烹飪食物的原料品質的鑑別方法

　　烹飪原料構造了不同味道的佳餚，而這些佳餚的美味又是不一般的，在烹製前都是需要好好的挑選好的新鮮的食材原料，那麼你知道如何鑑別烹飪原料嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料品質的鑑別，希望能幫到你。

　　烹飪原料品質的鑑別

　　***1***理化鑑定

　　理化鑑定是利用儀器裝置和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

　　理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性汙染。運用理化鑑定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑑定需要有專門的儀器裝置和試驗場地及專業的技術人員，檢驗週期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑑定主要在檢疫部門等使用。

　　***2***感官鑑定

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

　　烹飪原料的營養

　　烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。

　　***一***碳水化合物

　　碳水化合物是在自然界分佈最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種型別：

　　1、單糖

　　單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖

　　2、雙糖

　　雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖

　　3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

　　***二***脂肪

　　脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。

　　動物脂肪為固態，主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在於植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標誌。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 於動物脂。

　　***三***蛋白質

　　根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。

　　***四***維生素

　　維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

　　常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

　　***五***無機鹽 無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統稱為無機鹽。

　　目前在人體中已查明的無機鹽元素有50餘種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在於動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。