低溫慢烹飪方法

　　每當我們在媒體上看到低溫慢煮或者分子料理等詞彙時，我們腦海裡基本上都會浮現出高大上的感覺。大家都知道這是一種烹飪技巧，但不得不承認他距離大部分人的距離還很遠，事實上，低溫慢烹飪是一種處理蛋白質非常優質的烹飪方法，可以將日常生活當中人們普遍認為比較柴的肉，烹飪出非常鮮嫩多汁的口感。接為此小編為大家推薦了一些，歡迎閱讀。

　　低溫烹飪方法的好處

　　低溫慢煮的溫度原則上來說應該等於或大於60℃以進行殺菌。而低溫慢煮的溫度最好不要超過70℃以減少水分和口味的流失。現在很流行的分子料理也是通過低溫慢煮實現的，食材的分子分解再重新組合，創造出一種獨特的口感。鮮嫩無比，回味無窮。

　　低溫慢煮能最大限度發揮食材的優點與營養，是米其林大廚推崇備至的一種烹飪方法。就像雞蛋在62攝氏度時，蛋白和蛋黃是最佳狀態，軟硬和口感都是最好的，蛋白質的成分也保留最多，而高溫加熱就改變了這種狀態。低溫慢煮是一種真空烹調的方法，把食物放進能抵禦高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態後，放進計算好溫度的恆溫熱水中浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟。這種做法用一般的廚房電器很難實現，德國的KRUPS PREP&COOK有這種功能，在機器人中注入一定溫度的熱水，設定固定溫度和時間，把裝有食物的真空袋放進水中就可以了。

　　舉個例子，牛肉被高溫加熱後會減少重量，減少的部分就是水分;而低溫慢煮最大程度地減少水分流失，保留牛肉最原始的營養成分，也有助於人體吸收。現在很多國內餐廳開始推崇“低溫慢熱”，製作各種菜品，但都離不開專業的裝置，想吃上優質口感的菜，還得配上一流的機器。德國的KRUPS廚房機器人就是一款價效比極高的低溫慢煮裝置，60℃的恆溫烹煮能最大程度還原食物原貌，口感特別棒，絕對是我們日常沒有體驗過的。

　　：三文魚煲仔飯

　　原料：挪威三文魚魚背肉、

　　配料：西蘭花、蔥絲、紅椒絲、大米

　　調料：蒸魚豉油、鹽、紹酒、XO醬

　　做法：

　　1、三文魚魚背肉去刺切大丁用鹽、紹酒、醃漬5分鐘

　　2、大米洗淨放入小砂鍋放入適當水上火蓋蓋煲飯，

　　3、15分鐘後開蓋放入三文魚和切好的西蘭花

　　4、再蓋蓋煲2分鐘即可，放入XO醬，淋入蒸魚豉油即可，撒蔥絲紅椒絲點綴。低溫慢煮的關鍵在於找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。再以特定的裝置，控制保持水的恆定溫度，發熱線會將水煮沸，水在不停流動下，從而令放在真空袋內的食材在穩定而均勻的溫度下煮熟。這個過程短則三五小時，長則幾天。

　　低溫慢烹飪對人類的影響

　　低溫慢煮是分子美食比較主要的技術。他改變了我們餐飲業依賴食品新增劑和沒有科學的烹飪。在歐美有20多年的歷史，對中國餐飲業來說還比較陌生。真空烹調法 ***Sous Vide Cooking*** 是食物世界烹飪的創新操作，不過其實它由來已久，只是目前隨著烹飪相關器具裝置在全世界範圍的飛速發展，這項烹飪方法又重新被廣泛利用起來。世界上很多國家廚師的選單上幾乎都有這個型別的菜式，其在美國和歐洲米其林頂尖餐廳及國內的高品質餐廳尤其風行。

　　食材的水分營養流失可降到最低。用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。試驗表明，運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間

　　保持食材口感嫩滑，助於增加肉的嫩度，使其自然軟

　　阻隔食物與氧氣的接觸，避免細菌滋生食物變質

　　口感紮實無腥味，沒有過熟乾澀的情形

　　科學精細化烹飪，品質穩定

　　極微油烹飪，健康低脂

　　操作優點

　　1 最小程度地減少浪費

　　2 最小程度地減少食材重量的流失以控制成品重量

　　3 普通的肉類也能極大地提升口感

　　4 剩餘部分可以冷藏

　　5 比烤箱和煤氣灶節省能源

　　6 能減低廚房的油煙汙染

　　7 不同的食物能通過單獨包裝同時烹飪

　　8 不需要特別的廚師，易操作並達到理想效果

　　9 贏得更多的準備時間

　　真空低溫慢煮的溫度原則上來說應該等於或大於65℃，以進行殺菌。 因為細菌生存的理想溫度是4- 65℃。 而真空低溫慢煮最好不要超過70℃，以減少水分和口味的流失。 但不同食物所要求的溫度和時間也不同。