除夕年夜飯菜譜之浙菜

　　：變著法兒做魚肉

　　新鮮的閹雞，年夜飯的時候，做成白切雞;沒吃完的，就泡在缽頭裡，做成蝦油雞。

　　老杭州的年夜飯，要從臘月二十三請灶神、臘月二十九請菩薩說起。請灶神、請菩薩，老底子***江浙一帶方言，“過去”的意思***杭州人的八仙桌上，供放的是活魚、條肉、閹雞、年糕和水果。活魚一般是四五斤重的包頭魚，眼睛用紅紙貼住，為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子裡;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翹起，象徵著這隻雞是“活”的;年糕是糖年糕，用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。

　　到了年三十，年夜飯的菜，多與這些請菩薩的供品有關，包頭魚做魚圓、魚塊;條肉的“功用”最廣，黃豆燒肉、蛋焐肉、鯗燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭***編注：一種容器***地燒好放著，吃的時候，打一碗熱一下，或是直接吃那厚厚的凍。

　　此外，肉還剁成肉泥，精肉斬成肉絲，肉泥用來做肉圓、蛋餃，精肉絲煸熟，豆腐乾切絲，放在盤中，有客人來時，弄點兒韭芽、冬筍絲，是老底子杭州人過年這段時間裡，最常見的小炒。

　　：三兩點心

　　春捲，傳統民間小吃，鹹的是韭芽、鹹菜、冬筍、肉絲、豆腐乾，用春餅包起來;甜的包細沙，可以蒸蒸吃，也可以炸著吃，簡便又好吃，又有新年味道;

　　八寶飯，糯米蒸好，拌豬油細沙，放蜜棗、金桔餅、青瓜

　　：涼菜系列

　　八寶菜，江浙一帶家喻戶曉的菜餚。八寶，類似四喜、三鮮，有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬醃菜、黑木耳、油豆腐、豆腐乾、胡蘿蔔、荸薺，各地各店八寶組成或有不同;

　　白切雞，老底子過年後買回小雞，養一年，快過年了，要“站雞”，將雞關起來，用燒酥的蘿蔔和糠拌飯餵雞，這樣雞長得快而肥，雞肉嫩;

　　油爆蝦，口味鹹鮮帶甜略酸，不同於純屬飯店菜餚的龍井蝦仁，油爆蝦是家庭都會做的杭州本土家常菜，也是年夜飯飯桌上的“常客”;

　　素燒鵝，通常是拿杭州富陽泗鄉豆腐皮，薄如蟬翼，口感綿軟，調味後一層層包起來，先蒸再煎，形似燒鵝。

　　：熱菜系列

　　三鮮銅鍋，早先杭州人幾乎每家都有一隻穿心暖鍋，就是北方人涮羊肉的那種鍋，肉圓、蛋餃、魚圓、發皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時候的“高檔食材”，都會放在鍋中，用燒飯的柴灶燒出來的炭，放在穿心鍋下燒，是年夜飯和過年請客幾乎必上的“高檔家常菜”;

　　鯗燒肉，老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鯗燒肉，鹹鮮合一。每次從缽頭裡，盛出一碗，放在飯鍋裡一起蒸，鯗越燒越酥越入味;

　　醋溜魚，傳統家常菜。草魚切塊，加時令冬筍片、韭芽，用雞湯滾燒，放醋勾芡，***先味酸，後味鮮;

　　薺菜山雞片，早些時候城裡的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節前，薺菜上市，山裡人下雪天上山打下山雞，薺菜加山雞，時令野菜加野味，絕配。