烹飪食材的做法和竅門有哪些

　　現在很多人都知道烹飪的食材原料，但是有時候想要製作美味菜餚的時候卻因為把握不好方法和技巧從而烹製失敗，那麼應該掌握什麼樣的烹飪方法和做法呢?以下是小編為你整理的烹飪做法和竅門，希望能幫到你。

　　烹飪做法和竅門

　　1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　專業烹飪書推薦

　　TOP 10 《食物與廚藝》

　　作者：哈洛德·馬基***Harold McGee***

　　推薦理由：美食聖經

　　《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——麵食·醬料·甜點·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·穀物》。其中講述了食材的各種門類，詳細說明了各種食材的起源、風味特色、營養來源及烹飪手法。這是一本實用且容易操作的工具書，無數廚師對其愛不釋手。書中很嚴謹地講述了豐富多樣的食材科學，也介紹了大量經典的傳統西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源於作者對食材的認知和對這種認知的詮釋。

　　本系列叢書1984年首度出版，被《時代》雜誌譽為“小鉅作”， 2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內容，同年被國際專業廚師學會***IACP***及餐飲界權威詹姆士·比爾基金會***James Beard Foundation***評選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“聖經”。2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。

　　TOP 09 《擺盤技法全揭祕:創意技法圖典》

　　作者：卡拉·霍布迪***Cara Hobday***

　　推薦理由：擺盤祕籍

　　本書提供了豐富的擺盤知識，教你一步一步學會其中所有菜餚的擺盤方法，以及一系列的擺盤創意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現常用的蔬菜，或用一個華麗的糖飾來點綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進行選擇。

　　TOP 08 《肉事典》

　　作者：文少輝***Jackman*** / 傅美璇***Erica***

　　推薦理由：肉食大全

　　肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內臟、野味等類別，總共介紹有133個小常識，讓你完全瞭解各種食用肉類的風味、口感、儲存方法和料理方式。不管是五花肉、裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個部位的特色、處理方法都進行了一一介紹，並針對每種肉品推薦了相應的貼心食譜。

　　TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》

　　作者：班·波林傑***Ben Pollinger***

　　推薦理由：海鮮寶典

　　本書榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書，連續一年長踞Amazon海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以製作成功的151道原創食譜。當你看過市面上所有的烹調書，相信你會發現：這本書幾乎解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理!”

　　班·波林傑對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，他以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、醃製技法等也都一應俱全。內容依照每項烹飪手法的難易度編排，從基礎菜色到具挑戰性的食譜做法，讓你迅速瞭解每道料理的要訣與重點。

　　TOP 06 《法國藍帶西餐烹飪寶典》

　　作者：傑尼·賴特 ***Wright J.***

　　推薦理由：教程典範

　　一百多年以來，法國藍帶廚藝學院已經成為法國烹調美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發展趨勢，也代表著傳統法式烹調和法式糕點培訓的最高成就。本書中的每道菜餚都是藍帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達不到的烹調技藝。總之，你在烹調方面出現的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。

　　書中的內容，重點聚焦在不同食品或食品分類的製作上，從湯、主菜到西點，每一章都從烹調所需的裝置工具，到原材料的挑選，到食物的製備，再到烹製技巧、擺盤裝飾等，大量資訊包含了無數的好點子，在許多章節中，都有篇幅一步步深入淺出地進行詳盡介紹。

　　TOP 05 《風味聖經》

　　作者： Karen Page / Andrew Dornenburg

　　推薦理由：調味百科

　　書中探索了鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法，比如運用特定食材和技巧製造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。平衡烹調在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你製作出一頓又一頓別開生面的出色佳餚。這是全美大廚的烹飪祕訣、細緻思考以及私房菜譜的誠意呈現。

　　這也是一本導遊書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，為風味開創了最大的可能性，並創造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國最富創意大廚的多年經驗而得來。

　　TOP 04 《真味：日本料理的奢華》

　　作者：神田裕行

　　推薦理由：至純真味

　　這是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及製作日本料理的方法結集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的製作，無不蘊含著他對日本料理獨特的思考與見解。

　　神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業，至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。

　　TOP 03 《隨園食單》

　　作者：袁枚

　　推薦理由：烹飪史籍

　　清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。

　　《隨園食單》出版於1792年***乾隆57年***，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小選單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。

　　TOP 02 《廚神的家常菜》

　　作者：費朗·亞德里亞***Ferran Adria***

　　推薦理由：廚神菜譜

　　世界頂尖廚師、公認的廚神——費朗·亞德里亞的西式美食製造全書。他發表了許多創新料理，顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意麵、肉類、前菜、湯品及點心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡製作步驟。

　　費朗·亞德里亞是連續5年獲得權威餐廳評鑑《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的鬥牛犬餐廳***El Bulli***的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結鬥牛犬餐廳數年來，每天為員工們烹調的營養均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。

　　TOP 01 《八角哲學》

　　作者：江振誠

　　推薦理由：美食哲學

　　江振誠的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想象力。本書將帶你走進江振誠Restaurant ANDRé 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的選單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程，以大量影象忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領大家進入美食新境界。

　　江振誠在書中公開了他獨創的創意哲學──八角哲學，涵蓋的八個創意元素，包括鹽***Salt***、質***Texture***、憶***Memory***、純粹***Pure***、風土***Terroir***、南法***South***、工藝***Artisan***及獨特***Unique***。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有特性，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現。