烹飪祕訣有什麼

　　廚師們在烹飪工作中，會積累不少的烹飪竅門，而每一位老廚師，都有自己多年積累的烹飪技法，作為新一代的年輕廚師，就是要學習老廚師們的工作經驗，這樣就可以少走彎路，更快的提高自己的烹飪水平。接下來小編來傳授一些老廚師的做菜經驗吧。

　　烹飪祕訣：煮羊肉

　　加血水和紅皮蔥

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　　在製作手抓羊肉時，我們一般會選擇上好的鹽池灘羊肉，然後取羊肉10千克改刀，用清水泡10小時，再撈出羊肉放入鍋內，加入泡羊肉時流出的血水4千克、清水20千克、紅皮大蔥1500克、帶皮生薑1千克，將鍋放在炭火爐上大火燒開，再改小火煮至羊肉成熟即可。

　　這樣煮出來的羊肉色澤白，沒有羶味，而且煮羊肉的水還可以重複利用。

　　烹飪祕訣：炒藕片

　　淋蘇打水防變黑

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　　炒藕片時，一邊炒一邊淋少許蘇打水，就可有效防止藕片變黑。

　　烹飪祕訣：醬花生

　　加老抽密封一週

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　　將新鮮花生米500克放入鍋中炒熟，去掉紅皮後放入大玻璃瓶裡。取海天老抽250克入淨鍋燒開，晾涼後倒入花生米中，老抽需要浸沒花生米，蓋好蓋子，醃泡約一週便成美味的醬油花生。

　　烹飪祕訣：紅燒肉

　　速凍改刀不變形

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　　在製作紅燒肉時，稍不留神做好的肉塊就很容易變形，那麼如何防止肉塊變形呢?

　　這裡有一個小竅門：取整塊的五花肉洗淨，先放入冰箱內冷凍12小時，取出後略微解凍並切成正方塊***5—6釐米見方***，無需完全解凍，直接油炸至表皮收縮，撈出後再按照正常的方法燒製就可以了。

　　烹飪祕訣：泡甲魚

　　白醋水可祛異味

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　　做好的甲魚菜往往有種淡淡的異味，如何祛除呢?

　　你可以將洗淨血水的甲魚塊放入盆內，倒入自制的白醋水***白醋100克加入清水1千克調勻***沒過表面，浸泡15—20分鐘，異味就很容易祛除。

　　用這種方法浸泡魚頭，同樣有效。

　　烹飪祕訣：焯天麻

　　少許白糖祛苦澀

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　　天麻本身會帶有一點苦澀味，焯水時加入少許白糖，即可祛除。

　　烹飪祕訣：煨蘿蔔

　　先煮再漂味道香

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　　我們在製作雞汁蘿蔔前，都是將初加工後的蘿蔔先放入清水中煮8分鐘，撈出後再浸泡4小時，這樣才能將蘿蔔的苦味完全祛掉。

　　烹飪祕訣：焯羊肉

　　冷淘米水祛異味

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　　我們在燉制羊肉前，會先將改刀後的羊肉鹽漬***20千克羊肉加鹽250克***30分鐘，再放入鍋內，倒入冷的淘米水大火燒開，改小火邊加熱邊撇去浮沫，撈出後按照正常的方法烹調即可。

　　經過淘米水焯制後，羊肉的羶味會削弱很多，用同樣的方法還可以處理牛肉、豬蹄、豬肚等有異味的葷類食材。

　　烹飪祕訣：沙鍋粥

　　米粒米粉混合用

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　　如何增加沙鍋粥的濃稠度呢?我的竅門是將一部分米放入粉碎機中提前粉碎，熬粥時將完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬製。

　　由於完整的米粒很少，所以大火燒開後再改用小火熬製，沒有多久米粒就開花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一樣，可以有效、快速地提高粥的濃稠度。

　　烹飪祕訣：醃牛裡脊

　　牛奶蘇打水致嫩

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　　牛裡脊5千克切成薄片，用清水衝去血水，撈出吸乾水分後加入牛奶600克、蘇打水650—700克、鹽50克、雞粉80克朝一個方向攪打上勁，封油，放入冰箱內冷藏即可。

　　用這種方法處理的牛裡脊肉質特別嫩，還有種牛奶的清香味。

　　烹飪祕訣：粉蒸菜

　　三次裹粉三次蒸

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　　在製作粉蒸蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、或土豆絲等含水量較少的原料時，我們採用的是三次裹粉三次蒸制的方法，這樣可以讓蒸好的菜品口感更加筋道。

　　以胡蘿蔔為例：

　　胡蘿蔔500克洗淨切絲，先加入小麥澱粉50克抓勻，入蒸箱大火蒸3分鐘，取出自然放涼;第二次加入小麥澱粉40克拌勻，入蒸箱大火再蒸3分鐘，取出自然放涼;第三次加入小麥澱粉40克拌勻，再蒸3分鐘，取出後略微冷卻，拌入調料，裝盤上桌。

　　烹飪祕訣：紅燒魚

　　白蘿蔔絲來增鮮

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　　在做紅燒魚時，增加少量的白蘿蔔絲***500克淨魚肉需要加白蘿蔔絲50克***燒製10分鐘左右，將白蘿蔔絲揀出，墊底即可。蘿蔔絲有增加魚鮮味的作用。