炒菜勾芡的小技巧與小祕訣

　　一般在炒菜的時候，有些人為了使得菜餚可以發揮其更加好吃美味的口感就會進行烹飪勾芡的做法，那麼你知道有哪些勾芡的技巧嗎?以下是小編為你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能幫到你。

　　炒菜勾芡的小技巧

　　1、掌握好勾芡時間

　　一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

　　2、勾芡的菜餚用油不能太多

　　油太多，滷汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

　　3、菜餚湯汁要適當

　　湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

　　4、勾芡前要先將菜餚調製好

　　用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

　　5、烹調中的明油芡

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油***黃色***、辣椒油***紅色***、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

　　6、勾芡用的澱粉要注意儲存

　　勾芡一般用澱粉，家裡一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15℃和溼度低於70%的條件下為宜。

　　炒菜收汁的注意事項

　　1.旺火收汁要掌握好分寸，並非火力大就好

　　即使同樣採用旺火也會有一些細微的差別，湯汁多，原料少時要用大火收汁，湯汁少，原料嫩時要用偏中火收汁，防止湯汁過快糊化影響菜餚的質量。

　　2.勾芡均勻，一步到位

　　燒菜餚一般都是淋芡和潑芡的方式。給排列整齊或比較易碎原料勾芡時，不可以用勺子勾芡，也不可以用勺子攪拌，否則會出現芡成團的現象。所以下芡一定要晃鍋，芡汁也要調製得稍微稀薄一點。勾芡時芡汁要淋在湯汁翻滾處，同時要邊淋邊晃動鍋，使之均勻成芡。

　　3.適量的淋上明油

　　淋入明油是出鍋前的最後一個環節，明油淋入的多少，是決定菜餚好壞的指標。正確的淋入明油的方法是將明油從鍋邊緣淋入，在淋的同時還是要晃動鍋，使油延鍋壁沉底。淋油好的菜餚色澤度會非常好。

　　炒菜的不正確方式

　　1炒菜後不刷鍋接著炒：產生苯並芘致癌

　　很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋裡還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

　　2炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發肺癌

　　有人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手習慣，卻暗藏“殺機”。專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發有害物質釋放，對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　3油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體

　　怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌風險。此外，蔬菜中的很多營養素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　4剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高

　　很多人不捨得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。此外，從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。