烹飪原料研究的主要內容有哪些

　　對於烹飪，從很久以前開始，古人們開始烹飪的操作，到現在為止，大家已經學會了其中的烹飪方法內涵，那麼你知道烹飪的原料研究的話有哪些內容可遵循的嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料研究的主要內容，希望能幫到你。

　　烹飪原料研究的主要內容一：烹飪原料的基本屬性

　　1.安全性

　　原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對於營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

　　如原料自身固有的毒素***河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等***、傳染性病毒***口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒***、寄生蟲***旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲***、致病菌***O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃麴黴素***以及藥物殘留***有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留***、工業汙染***有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞***等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!

　　2.營養性

　　人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數量和品種的營養物質，維持人體代謝能量代謝物質的轉換。品種各異的原料所含有的營養素是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水等。

　　3.經濟性

　　能夠持續開發利用的食物資源才是具有經濟價值的食物原材料。

　　4.審美性

　　良好的口味口感，魅力的外觀形態和色澤，是人們食物審美評價的基本標準。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養物質，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習慣和風土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現其民族、國家的文化淵源。

　　5.應用性

　　隨著現代化社會飲食生活節奏的不斷加快，以及現代技術在食物原料方面的廣泛應用，許多方便的原料使烹調師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工製品被應用於烹飪活動之中。

　　烹飪原料研究的主要內容二：烹飪食材原料的粗加工方法

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

　　***1***翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

　　***2***鹽、醋搓洗法

　　主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　***3***刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。

　　***4***清水漂洗法

　　主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。

　　***5***灌水沖洗法

　　主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。