川菜食譜的製作方法與技巧有哪幾種

　　川菜麻辣鮮香，味道較為濃重，是白米飯的絕佳搭檔。那麼如果你也想要炒製出好吃的川菜菜餚的話就需要掌握一定的方法了，那麼有哪些方法呢?以下是小編為你整理的川菜食譜的製作方法，希望能幫到你。

　　川菜食譜的製作方法

　　魚香肉絲

　　主料

　　豬肉、泡發木耳、胡蘿蔔、筍

　　調料

　　食用油、紅油豆瓣醬、泡椒、白砂糖、老抽、味極鮮醬油、料酒、蔥薑末、水澱粉、醋

　　做法

　　1.豬肉切絲，用老抽、味極鮮和澱粉醃10分鐘;

　　2.胡蘿蔔、木耳、筍也切成絲，蔥姜切成末，紅油豆瓣醬剁成末，泡椒切小粒;

　　3.鍋燒熱，下油，再下醃好的豬肉煸炒至變色盛出備用;

　　4.熱鍋涼油，放入紅油豆瓣醬及泡椒炒香，放入蔥薑末一起炒;

　　5.加入炒好的肉絲、蔥薑末及泡椒一起炒;

　　6.用老抽、味極鮮、料酒、醋、白砂糖，調成魚香汁，倒入魚香汁炒勻，燜煮至胡蘿蔔、木耳、筍熟;

　　7.一湯匙澱粉、二湯匙水調成水澱粉，倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋。

　　乾煸辣子雞

　　主料

　　嫩仔雞750克

　　調料

　　幹辣子絲80克、花椒50粒、料酒10克、蔥薑蒜各20克、老抽生抽適量、味精3克、白糖適量、鹽適量

　　做法

　　1.花椒用清水洗淨，蔥薑蒜切粒;

　　2.雞洗淨剁成2釐米見方的塊，倒入料酒，放入老抽、生抽各半湯匙，放鹽，攪拌醃製10分鐘;

　　3.坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊，用中大火炸制，雞塊炸至將熟，水分將干時撈出瀝油;

　　4.另起一鍋置火上，入油，燒熱後放入幹辣子、花椒粒，用中小火煸出香味;

　　5.投入蔥薑蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖炒勻;

　　6.放入味精，炒勻，裝盤。

　　川菜食譜的烹製方法

　　川味回鍋肉

　　主料

　　五花肉300g

　　調料

　　紅辣椒、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、生抽、五香粉、姜蒜

　　做法

　　1.五花肉冷水下鍋，放蔥段、薑片煮;

　　2.這個期間做輔料，青蒜切段，紅椒切絲，薑片，蒜片，再準備些姜蒜末;

　　3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，撈出晾涼，切薄片;

　　4.炒鍋放油，放入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬生抽調好的醬，炸香後，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾滿辣醬為止;

　　5.下蒜片、紅椒絲;

　　6.最後下青蒜，炒制斷生即可。

　　乾煸四季豆

　　做法

　　1.肉剁成末，乾紅辣椒洗淨灰塵，擦乾水分剪成小段，蒜剁成茸備好;

　　2.四季豆兩頭去筋，洗淨後掰成5-6cm長段，用廚房紙吸乾表面水份;

　　3.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝乾油備用;

　　4.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和乾紅辣椒;

　　5.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，調入料酒和鹽，把水份翻炒煸幹;

　　6.倒入炸過的四季豆，調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒;

　　7.炒勻入味後煸幹水份出鍋裝盤。

　　小竅門

　　1.加入糖有提鮮的作用。

　　2.炸過的四季豆吸鹹味，鹽可以放少些。

　　川菜食譜的烹製

　　水煮肉片

　　主料

　　豬裡脊1條

　　調料

　　油菜、金針菇、綠豆芽、陴縣豆瓣醬、蒜、姜、麻椒、乾紅辣椒、生抽、澱粉、料酒、白糖、胡椒粉

　　做法

　　1.豬裡脊1條清洗乾淨，放入冰箱稍凍一會，這樣肉片會切的更薄;

　　2.將金針菇切掉根部清洗乾淨、綠豆芽掐去根部清洗乾淨，油菜清洗乾淨;

　　3.將豬裡脊切薄片，加入少量生抽、適量料酒、白糖、澱粉、胡椒粉、清水將裡脊醃製20分鐘;

　　4.炒鍋燒熱加入植物油，將肉片煸炒，至變顏色約七分熟時盛出備用;

　　5.另起鍋放入姜、蒜、陴縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開，把青菜放入燙熟，青菜盛在較大的容器裡;

　　6.將肉片放入鍋中大火燒開，將肉片盛在青菜上，倒入湯;

　　7.在上面放入麻椒、乾紅辣椒，鍋內燒熱油澆在上面即可。

　　小竅門

　　1.想辣椒更辣的話把辣椒剪開。

　　2.夏天吃這個記得喝點涼茶或綠豆湯，免得上火。

　　3.處理肉片一是醃製的時候記得放點清水，二是炒的時候一定不要炒太久，三是煮的時候大火開鍋即可，這樣肉片就會很嫩了。

　　麻婆豆腐

　　主料

　　豆腐500g、豬肉50g

　　調料

　　青蒜、姜蒜末、花椒、紅辣椒、料酒、鹽、水澱粉、豆瓣醬、豆豉醬、白砂糖

　　做法

　　1.將豆腐切小塊，加水放進鍋煮開，水煮開了，加入小半勺鹽裡面;

　　2.接著倒入水澱粉，然後連水帶上豆腐，倒在一個大碗裡面放著備用;

　　3.另起一鍋，倒入適量的油燒熱後加入花椒和紅尖椒爆香;

　　4.這樣花椒辣油就做好了，然後撈出花椒和辣椒不用;

　　5.豬肉切小丁，加入1勺料酒裡面拌勻，然後倒入剛才的油鍋裡面，用筷子劃散開;

　　6.肉顏色變白後，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油後，加入姜蒜末裡面炒香;

　　7.接著倒入1碗水，煮開，然後把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進鍋裡面，蓋上蓋子燜煮6分鐘左右;

　　8.煮好後，加入1小勺糖提味，再加入水澱粉;

　　9.最後盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。