金華火腿炒菜

　　金華火腿又稱火朣，浙江金華地方傳統名產之一。具有俏麗的外形，鮮豔的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱於世，清時由浙江省內閣學士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養豬人家更多。”為中國醃臘肉製品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗晒、風乾等程式，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。下面我們來看看技巧有哪些。

　　一、食用方法豐富多彩

　　蒸、煮、燉、燒湯均可，也可配以水產、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或燉食。只要方法得當，其味鮮美無比。

　　二、介紹幾種常用的燒食方法

　　1、蒸食：將修割清洗好的整塊火腿置於盤中、隔水蒸、要做到：***l***肥膘***皮面***朝上瘦肉朝下。***2***如用鋁鍋或鐵鍋蒸的，500克重的火腿塊約蒸35分鐘，再文火燜5分鐘;若去火腿皮後蒸的，約蒸30分鐘，再文火燜5分鐘;用蒸籠蒸，需40分鐘，燜5分鐘;蒸氣蒸，只需蒸25分鐘，燜5分鐘;不宜用高壓鍋蒸食。***3***蒸好後取出，去湯***湯可另用***、涼透。***4***切片食用，要先去皮，肥膘朝上，按橫絲紋切片***若順絲紋切.則感肉質老***，片越薄越好。

　　2、蒸淡水魚：將生火腿切成若干薄片***約50g***魚一般選鯽魚、扁魚、鯉魚、鱖魚、甲魚等，洗淨後稍抹點鹽.將火腿片蓋在魚上，塞—些在魚肚內，將魚蒸熟即可。

　　3、燉食：***1***火腿蹄膀或腳爪燉雞、鴨、鮮豬蹄膀或鮮豬爪等，火腿一定要洗刮乾淨，先入水中燉，再加入雞、鴨或蹄膀、豬爪等，燉燒燜透。***2***火腿塊放置砂鍋中，用文火燉煮成熟，橫絲切片。***3***用火腿配以鮮豬肉、牛肉、家禽、海味等用砂鍋燉煮，湯料兼美。

　　4、用火腿絲***片***還可燒黃鱔、豆腐、冬瓜、魚翅、蚌肉、魚頭等。

　　5、製作甜食：火腿塊配以蜜餞、果脯、蓮子、櫻桃等、加入少量冰糖或白糖，用文火燉煮。

　　6、做火鍋底料等：

　　三、特別提示

　　1、“金華”火腿食用比較講究，食用前一定要斬切修割好。火腿的精華部位在股骨部位***即上腰峰***，食用時可當中斬開，根據食用需要量斬下，然後進行修割，一定要把發黃的肥膘削除，再修去瘦肉表面氧化部位後即可食用。

　　2、食用時除踵、爪部位外，大多要按橫絲紋切成薄片。

　　3、忌用茴香、桂皮、花椒、醬油、米醋等香辛料和調料。

　　4、不宜採用紅燒、醬制、滷製等方法燒煮。

　　5、“金華”火腿含有一定的鹽分，因此烹調製作時，要格外注意成品的鹹度。

　　金華火腿的吃法

　　蒸火腿塊

　　主料：金華火腿150克

　　調料：黃酒50克,白砂糖25克,味精1克

　　做法：

　　1. 將修齊的火腿切成長2.6釐米、寬1.9釐米、厚0.7釐米的26個長方塊***每塊帶一成肥膘***;

　　2. 裝盤時，下層5塊對排，3塊放在中間，中層4塊騎縫對排，上層蓋5塊;

　　3. 把糖、黃酒、味精一併放入沙鍋內用小火熔化，見起黏性後倒入碗內，涼涼，澆在火腿塊上，連盤上籠，用旺火蒸1分鐘;

　　4. 上籠後須將籠蓋揭開一角，不讓蒸氣過分衝擊，使盤內火腿平服而不酥散，所澆糖汁勻潤，調料滲入火腿內層。

　　香芋蒸火腿

　　1、芋頭去皮洗淨切成片備用;挑有瘦有油的火腿切成片備用

　　2、把芋頭片跟火腿片相互夾在一起，即：一片火腿一片芋頭，在碗裡放好

　　3、把水燒開，將擺好的火腿芋頭放進蒸鍋，隔水蒸20分鐘就可以了

　　這道菜芋頭跟火腿相互吸取味道養分，芋頭吸收的火腿的油脂和鹹味道，吃起來不會那麼膩口，香酥有味。而火腿在賦予芋頭油脂之後也吸取了香芋的餘香，令其味道更加豐富，真是難得的美食!

　　蜜汁火腿

　　色香味：色澤火紅、滷汁透明、火腿酥爛、滋味鮮甜、深有回味

　　主料：火腿、清水、白糖

　　製作：

　　1***將火煺上方的淨精肉一整塊洗淨，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰一下取出，切成厚片;

　　2***砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過鹹，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔淨取出，放入另一鍋內，加清水，白糖，用小火煨 1小時至滷汁稠濃，色澤光亮即成。