烹飪食譜的做法和技巧有哪些

　　新鮮食材如何變成餐桌上的美食?毫無疑問，食材的烹製離不開多種多樣的烹調方式方法，那麼你知道應該怎麼去烹製食材菜譜嗎?以下是小編為你整理的烹飪食譜的做法，希望能幫到你。

　　烹飪食譜的做法

　　1、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　2、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　3、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

　　4、扒： 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料***整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉***切成形***或整隻的***後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋***使菜餚整齊的一面朝上***，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。

　　5、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制***湯是原料的一倍或二倍***，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹製，再改刀成形，而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。

　　6、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶製的***缸***。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板***烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱***，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

　　7、鹽焗： 鹽焗 就是把經調料醃漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的餘熱把原料焗熟。

　　8、薰： 薰 是將滷熟***或醬、或燒、或炸***的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙燻制後，再用其它方法烹製的，如各種臘肉。薰所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏製菜餚味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。

　　9、泥烤： 泥烤 是將原料用調料醃漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。

　　10、汆： 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆後原料湯澄清見底為清汆;汆後原料湯色乳白為混汆。

　　烹飪的調料

　　鹹味調料

　　鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數複合味的基礎味，有"百味之主"之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。

　　鹹味調料包括：醬油、食鹽

　　甜味調料

　　甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品;也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有"甜出頭，鹹收口，濃油赤醬"之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。

　　甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

　　酸味調料

　　酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化;還能去魚腥，、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。

　　酸味調料包括：醋、番茄醬

　　辣味調料

　　辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一"味"。辣味中的代表是辣椒，是一種誘發食慾，增添養分的理想調味品，並深受潮溼低凹地區的人們喜愛。與辣相關的蔥、姜、蒜;帶麻辣味的花椒;帶苦味的八角、桂皮等。

　　辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜

　　鮮味調料

　　鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有"無鹹不鮮"，"無甜不鮮"的說法。

　　鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油

　　烹飪的工藝

　　烤類

　　烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產生的輻射熱，使原料成熟的烹調方法。烤制過程中一般不進行調味，原料或在烤前先進行碼味處理，或烤製成熟後佐調味品食用。烤法是最原始的烹飪法之一，在人類懂得用火熟食後不久便已出現。生活在幾十萬年前的"北京猿人"遺址中就發現有在火中燒食後的動物骨骼。

　　其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。

　　煮類

　　煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉中小火加熱成菜的烹調方法。煮法是和陶器同時出現的，先秦時期***公元前221年之前***的羹、湯大都使用此法制作。

　　其中名菜：清湯魚丸、白雲豬手、水餃、水煮牛肉。

　　蒸類

　　蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養成分儲存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢位，避免出現回籠水而失去原有的風味。蒸法始於中國起源於陶器時代，距今已5千多年曆史。現在是應用較廣泛的烹調技法之一。

　　其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。

　　炸類

　　炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。可用於整隻原料***如整雞、整鴨等***，也用於經加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領是油量要多;對一些老的、大的原料，下鍋時油溫可稍低一些，一旦發現油溫過高，可以離火炸熟。成菜特點：酥、脆、鬆、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已出現。

　　其中名菜：春捲、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。

　　炒類

　　炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，並緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或幹香。炒法由煎法發展而來，在北魏《齊民要術》中已有炒字出現。明清以後，炒法成為使用最廣泛的烹調法之一。

　　其中名菜：八寶辣醬、魚香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。

　　冷拼類

　　拌是用調味料直接調製原料成菜的烹調方法。為便於入味，原料均須加工成小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊後拍碎而拌，口感鮮嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹調法，由生食加調味演化而來。

　　其中名菜：棒棒雞。