烹飪入門教程

　　中國烹飪源遠流長，在數千年的漫長歲月中，歷代百姓和廚師通過交流、積累、鑽研，最終發明和創造了舉世聞名的眾多烹飪方法。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　：“燉”的方法和竅門

　　不隔水

　　不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水***加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水***，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　隔水

　　隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內***鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度***，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

　　：煮的學問

　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。

　　煮掛麵：

　　不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。

　　煮餃子：

　　俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。

　　煮稀飯：

　　煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢位鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

　　煮牛奶：

　　牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮雞蛋：

　　先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

　　煮肉：

　　要使肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　：調味料的使用規律

　　液體味料

　　醬油： 可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　蠔油： 蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油： 常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油***香油***： 菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒： 烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬： 紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　甜麵醬： 本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬： 以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬： 本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　蕃茄醬： 常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋： 烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬： 採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等。

　　XO醬： 大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　固體味料

　　鹽***低鈉鹽***： 烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　糖： 紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

　　味精： 可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉： 加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉： 分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉： 多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉： 為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉： 以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

　　豆豉： 幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

　　辛香料

　　蔥： 常用於爆香、去腥。

　　姜： 可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

　　辣椒： 可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

　　蒜頭： 常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒： 亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒： 辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角： 又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

　　幹辣椒： 將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭： 切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉： 五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　生抽： 顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味;

　　老抽： 顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色。

　　：正確掌握火候

　　在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。 火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。

　　中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　：正確掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：

　　1、旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

　　：著味的作用、方法、原則

　　著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜餚的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術 。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜餚的味感和質感。

　　著味的作用

　　①滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜餚的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。

　　②除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，羶，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

　　③保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。

　　著味的方法

　　①先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。

　　②要區別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜餚原料的著味尖在掛糊，上漿前進行;熗，煎，炸收等類菜名勝古蹟的著味，應在加熱前的一定時間內進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。

　　著味的原則

　　①將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

　　②著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜餚應重用香料或五香粉;不是五香味的菜餚，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對腥，羶臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜餚時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

　　③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜餚的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，麴酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜餚，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

　　④著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜餚的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為準;而作炸，旱蒸，薰，醃，滷，烤，抖類菜餚的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜餚的原料，著味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

　　⑤蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴乾水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜餚的質量。

　　⑥使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。