烹飪原料的營養價值有哪些元素構成

　　烹飪，對於廚師來說是一種表達食物情感的方式，每一道食材的製作，都是廚師的精心傑作，而食材原料富有的營養通過烹製變得更加的充足，那麼你知道烹飪食材原料的營養價值有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的營養，希望能幫到你。

　　烹飪原料的營養

　　食物中含有多種人體需要的營養成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水六大類。根據在機體內的作用，這些營養成分可以分為構成物質、能源物質和調節物質三部分。蛋白質、無機鹽和水是構成物質，糖和脂肪是能源物質，維生素是調節物質。

　　糖類又稱為碳水化合物，包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連線而成，如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成，如澱粉、纖維素。食物內含有多種糖類，如穀物種子、甘薯和胡蘿蔔含有澱粉，植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量，1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。

　　脂肪由脂肪酸和甘油組成。恆溫動物如豬、牛、羊的脂肪，主要含飽和脂肪酸，呈固態。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油，主要含不飽和脂肪酸，呈液態。一般情況下，脂肪作為備用物質貯存在體內。在植物內，大部分脂肪貯存在種子內***大豆，花生***;在動物體內，大部分脂肪貯存在卵內、皮下、腸繫膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質，1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量，比糖分子多一倍以上。

　　蛋白質是生物大分子，一般由100個以上的氨基酸分子結合而成。蛋白質是組成細胞的主要成分，又是構成酶的材料，還是機體的能源物質，1克蛋白質氧化時能放出約16800焦的熱量。構成蛋白質的氨基酸常見的有20多種，其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種，人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如穀氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人體能夠合成，不一定要食物供給，稱為非必需氨基酸。

　　維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種，分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有：維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有：維生素A、D、E、K等。大多數維生素不能在體內合成，必須由食物供給。

　　維生素A能促進人體的生長髮育，增強抗病力。人體缺乏時，上皮組織會發生角化，面板粗糙，易患夜盲症和呼吸道傳染病。維生素A溶於脂肪，在動物性食物裡，如動物肝臟，魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物，如胡蘿蔔、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿蔔素，在人體內能把它轉化為維生素A。

　　維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如，維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經系統的正常生理機能。缺乏時，容易患神經炎、食慾不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足面板麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。

　　維生素C又叫抗壞血酸，缺乏時，毛細血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙齦的血管出血，成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果裡。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。

　　維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，促進骨的正常鈣化。缺乏時，會使骨缺鈣，發育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的面板裡，含有一種膽固醇，經日光紫外線照射後，能轉變成維生素以因此，人經常晒太陽，對身體健康有好處。

　　無機鹽是人體的重要組成部分，可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等，微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給，例如鈉和氯主要來自食鹽，鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要，但在兒童發育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細胞、酶、激素、維生素的成分，例如，鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素，鐵是血紅蛋白的組成元素，碘是甲狀腺激素的組成元素，鋅是多種酶的組成元素，鑽是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質，例如，鈉、鉀、鈣跟神經、肌肉的正常興奮性有關，氯跟胃酸的形成、唾液澱粉酶的啟用有關，鋅跟胰島素的合成有關，鈷跟造血機能有關。

　　烹飪原料的基本屬性

　　1.安全性

　　原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對於營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

　　如原料自身固有的毒素***河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等***、傳染性病毒***口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒***、寄生蟲***旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲***、致病菌***O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃麴黴素***以及藥物殘留***有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留***、工業汙染***有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞***等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!

　　2.營養性

　　人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數量和品種的營養物質，維持人體代謝能量代謝物質的轉換。品種各異的原料所含有的營養素是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水等。

　　3.經濟性

　　能夠持續開發利用的食物資源才是具有經濟價值的食物原材料。

　　4.審美性

　　良好的口味口感，魅力的外觀形態和色澤，是人們食物審美評價的基本標準。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養物質，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習慣和風土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現其民族、國家的文化淵源。

　　5.應用性

　　隨著現代化社會飲食生活節奏的不斷加快，以及現代技術在食物原料方面的廣泛應用，許多方便的原料使烹調師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工製品被應用於烹飪活動之中。