酸菜魚菜譜的做法

　　酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行於上世紀90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。下面小編為大家分享酸菜魚做法。

　　：老成都酸菜魚

　　材料

　　草魚，泡酸菜、胡椒麵、紅苕豆粉、白酒、鹽、雞蛋清、料酒

　　做法

　　1、草魚一條***今天做菜的這條草魚兩斤多一點比豆花妹妹釣上來那條小多了，做酸菜魚我覺得兩斤左右的草魚最適合，太大肉比較老、太小肉又太少***

　　2、魚殺死以後從尾部開始起刀剔下魚肉。

　　3、片刀一定要端平左手固定住魚頭!

　　4、剔下的魚骨部分剁斷。

　　5、魚頭從中間劈開。

　　6、片下魚排骨。

　　7、片下魚片***魚片一定要厚度一致***

　　8、魚片碼味***加入紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清後拌勻***

　　9、拌勻的魚片都應裹上薄薄的漿，切忌不能加水或料酒，要不然你的魚片下鍋就脫漿，魚片也就永遠嫩不起來了!

　　10、魚處理好了現在來說說泡酸菜***盆裡裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿蔔條、泡青菜條、泡薑片、野山椒段、還有大蒜粒，外面那種全是防腐劑泡出來的泡菜我建議大家最好少吃***

　　11、一大勺豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒。

　　12、泡菜要炒香炒出味。

　　13、炒好以後的泡酸菜加水，水可以適當多點。

　　14、加入魚骨和酸菜一起煮，這時加點白酒。

　　15、狠狠的加入一大勺胡椒麵***其實酸菜魚的辣味是靠胡椒和野山椒共同來體現的***

　　16、大火燒開以後打去浮沫。

　　17、將泡酸菜和煮熟的魚骨瀝出。

　　18、將碼味的魚片下入鍋內的酸湯中***用手一片一片均勻分開下***

　　19、魚片下鍋以後用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，並用大火快速燒開***加不加各種精自便***

　　20、魚片全部變色即可起鍋，將魚片連湯倒入剛才備好的魚骨和酸菜表面

　　21、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒。

　　22、這是最後一步——淋燙豬油***七成油溫的豬油淋上去頓時香氣四溢***

　　：酸菜魚

　　材料

　　淡水魚1條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生薑1小塊，八角1粒，花椒1小把，幹辣椒10條，香菜1根，醃魚材料：蛋清1粒，澱粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙

　　做法

　　1、將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來;將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。

　　2、在切好的魚肉內調入所以醃魚材料，用手輕輕抓勻，醃製15分鐘。

　　3、將酸菜洗淨後切成小條、大蒜和生薑切成片，幹辣椒切成段。

　　4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然後放入1半的花椒和幹辣椒段嗆鍋，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

　　5、待酸菜的香味炒出來以後，加入約1升的清水然後放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開後轉文火煮15分鐘至湯變濃。

　　6、輕輕地倒下魚片燙熟後即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內***建議使用砂鍋，請注意附後的貼心建議***

　　7、將鍋清洗乾淨，然後倒入少許油燒至7成熱後放入另一半花椒和幹辣椒爆香後倒在煮好的酸菜魚上，最好放上2根香菜即可。

　　：自制酸菜魚

　　材料

　　黑魚一條，酸菜一包，乾紅辣椒10多個，花椒一小把，蔥、姜、蒜，青椒一個，幹澱粉三匙，蛋清一個，鹽適量。

　　做法

　　1、準備好所需要的原料。酸菜切塊。

　　2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉。

　　3、用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片。

　　4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片。

　　5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個蛋清、幹澱粉三茶匙醃漬。

　　6、用手抓拌均勻，醃製20分鐘。

　　7、魚頭魚骨洗淨血汙備用。

　　8、酸菜焯水，撈出備用。

　　9、乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片。

　　10、鍋裡放油，炒香蔥薑蒜。

　　11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色。

　　12、放入酸菜繼續炒一兩分鐘。

　　13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調味。

　　14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底。

　　15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入。

　　16、魚片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯。

　　17、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥。

　　18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可。