烹飪食譜食材的方法有什麼

　　烹飪的方法和技巧有很多，每一種在大廚的手上都變得十分的簡單，但是如果放在你的手上你也可以運用自如嗎?以下是小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。

　　烹飪的方法

　　1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

　　14、扒： 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料***整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉***切成形***或整隻的***後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋***使菜餚整齊的一面朝上***，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。

　　15、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制***湯是原料的一倍或二倍***，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製，再改刀成形，而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。

　　西式的烹飪食譜

　　一、南瓜凍糕

　　材料

　　日本南瓜，牛奶，三花淡奶，魚膠粉，糖，椰奶

　　做法

　　1、把日本南瓜去皮，切成小塊蒸熟。

　　2、把南瓜、糖、牛奶、椰奶和淡奶放進攪拌器裡，用慢速攪拌均勻。

　　3、用水把魚膠粉加熱至融化。

　　4、把融化的魚膠粉加入南瓜奶漿中再攪拌均勻。

　　5、倒入放盤裡，放進雪櫃冷卻一個小時之後就可以取出切塊了

　　二、蛋黃焗南瓜

　　材料

　　主料：南瓜500克，鹹蛋***蛋黃***2個

　　調料：食鹽1.5茶匙，澱粉100克，白糖1湯匙

　　做法

　　1、南瓜洗乾淨後去皮，去掉中心的瓜瓢，然後切成1釐米寬4釐米長的段。

　　2、切好的南瓜段中放入1茶匙鹽拌勻，醃製20分鐘，讓南瓜出水。

　　3、鹹鴨蛋取出蛋黃，並用小勺壓碎備用。

　　4、醃好的南瓜段會出水，控幹水分後，放入幹澱粉充分拌勻，使每一條上都沾有澱粉。

　　5、鍋中放油，5成熱時，放入南瓜條慢火炸至顏色變得淺黃，並且變硬後瀝乾油撈出。

　　6、另起鍋，鍋中留少許的底油，放入壓碎的鹹蛋黃，小火慢慢炒。

　　7、當鹹蛋黃炒出泡沫時，再放入炸好的南瓜條，調入1/2茶匙鹽和白糖，推勻即可出鍋。

　　小訣竅

　　1、南瓜段不用切的太細，最後炒的時候很容易變軟，不成形。

　　2、醃完的南瓜條要多放幹澱粉，要是放少了炸過後南瓜會回軟。

　　3、炒蛋黃的時候一定要用小火慢炒，火大了蛋黃就發黑了。

　　4、最後一步放入炸好的南瓜條時不要用鏟子來回的翻炒，只要慢慢推勻就可以了，否則南瓜條就碎了。

　　三、香糯土豆餅

　　材料

　　土豆2個，鹽、糖、雞精、糯米粉各適量，植物黃油10克

　　做法

　　1、將土豆洗淨去皮，切快放入微波爐烤熟。

　　2、取出，立即壓成土豆泥。

　　3、加入鹽、糖、一點雞精和植物黃油，攪拌均勻。

　　4、做成餅狀，外表粘裹上糯米粉。

　　5、起油鍋，油溫中等，放入土豆餅炸到金黃色即可。