廚房做菜炒菜使用的調料有哪些

　　做菜的調料在廚房中是必不可少的，因為可以使得我們在烹製好吃食材的時候充分發揮其中食材的味道，那麼你知道應該如何去應用好調料嗎?以下是小編為你整理的廚房做菜的調料，希望能幫到你。

　　廚房做菜的調料

　　1、食鹽

　　炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

　　此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

　　2、醬油

　　老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

　　生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

　　老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

　　3、醋

　　1***解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

　　2***祛羶：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣;

　　3***減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

　　4***添香：在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味;

　　5***引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

　　6***催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

　　7***防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

　　8***防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

　　此外，醋在日常生活中還可以起到面板護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。

　　辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

　　4、酒類

　　料酒醃製肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

　　另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

　　5、醬類

　　甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

　　豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸***煮***熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

　　番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

　　番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

　　芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

　　沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

　　6、糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　用途

　　緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

　　製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

　　掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

　　蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

　　7、香料類

　　幹辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

　　可以磨成辣椒麵，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌麵等。

　　花椒&麻椒

　　花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

　　麻椒顏色淺，風乾後偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

　　生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。

　　八角***大料***也叫大茴香，因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

　　黑胡椒&白胡椒

　　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

　　香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。

　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

　　咖哩

　　是以薑黃為主料，另加多種香辛料***如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等***配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

　　主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

　　咖哩粉適合快炒、比如：咖哩炒飯、咖哩牛肉等;咖哩塊適合做咖哩雞、咖哩魚等。

　　8、醃製類

　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

　　剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。

　　泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

　　炒菜調料的使用注意

　　1、拌冷盤不宜放味精。

　　味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。

　　2、用鹹不用甜。

　　在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

　　3、調餡料不宜加味精。

　　許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

　　4、炒肉菜不用加味精。

　　肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　孕婦應該要少吃的調味品

　　1、不宜過多用鹽

　　對準媽媽來說，過多地攝入鹽分或過分限制鹽的攝入都不合適。使用過多的鹽，會增加心腎的負擔，容易引發妊娠高血壓綜合症，同時也會增加=胃腸道的負擔。

　　因此，準媽媽要根據醫生的建議控制鹽的攝入量。少吃鹹菜、醃雪菜及點心、鹹魚等等鹽醃製食品，多吃一些無鹹味的提味品，如新鮮西紅柿汁、無鹽醋漬小黃汁、醋等。

　　2、儘量少吃醬油

　　醬油雖然以大豆、小麥等為原料，但其經過發酵、浸出淋油、加熱配製等多重生產加工。有些醬油甚至加入了色素和防腐劑，這些都會對孕婦和胎兒的健康造成危害。且醬油本身就含有鹽分，如果多吃醬油，就等於是增加了鹽分的攝入，會對身體有可能造成傷害，更不利於胎兒的健康。

　　3、儘量不吃味精

　　味精是烹飪中常用的調味品。味精中含有大量的穀氨酸鈉，會和人體血液中的鋅元素結合之後，中和孕婦體內的鋅元素，並使其隨著尿液大量排出，不止會導致孕婦自身鋅缺乏，還會影響到胎兒。

　　4、儘量少吃辣椒

　　準媽媽很容易便祕，如果吃辣椒，會刺激腸胃、引起便祕。在懷孕期間，準媽媽要少吃或者不吃辛辣刺激性的食物，以免對胎兒的健康造成影響。

　　5、適量食用姜

　　適量的姜能夠緩解早期孕吐。但姜具有較大的刺激性，容易引起腸道不適感。所以，做飯時，用適量的姜調味。

　　6、儘量少吃桂皮

　　很多準媽媽會飲用雞湯進補，但我們平時煲雞湯時候會放幾塊桂皮調味。桂皮有活血化瘀的功效，孕婦吃多了會導致上火、排便困難，甚至會造成胎動不安，因此，準媽媽要儘量少吃桂皮。