烹飪技巧一般有什麼

　　烹飪其實是一門很強的技術活，會做菜的能把每樣菜做得超好吃，而且色澤和營養都能完整儲存;但不會做的完全就是在毀食材。所以，今天小編為大家推薦了一些烹飪技巧，歡迎閱讀。只要學會這幾招，一日三餐不用愁啦!

　　有以下烹飪技巧：

　　如何做出滑嫩可口的蛋

　　先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以***一顆蛋約加5CC的水***。

　　炒花生

　　在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。

　　切洋蔥不流淚

　　切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。

　　回鍋油清清如水?

　　烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜;這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。

　　海帶如何可口好吃?

　　海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。

　　如何使牛肉變得較嫩?

　　將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。

　　如何讓蛤蜊吐沙?

　　以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。

　　煮稠粥又不黏鍋

　　洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。

　　買回來的水果不夠熟?

　　將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。

　　切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦?

　　將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水衝淨即可;若是切口塗層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。

　　炸魚

　　魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶，並裹上面糊***新增小蘇打***，更加鬆軟鮮美。

　　生魚片

　　以浸溼的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。

　　如何使牛肉變得較嫩的作法

　　坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或 木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：

　　第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維;若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。

　　第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。

　　煎魚不沾鍋

　　鍋一定先得燒熱，才能放油;然後在油未滾燙前，就把魚放下***魚身不能有水分***。也可在煎魚前，在鍋中抹一些薑汁，也有不沾鍋的效果。

　　其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

　　燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩

　　就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可***一定要是青木瓜不然沒有效果***。市面上有販售所謂的「嫩精」，其實就是從木瓜提煉出來的。

　　如何使白米飯香又Q

　　把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋開啟，讓白飯在電鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q!

　　如何使白飯不沾鍋

　　只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。

　　如何儲存絞肉

　　把絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。

　　熬排骨頭湯要加醋

　　熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。

　　如何把蕃茄皮去掉

　　把蕃茄放入熱水中燙一下即可。

　　其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量置於水龍頭底下衝洗便可輕易去皮。

　　蝦子如何處理才會脆又Q

　　把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。

　　如何將排骨汁煮得入味又香

　　在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。

　　如何使燙青菜顏色翠綠

　　在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。

　　蒜泥白肉的醬料如何好吃?

　　將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調出香濃的醬料。

　　想要去除油中異味?

　　使用蔥和姜最為妥當，蔥、姜同時也是提味的最好調味品。

　　四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多變苦，加一點醋就可以了。

　　糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。

　　基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料

　　單嘗可當沾料***沾水餃等***

　　若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉

　　加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料

　　四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。

　　麻辣料中則不可缺少花椒 ***麻***和精煉紅油***以熱油衝辣椒粉製成***。

　　煮羹、面線類，或臺菜的糖醋類時所加的是烏醋***一般糖醋料則為白醋***。

　　乾燒類的海鮮料理，常新增番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。

　　「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嘗來香卻不膩;

　　「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬***黑豆醱酵而成***，純為鹹味，可增添排骨的豆味。

　　若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料***多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調味料、香料而成;常為顆粒狀，亦溶解***，很容易做出美味的料理。

　　紅燒肉太鹹時

　　煮菜或燉一鍋紅燒肉時，突然發現鹽放太多了，這時別急著加水，會破會原味。可以放馬鈴薯進去煮，因為馬鈴薯能吸收鹽分。

　　怎樣煮雞蛋才不會破裂

　　煮蛋之前，先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，然後再放到熱水鍋中去煮，就不會破裂。煮好之後的雞蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷卻後輕輕敲破剝殼，變成完整的雞蛋了。

　　浸泡海帶，不超過5分鐘

　　海帶是含碘極高的礆性食品，它還含有貴重的藥用物質-甘露醇***即海帶上的那層白霜***。有許多人還刻意地將這層白霜刷洗掉，實在可惜。

　　麻油雞缺酒

　　麻油雞起源甚早，早在唐朝即有，食療本草記載做法“取雞一隻，洗滌乾淨，與烏麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，飲之，令新產婦肥白。”這與今日婆婆媽媽熬麻油雞做法雷同，成份是雞一隻、胡麻油、姜、米酒、食鹽、水。

　　麻油雞分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒***只淹一半***，另外一半用水代之。不過產後食用麻油雞，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回醫院，確認子宮收縮良好，才可開“酒戒”。

　　肉變嫩，用天然的材料代替化學物質

　　很多外食族在外面吃飯不愛吃肉，因為聽說外面餐館的肉都加了「嫩精」，到底什麼是嫩精呢?所謂嫩精，就是俗稱的「木瓜粉」，嫩精是衛生署核可的食物新增物，不過，這種新增物畢竟是化學產品，因此，若沒有拿捏好用量，也可能破壞了食物的原味。

　　讓肉變嫩的材料除了化學的嫩精之外，當然也有天然的材料，例如：太白粉、檸檬、木瓜、小蘇打、蛋、玉米粉。古早的阿嬤也會在燉肉的時候丟片青木瓜在裡頭，這些材料無論是否為天然，主要的目的就是要破壞肉中難咬的筋，讓肉質軟化，烹調起來當然更早熟爛。

　　另外，泡過嫩精的肉吃起來鮮嫩多汁，所以許多業者都會以化學的嫩精來醃肉。除了用天然材料代替化學物質讓肉質變軟之外，逆著牛肉紋路來切肉也能切斷肉的纖維，讓肉變得更嫩更好吃。

　　使用「蛋」的小技巧

　　油不能太熱：

　　雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這樣就可以了。

　　放多一點油：

　　在鍋內放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

　　蛋汁中先加一些太白粉

　　若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以***一顆蛋約加5CC的水***。

　　煮蛋要訣

　　若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那麼一邊用筷子小心的翻動，大約3至4分鐘即可。

　　雞蛋的煎制

　　用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質地脆嫩，形狀細小，如“大良蝦餅”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黃煎蛋餅”、“涼瓜煎蛋餅”、“香煎英蓉蟹***蝦、珧柱***”等。

　　像“韭黃煎蛋角”這一道菜，家鄉風味十分濃郁，品嚐後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。

　　烹製時，先將豬肉剁爛，調好味，韭黃切幼粒，蛋液調味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進有油的熱不粘鍋內，煎至僅熟後，復疊成角形，再煎至金黃色。每個蛋角不要太大，才顯得精緻，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳餚。

　　煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：

　　先處理魚***去鱗、去鰓……***

　　魚洗淨後擦乾***注意：務必要儘量吸乾水分***

　　在魚上抹一點鹽、酒

　　魚的兩面抹地瓜粉***或太白粉亦可***

　　待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。***另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。***

　　※煎魚時請用中小火

　　簡易蒸魚：

　　先處理魚***去鱗、去鰓……***

　　在於上抹一點鹽、放薑片

　　放入鍋中蒸熟***約20分鐘***後將魚的湯汁倒出，拿掉薑片

　　在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲，淋上蒸魚露

　　另在鍋內放油約3至4茶匙

　　等油滾澆在魚上即可

　　作咕嚕肉的竅門

　　炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁瀉在碟上。

　　自制風味雪糕

　　將砂糖與少量清水混合,煮至滾時再用慢火滾著,直至水分揮發,糖絲產生。

　　糖絲加在蛋黃中,打發至結身及溫度變得暖和。這個混合物只能從打蛋器上慢慢流下。

　　加入含18%脂肪的標準忌廉,以及加壓成茸的水果,攪拌至分佈平均,再放在?#092;碟中。

　　放進冰箱中直到碟邊有冰粒產生,再拿出來用打蛋器打發至軟身,需要打發兩次才令混合料夠滑。

　　將混和料倒進容器內,冷藏至硬身。

　　取出來待一段時間,令雪糕軟化,才能容易進食。否則雪糕會太硬,而且不夠香滑。

　　小貼士:製作器材一定要十分清潔,否則容易被細菌感染。糖的份量也要適中,糖分過高會令雪糕凝固不良,太少則令雪糕太過硬身。如果以果茸作為香味或色素新增劑,則一定要注意果茸的濃度。

　　如何選購水果

　　芒果:要選果型完整，豐滿新鮮，果色鮮豔，果面清潔，無壓傷腐爛、病蟲害者即為上品。如果是吐芒果，最好選果型較飽滿，蒂端呈鮮黃，次向尾端延伸，下端?#092;綠色者。

　　葡萄:選以果粒碩大結實，略具彈性，整串呈紫黑色無脫粒，甜酸度適中，無壓傷、腐爛、病蟲害且果粒表面有果粉者為佳。

　　鳳梨:挑選基部有一半呈現金黃色暈，尾段呈?#092;綠色之果粒，手拿有沈重感或用手指輕彈果面有似“肉聲“，鱗木凸顯擴大，色澤醒目具香味者，品質風味較可靠好吃。

　　椰子:椰子上方表皮紋路若較細緻，那一定比較"青"，椰子汁比較多，但味道有一點澀澀的;相對的表皮紋路較皺者自然椰子之比較少，不過卻較甜，椰果也比較多。

　　百香果:皮皺皺醜醜的果實，因為水分持續蒸發，酸甜度熟的剛剛好，嚐起來更見芳美濃郁。

　　好檸檬皮緊汁多

　　雖然幾乎沒人把檸檬當柳丁、柑橘一樣地享用，但檸檬在現代廚房的角色，比一般水果更重要。譬如天熱想拌點沙拉或冷盤菜時，以檸檬汁代替醋類，那股清新芳香與柔和的酸度，一下子就讓口味升級不少。泰國涼拌菜會那麼好吃，祕訣就是用檸檬汁。

　　不過上市場時，通常會有“檸檬”與“萊姆”兩種選擇。按照烹飪專書的分法，圓的、帶著亮綠色細緻果皮、較小而香的，並且沒有種子的，這是Lime萊姆。Lemon檸檬則是明黃色，兩頭尖突***但未必很明顯﹚、尺寸較大而果皮較粗厚。但因檸檬品種太多，市面上常看到的是有檸檬外型、卻是亮綠色澤的“混血兒”，該叫他檸檬或萊姆?恐怕要請專家出馬才能辨明。

　　原則上，萊姆的酸度較低，汁較多、味較芳甜，這是專家公認的結果，但不夠成熟的果實，肯定是較酸澀、汁較少的。所以挑檸檬或萊姆一定要選手感硬實，表皮看起來緊繃繃、很亮麗，拈一拈份量很夠，這種發育良好的果實，才會芳香多汁又不致酸度嚇人。

　　正因檸檬汁是調味去腥、沖泡飲料、做甜點、甚至醃漬海鮮蔬果的“重要幹部”，買回家如果直接擱在冰箱裡，風味反而都留在冰箱，而不是留在杯子裡;最好將檸檬包在紙袋或塑膠袋裡再冰，可避免果實脫水;而檸檬皮可輕輕削下作盤飾或甜點，譬如煮紅豆或綠豆湯時擱一點，風味馬上變得很PRO喔。

　　★冷凍食品的烹飪★

　　煎：冷凍漢堡、豬排、煎餃等類，由袋中取出後，無需解凍即可放入煎鍋裡。鍋中多放些油，以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。

　　烤：先將烤箱充分預熱，接著在烤箱架上或烤盤上塗油，取出義大利比薩餅直接放進去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。

　　蒸：冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋後，不必退冰，在表面灑上少許酒放入電鍋、蒸?#092;、微波爐裡蒸熟，芬芳味更美。但冷凍什?#092;蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進碗裡蒸熟。

　　炒：以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦;用微波爐烹調時，先將炒飯盛在盤子裡，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋後放進微波爐內，以強微波加熱五分鐘即可食用。

　　炸：這類冷凍調理食品最多，其特徵是外層裹著麵粉，也是以凍結狀態下鍋油炸。烹調時，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來，用手稍做整理，一個一個慢慢下鍋，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油溫降低***溫度應保持在一百八十度左右***或太擠，無法炸得美觀。

　　另外，有些油炸過再予以凍結的甜不辣之類***已油炸冷凍調理食品***，則只須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。

　　★和麵的技巧★

　　方法主要有三種：

　　一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用於和制用量較大的各類麵糰。

　　二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形***大圓坑形***，將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水***或下油***，一手和麵，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢位。主要適用於用量較少的各類麵糰。

　　三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面儘快混合均勻。一般適用於保暖性強的熱水面團或稀調的麵漿、蛋漿等。

　　★和麵要領★

　　一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。

　　二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

　　三、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。

　　★調製麵糰★

　　根據各類麵點製品的性質和要求，?#092;用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。調製時，冷水面團採用搗***捶、壓***、揣***扎***、摔及反覆搓揉等手法，使麵糰吃水均勻，光滑柔潤;熱水面團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵糰的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點;發酵膨鬆麵糰揉麵要靈活用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加礆時用揣的手法，保證礆水均勻;油酥麵糰的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調製則用揉法;其它麵糰多采用攪、和、揉、搓等法。麵糰量大可借用機器等調製。

　　操作時注意掌握主要原料的性質***包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量***，輔助原料***如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等***對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的麵點，要求麵糰具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使麵糰組織更緊密。