廚師應該如何進行炒菜更加噴香

　　許多人平時都常常會自己在家做飯吃，但是不同的人炒出即便是用同樣的食材、調味品以及炊具所的菜餚味道卻也是截然不同，那麼應該怎麼炒菜法會更加香呢?以下是小編為你整理的廚師如何炒菜更加噴香，希望能幫到你。

　　廚師如何炒菜更加噴香

　　1、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　2、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些***輕度***變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　13、醃製豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮溼之後，再入缸***注意避免破損或蟲蛀的豆角混入***，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。

　　14、醃泡菜除黴花。醃製泡菜時容易生黴花***白膜***。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

　　15、芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　16、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

　　17、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　18、鮮姜儲存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　19、芥末辣味的去除。芥末用水調勻***稠膏狀***，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　20、麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

　　21、湯過鹹處置三法。如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

　　22、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

　　23、菜過鹹處理三法。菜鹹了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　24、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

　　25、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

　　26、醃菜鹹辣味的淡化。醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

　　27、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

　　28、冰凍“蘿蔔乾”。把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下晒乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

　　四個炒菜習慣易致癌

　　***1***炒菜後不刷鍋接著炒

　　很多人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗乾淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

　　***2***炒完菜馬上就關油煙機

　　炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時儘量關上廚房門，將窗戶開啟，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

　　***3***油冒煙時才下鍋

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃～180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

　　***4***剩下油炸的油仍用來炒菜

　　很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花捲等麵點。

　　日常炒菜做菜的技巧

　　1、巧下鹽

　　用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失

　　2、用鹽洗菜

　　清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　3、鹽可使蔬菜黃葉返綠

　　菠菜等青菜的葉，如果有些***輕度***變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　4、涼拌西紅柿宜放鹽

　　用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　5、醃泡菜除黴花

　　取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來。這樣，就可除去缸底的白膜。

　　6、芥末做泡菜

　　做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　7、切辣椒、蔥防刺眼

　　切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

　　8、炒辣椒減辣味法

　　辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　9、鮮姜儲存

　　鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　10、芥末辣味的去除

　　芥末用水調勻，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。