炒菜過程使用生抽好還是老抽好

General 更新 2024年11月24日

  醬油是中餐烹調的主要調味料,可以很好對食物進行調味,那麼炒菜的時候應該要使用生抽好還是老抽好呢?以下是小編為你整理的炒菜時使用生抽好還是老抽好,希望能幫到你。

  炒菜時使用生抽好還是老抽好

  生抽和老抽的差別

  “生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用;而生抽是用來一般的烹呼叫的,吃起來味道較鹹,老抽吃到嘴裡後有種鮮美微甜。

  生抽

  顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

  味道:生抽是用來一般的烹呼叫的,吃起來味道較鹹。

  用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

  生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露晒,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。

  老抽

  顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。

  味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

  用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

  老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再晒制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

  炒菜時如何辨別生抽和老抽

  看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色並且有光澤。

  嘗味道:生抽吃起來味道比較鹹;老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。

  生抽=顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味

  老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜餚上色。

  正確食用醬油的注意事項

  一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

  購買醬油時,應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接***,主要用途就是涼拌,衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接***了,只能用於烹飪炒菜用。

  很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,並且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。

  二、注意醬油加進菜餚的時間

  燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

  有些人不在菜餚烹飪時,把醬油加在鍋裡,而喜歡將菜餚起鍋後,再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接***的烹飪醬油。

  三、簡便方法防止醬油發黴

  醬油的儲存也要費心思,為了有效防止醬油發黴長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防黴作用。
 

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