烹飪食材原料的營養價值有哪些

　　食物中含有多種人體需要的營養成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質、維生素等等的營養元素和成分，你知道我們烹製的烹調原料有哪些營養價值呢?以下是小編為你整理的烹飪原料的營養價值，希望能幫到你。

　　烹飪原料的營養價值

　　1.穀類

　　穀類所含的營養素因種類、品種、地區、加工方法不同而有差別，其主要的成分有：

　　***l***糖類***碳水化合物***在穀類中約含70—8O%，主要存在於胚乳中。穀類所含的糖類被機體利用率很高，如小麥93%，大米達95%。

　　***2***脂肪：穀類含脂肪量很低，僅為1.5%左右。玉米和小米的含量較高，約為4%，主要在粉糊層和谷胚部。

　　***3***蛋白質：糧穀類蛋白質所臺的必需氨基酸不完全相同，所以各種糧食混合食用，可令氨基酸互補，使蛋白質的質量提高。

　　***4***維生素：穀類中主要含維生素Bl及少量維生素A和E。B族維生素主要存在於胚和皮內，故糧食不宣加工得過於精白。

　　***5***礦物質：米、麥中含有磷、鉀、鎂、鈣等，但加工圖越精，損失越大。

　　2.豆類

　　豆類含蛋白質量很高，一般在20—50%之間。大豆含脂肪18%左右，其它豆類僅食1%左右。蠶豆、綠豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆僅含25%。大豆營養素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成漿、製成豆製品，消化率可達90%以上。綠豆、蠶豆、黃豆等發芽做成豆芽菜，可使維生素含量大大提高。

　　3.蔬菜

　　蔬菜所含營養素與生長環境、成熟度、貯存、運輸、加工關係密切。一般說，它所含的營養素有：

　　***1***水一般含有65—96%。含水越多，越鮮嫩，但也越易受損腐爛。

　　***2***礦物質：有鈣、鐵、鉀、鈉、鎂等，以鉀最多，一般葉菜類含礦物質0.4一2.3%，根萊類0.6—1.5%，蔥蒜類0.3—1.3%，瓜類0.2—0.7%，茄果類O.4—0.5%，鮮豆類為0.6—1.7%。它們能調節體內酸鹼平衡。

　　***3***維生素:新鮮的蔬菜是維生素C和A的主要來源。大多數葉菜類、番茄和辣椒含有軟多的維生素C，帶有綠、黃、橙色的蔬菜則富含胡蘿蔔素。

　　***4***糖類:胡蘿蔔、洋蔥、南瓜等含糖較豐，而根類植物含碳水化合物較多。如土豆含澱粉24%。蔬菜中纖維素的含量約為o.2—2.8的。它能幫助人體清理腸胃。

　　***5***有機酸：蔬菜中只含少量的有機酸。但在菠菜、茭白、筍等帶澀昧的蔬菜中含有較多草酸，會影響人體對鈣的吸收。

　　此外，蔬菜還含有較豐富的葉綠素、葉黃素、番茄素、揮發油等成分。

　　4.家畜肉類

　　家畜肉營養素含量受家畜的類別、性別、年齡、飼養情況、育肥程度影響而有所不同。大致情況是：

　　***l***水分：年齡越小，含水分越多。幼小的豬含水可達7O%左右。脂肪含量越多，肉質越老，含水分越少。

　　***2***蛋白質：家畜肉的蛋白質質量很好。也是人體蛋白質的主要來源。

　　一般瘦肉含蛋白質17%。

　　***3***脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多於公性。肉中脂肪含量與風味直接相關，食脂低風味差。

　　***4***糖類：家畜肉中澱粉主要是動物澱粉，其正常含量約為動物體總重量0.5%。它也是肌肉能量的物質基礎。

　　***5***礦物質：肉中含有鈉、鈣、鐵、鎂、磷等，一般瘦肉多於肥肉，內臟多於瘦肉。它們是肌肉正常活動不可缺少的物質。

　　***6***維生素：肉中維生素的含量雖不多，但其中的維生素B1是人體所需的重要來源。以瘦肉含量較多。肝臟含有豐富的維生索A及B2。

　　烹飪原料的種類

　　***一***根據烹飪原料的來源分類

　　絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

　　1.植物性烹飪原料

　　***1***陸生植物性烹飪原料 主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

　　***2***水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

　　2.動物性烹飪原料

　　***1***陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

　　***2***水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

　　3.非生物性烹飪原料

　　在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽滷和某些食品新增劑等。

　　4.發酵烹飪原料

　　有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　　***二***根據烹飪原料生理生化特點分類

　　根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

　　1.鮮活烹飪原料

　　鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存效能有密切的關係。

　　2.生鮮烹飪原料

　　生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

　　3.乾燥烹飪原料

　　乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮溼環境中貯存則會吸溼受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

　　***1***糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收穫後經晾晒或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

　　***2***乾製品 乾製品的種類繁多，主要包括下列三類：

　　①植物性原料乾製品 如糧食乾製品、澱粉千製品、乾菜、乾果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

　　②動物性原料乾製品 如干肉、乾魚、蝦米、海米、乾貝、蟶乾、牡蠣幹、蛋粉、乳粉等等。

　　③其他乾製品 如食鹽、昧精和某些食品新增劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿蔔纓、香菜根、蘿蔔葉、蒜薹苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養成分，往往不少於我們習慣選為食用的部分。