烹飪原料的感官鑑別方法有哪些

　　烹飪，是廚師一種的生活品質的享受，對於烹飪食材，他們都是嚴格把控好其安全質量，那麼你知道如何使用感官的鑑別方法進行鑑別的嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的感官鑑別方法，希望能幫到你。

　　烹飪原料的感官鑑別方法

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

　　烹飪原料的營養成分

　　烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。

　　***一***碳水化合物

　　碳水化合物是在自然界分佈最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種型別：

　　1、單糖

　　單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖

　　2、雙糖

　　雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖

　　3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

　　***二***脂肪

　　脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。

　　動物脂肪為固態，主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在於植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標誌。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 於動物脂。

　　***三***蛋白質

　　根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。

　　***四***維生素

　　維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

　　***五***無機鹽 無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統稱為無機鹽。

　　目前在人體中已查明的無機鹽元素有50餘種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在於動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。

　　烹調的作用

　　1.殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。

　　2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

　　3.促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。

　　4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

　　5.調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

　　5.調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。