;

　　***3***熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程;

　　***4***掌握營養學的理論知識，瞭解廚政管理流程;

　　***5***瞭解中式麵點發展歷史，主要流派的特點。

　　4、專業技能

　　***1***具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力並熟悉開單進貨程式;

　　***2***掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉冷盤製作的衛生要求，對冷菜製作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜餚製作經驗;

　　***3***掌握中式麵點常見品種的製作技術，通曉原理。

　　三、課程設定

　　1、法律常識

　　瞭解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作鬥爭，成為具有較高法律素質的公民。

　　2、職業指導

　　瞭解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧。掌握職業道德基本規範，陶冶高尚的職業道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

　　3、體育

　　提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求，養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣。不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

　　4、語文

　　主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練，通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養。結合專業特點，加強應用文的練習。

　　5、數學

　　主要內容包括集合與邏輯用語、函式、指導數函式與對數函式、三角函式、數列和極限、向量、複數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

　　6、英語

　　主要包括基礎詞彙、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能，通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞彙的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠藉助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

　　7、禮儀修養

　　通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關係與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯絡實際，將理論教學與實證分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好的人際關係的實際能力。

　　8、普通話

　　使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學中堅持理論和實踐相結合、課堂示範和自我訓練相結合、課內學習和課外活動相結合的基本原則。教學上以理論為指導，以訓練為主導。教學手段儘可能多樣化，在講授、示範、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

　　9、心理健康知識

　　幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法。指導學生正確處理各處人際關係，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力。正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標，培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

　　10、計算機操作基礎

　　通過學習計算機的基礎知識和基本操作，培養學生自覺使用計算機解決學習和工作中實際問題的能力，使計算機成為學生獲取知識，提高素質的有力工具，從而促進本專業相關學科的學習。注重計算機應用技術與學生各自的專業教學、科研工作相結合，提高學生基本素質與能力。

　　11、烹調技術

　　通過講授，使學生基本瞭解中國烹飪發展簡況、中國主要地方風味流派和宴席知識;熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、乾貨漲發和配菜知識;熟練掌握原料初熟法、火候、調味、糊漿芡、裝盤專業技能;重點掌握常用烹調技法和宴席的設計知識。

　　12、飲食營養與衛生

　　通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識;懂得食品衛生法。

　　13、烹飪原料知識

　　通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，並具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

　　14、飲食業基礎知識

　　通過講授，飲食業的發展及經營特點，飲食企業組織結構，飲食企業管理基礎理論，飲食市場營銷策略，選單的策劃與設計，採購、驗收、貯藏與發放，廚房生產與管理，餐廳服務與管理，飲食業成本核算與控制等。

　　15、烹飪美學

　　課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，並懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

　　16、廚房管理知識

　　通過學習，對廚房管理的含義、基本職能和主要任務等基礎知識的瞭解，掌握廚房管理的方法和各種規章制度的建立;瞭解廚房組織機構的形式及廚房組織機構的人員配置方法，掌握廚房管理運轉流程;瞭解和掌握廚房設計和佈局、裝置使用、保養和管理的方法和措施;並在實踐中，落實廚房設計與佈局的設計方案和編寫要求，掌握廚房各種裝置、設施和用具管理的原則和方法。

　　17、宴席設計與菜品開發

　　通過宴席選單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當的實際訓練後能自己獨立設計標準宴席。通過學習和訓練菜餚創新基本方法、要素等，使學生具備相應的菜餚創新能力，而且能在今後的工作中為之所用。

　　18、餐飲業經營管理基礎

　　通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程式;熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

　　19、烹飪化學

　　通過講授，讓學生在熟悉和了解有機化學相關知識的基礎上，掌握和熟悉烹飪原料中最基本的化學物質的型別、結構特徵、物理性質和化學性質、以及在烹飪操作中所發生的化學變化及其加工特徵。為更好的學習生物化學、營養學和其他相關課程打下堅實基礎。

　　20、麵塑和糖塑

　　通過講授，讓學生掌握色彩的基本知識、麵塑與糖塑造型基礎知識、麵塑的基本概況、糖塑的基本概況等。

　　21、烹飪原料加工技術

　　通過講授，讓學生對烹飪原料加工的各方面內容進行分門別類的介紹，通俗易懂，並附有大量示範性插圖。通過學習本書，學生可以較快地掌握烹飪原料加工的相關理論、技能與技巧，若能將之熟練地運用於烹飪實踐，體現出製作菜餚的色、香、味、形、器等特色，效果就更佳了。

　　22、營養餐配製

　　通過講授，讓學生對營養餐配製基礎知識，成年人、孕產婦、嬰幼兒、兒童和青少年、中老年人以及特殊工作人員的營養餐配製方法，同時介紹了世界各主要地區和我國不同地區的飲食習慣。

　　23、中式烹飪湯羹譜

　　湯汁是製作菜餚的重要輔助原料，是形成菜餚風味特色的重要組成部分。瞭解制湯的基本知識，掌握制湯的基本技法，對菜餚製作，特別是高檔菜餚的製作，有非常重要的意義。

　　24、現代廚具及裝置

　　主要學習中式廚房器具、中式烹飪機械、烹飪加熱裝置、廚房製冷裝置、西餐廚房器具及主要裝置、西點加工器具及裝置、廚房其他裝置、廚房裝置的管理與發展方向等。

　　25、麵點技術

　　通過學習和訓練：重點掌握我國麵點的風味流派和特徵以及製作麵點的技藝加上大量的實訓使學生熟練掌握各種麵糰和餡心的製法;熟練掌握製坯、成型、烹製的技法;重點掌握地方風味麵點品種和高中檔宴會面點的製作技藝。

　　26、西餐烹調基礎

　　主要教學內容：系統的瞭解西餐烹飪基礎知識和相應的飲食文化，通過學習和訓練培養起學生的中西合璧的烹飪觀;最後讓學生掌握一些基礎的西餐烹飪方法。

　　27、冷拼與食品雕刻

　　主要教學內容：基礎果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學習和訓練，知道它是我國烹飪藝術的重要表現之一具備較高的欣賞鑑別能力和一定的操作技能。

　　28、西式麵點技術

　　主要學習西式麵點常用原料及應用，西式麵點基本操作手法，蛋糕製作工藝，麵包製作工藝，西餅製作工藝，果凍、布丁、慕斯製作工藝。

　　29、中式烹調技能訓練

　　通過學習和訓練，使學生了解眾多菜品的成菜要求和質量標準;並熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。

　　30、保健食譜設計

　　通過講授，讓學生意識到飲食保健與健康的重要性，開始注重科學飲食，在社會上形成了飲食講科學、講保健，飲食要回歸自然的飲食風尚，營養配餐職業也應運而生，成為現在的熱門職業食養、食療與藥膳，不同人群的飲食原則及保健食譜，不同型別的保健食譜和四季保健食譜。

　　四、教學建議

　　1、確立以生為本的教學理念，按照能力本位要求設計、組織教學活動，制定開發校本課程計劃。

　　2、注重教書育人，將一些優良的品質如嚴謹的學風、踏實的作風、創新的精神和良好的學習與操作習慣等融入到課堂教學中。

　　3、根據職業院校學生的心理特點和職業能力形成的規律，激發學生學習興趣的熱情，幫助學生樹立學習的成就感和自信心，努力營造寬鬆、和諧、民主的學習氛圍。

　　4、注重學生實際動手能力的培養，強化技能訓練。

　　5、結合專業特點，每學期開展1—2次操作技能競賽，以激發學生的學習興趣和參與意識，提高教學效果。

　　6、積極利用和開發課程資源，重視學生的生活經驗，積極創設專案課程實施情境，促進學生實踐能力的形成和綜合素質的提高。

　　一般烹飪課程設定及要求

　　1、法律常識

　　瞭解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作鬥爭，成為具有較高法律素質的公民。

　　2、職業指導

　　瞭解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧;掌握職業道德基本規範，陶冶高尚的職業道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

　　3、體育

　　提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求;養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

　　4、語文

　　主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養;結合專業特點，加強應用文的練習。

　　5、數學

　　主要內容包括集合與邏輯用語、函式、指導數函式與對數函式、三角函式、數列和極限、向量、複數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

　　6、英語

　　主要包括基礎詞彙、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞彙的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠藉助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

　　7、禮儀修養

　　通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關係與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯絡實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關係的實際能力。

　　8、普通話

　　使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示範和自我訓練相結合、課內學習和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段儘可能多樣化，在講授、示範、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

　　9、心理健康知識

　　幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法;指導學生正確處理各處人際關係，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力;正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標;培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

　　10、烹飪營養與衛生

　　通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識;懂得食品衛生法。

　　11、烹飪工藝美術

　　課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，並懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

　　12、中國烹飪概論

　　通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的瞭解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以後學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

　　13、餐飲經營管理基礎

　　通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程式;熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

　　14、宴席選單設計

　　通過宴席選單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當的實際訓練後能自己獨立設計標準宴席。

　　15、烹飪原料知識

　　通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，並具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

　　16、餐飲成本核算

　　本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。