烹飪竅門和祕訣需掌握的有多少

　　烹飪是我們都會用到的， 家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，每個人的作法不同味道自然不一樣，烹飪是要掌握一定技巧和祕訣的，你知道都有哪些技巧方法嗎?以下是小編整理的烹飪的竅門和祕訣，希望能夠幫到你。

　　烹飪竅門和祕訣你需掌握的

　　一、怎樣掌握火候和油溫

　　1、怎樣掌握火候在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製，如炸、炒、爆等。中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。 文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　2、怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：1***旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。2***投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。3***還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

　　二、蒸饅頭十要訣

　　1、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時;

　　2、和麵時要儘量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分;

　　3、和好的面要保持28℃～30℃為宜;

　　4、要使麵糰發酵充分;

　　5、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型;

　　6、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下;

　　7、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些;

　　8、要使饅頭坯保持一定的溫度和溼度;

　　9、鍋底火旺，鍋內水多;

　　10、籠屜與鍋口相接處不能漏氣

　　三、煮的學問

　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。煮掛麵：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢位鍋外，如果往鍋裡滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。

　　另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。煮肉：要使肉爛得快，可在鍋裡放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

　　四、著味的作用

　　行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜餚的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜餚的味感和質感。 ***1***、著味的作用1、滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜餚的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。2、除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，羶，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

　　1、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。***2***、著味的方法1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜餚原料的著味尖在掛糊，上漿前進行;熗，煎，炸收等類菜名勝古蹟的著味，應在加熱前的一定時間內進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。***3***、著味的原則1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

　　2、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜餚應重用香料或五香粉;不是五香味的菜餚，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對腥，羶臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜餚時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

　　3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜餚的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，麴酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜餚，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

　　4、著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜餚的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為準;而作炸，旱蒸，薰，醃，滷，烤，抖類菜餚的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜餚的原料，著味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

　　5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴乾水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜餚的質量。

　　6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。四、關於和餡先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥薑末，料酒，喜歡的可以放點甜麵醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足，最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什麼菜吃出來的就是什麼菜的味兒。

　　炒菜妙招必學

　　1.開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　2.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　3.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些***輕度***變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　4.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　5.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因 為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先 放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　6.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　7.拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　8.糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　9.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　10.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。