烹飪方法技巧的學習與掌握

　　現在對於烹飪的食材我們都很熟悉，而對於每種食材的所應用的烹飪方法可能很多人都是一臉茫然的，那麼你知道有哪些烹飪方法需要學習掌握的嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法的學習掌握，希望能幫到你。

　　烹飪方法的學習掌握

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　烹飪食譜菜餚的製作

　　吉利蝦

　　<主料>對蝦。

　　<輔料>雞蛋、冬筍、胡蘿、洋蔥、麵包屑。

　　<調料>大蔥、大蒜、鹽、味精、澱粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。

　　<做法>

　　1、對蝦洗淨，去殼留尾，每隻蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精、紹酒漿勻稍醃。

　　2、辣椒去蒂、子洗淨，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、溼澱粉和勻兌成滷汁，鴨蛋放在碗裡，打散。

　　3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而後滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

　　4、在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入滷汁煮沸勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一併上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

　　<小貼士>

　　1、炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。

　　2、炸蝦球，先用旺火熱油，然後轉中火，翻勻炸透，裡外一致，外脆裡嫩。

　　福建荔枝肉

　　<主料> 豬裡脊、天禾冷凍馬蹄

　　<調料> 大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、澱粉***蠶豆***、味精、香油、花生油。

　　<做法>

　　1、將精肉洗淨，切成10×5×1 釐米的厚片，再剖上十字花刀，然後再切為3片。

　　2、馬蹄***荸薺***切小塊，每粒2～3 塊。

　　3、馬蹄塊與肉片一起用溼澱粉和剁細的紅糟抓勻。

　　4、蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥。

　　5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、溼澱粉調滷汁待用

　　6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝乾油。

　　7、鍋留餘油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入滷汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

　　淡糟香螺片

　　<主料> 淨香螺肉、淨冬筍、水發花菇

　　<輔料> 蔥白、蒜末、白醬油、薑末、味精、溼澱粉、上湯、紅糟、芝麻油、紹酒、花生油、白糖。

　　<做法>

　　1、將香螺肉尾部切除，用竹刷

　　2、稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、溼澱粉一併調成滷汁。

　　3、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留餘油，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入滷汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

　　醉糟雞

　　<主料> 肥壯淨嫩母雞

　　<輔料> 白蘿蔔、辣椒，紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋5、味精、雞湯。

　　<做法>

　　1、將雞洗淨，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時將雞翻個身再煮10分-鍾，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用淨紗布過濾，取糟汁待用。

　　2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然後一併放進小盆裡，加入味精、精鹽、高粱酒調勻，密封醃漬一小時後，放蓋，將雞翻面，再加入味精、精鹽、白糖、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8釐米長、0、4釐米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。

　　3、在醉糟醃雞的同時，將白蘿蔔洗淨，切成寬、高各0.5釐米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿蔔，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後，洗淨捏幹，與辣椒***切成細絲***同放在碗裡，加入白糖、白醋調勻，醃漬二十分鐘後，取出涅幹汁，放在雞肉的兩邊即成。