烹飪材料簡介

　　烹飪中常提到“大料”，那麼“大料”是什麼?大茴香 又稱大料、八角茴香，在我國的傳統肉製品加工如煮制、醬滷肉製品中經常使用，它具有增加肉的香味、增進食慾的功效。接下來小編為大家介紹，歡迎閱讀。

　　：十三香調料的型別及使用

　　⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

　　⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

　　⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

　　⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

　　⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

　　： 常見香辛料簡介

　　①大茴香 又稱大料、八角茴香，在我國的傳統肉製品加工如煮制、醬滷肉製品中經常使用，它具有增加肉的香味、增進食慾的功效。

　　②小茴香 俗稱谷茴、席香。可揮發出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。

　　③花椒 又名秦椒、川椒。香氣強烈，是很好的香麻味香辛料。

　　④肉桂 俗稱桂皮。在肉製品加工中為常用香辛料。

　　⑤白芷 具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效，是醬滷製品中常用的香辛料。

　　③丁香 是以乾燥果實和花蕾為香料，其中果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉製品中，是常用的香辛料。

　　⑦胡椒 分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好於白胡椒。由於胡椒味辛辣芳香，是廣泛使用的香辛料。

　　⑧豆蔻 又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅硬，呈淡黃白色，常用於西式製品中。

　　⑨小豆蔻 在肝腸、豬肉腸、漢堡餅中常用。

　　⑩月桂葉 月桂葉是西式肉製品中常用的去除肉臭味的香辛料。

　　⑾鼠尾草 主要含有側柏酮、鼠尾草烯。主要作為調味劑。

　　⑿辣根 一般作為罐頭食品調味料，也可加其他調味料後拌冷盤。西式口味製品中用的較多。

　　1.蔥 有強烈的辣味，可以調味壓腥。另外，蔥含有許多營養物質，常吃對人體有醫療作用。

　　2.生薑 生薑具有調味去腥的作用，主要用於紅燒、醬肉製品。另外，生薑具有很好的醫療作用。

　　3.大蒜 具有特殊的蒜辣氣味，起到壓腥去羶的功效。另外，大蒜含有多種維生素及礦物質等營養物質，有幫助消化、增進食慾、消毒殺菌的作用。

　　4.洋蔥 洋蔥在肉製品中起到去腥味的作用。另外，洋蔥具有生時辣、熟時甜的特點。

　　5.豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。