菜譜大蝦的家庭做法

　　蝦，近2,000種。與蟹、螯蝦、蝲蛄、海螯蝦、蟬蝦和龍蝦近緣。我國海域寬廣、江河湖泊眾多，盛產海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養豐富、可制多種佳餚的海味，有菜中之"甘草"的美稱。來跟小編一起學習吧!

　　具體如下：

　　香辣小龍蝦的做法：

　　原料 龍蝦1千克***50克/只***，芝麻、香菜段各5克。

　　調料 郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉***點選充值檢視祕製龍蝦粉的配方***、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒麵10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克***約耗100克***，熟豬油、菜子油***或大豆油***各100克。

　　製作 1.龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒***也可乾煸，量大時用油炸顏色更鮮豔***，撈出控油。

　　2.鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水***沒過表面***，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

　　3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

　　注意以下幾點：

　　在北方龍蝦粉配方強調的是小茴香和孜然的風味，這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調，建議降低小茴香和孜然的用量。

　　在江浙一帶推廣，郫縣豆瓣醬和青花椒所產生的麻辣味過高所以要適量降低，辣度要增加。

　　啤酒燒製香味濃郁：啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調小龍蝦再合適不過。不過，在烹調過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒製，這樣菜餚才能有完美的風味。

　　龍蝦粉需炒：很多人在烹調小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒燒製。

　　油的正確使用：要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹調1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油***熟豬油和菜子油1∶1混合***或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油後方可下入龍蝦。

　　蒜的使用：蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時間過長，反而會產生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒，那麼也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。

　　手抓小龍蝦的做法：

　　原料：小蝦5千克，香菜25克。

　　調料：牛筒骨7500克，老母雞1只***約1500克***，清水40千克，A組香料1000克,B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽乾紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。

　　A組香料配方：

　　八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，幹黃椒400克***

　　B組香料配方：

　　白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

　　製作方法：

　　***1***小龍蝦一隻只地刷洗乾淨，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

　　***2***鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

　　***3***不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入焯水後的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩餘20千克，然後加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。

　　***4***將小龍蝦放入滷水中，大火滷6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

　　***5***客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。

　　白灼蝦的做法：

　　食材：

　　鮮蝦200g、薑片1片、香蔥2根、料酒2勺

　　做法：

　　1***鍋內放入清水，薑片，香蔥打成結，料酒燒開

　　2***水燒開後放入處理好的***剪去須腳，挑去蝦線***蝦

　　3***蝦放入後，用中火煮1分鐘即熄火。

　　4***將蝦撈出瀝淨水

　　5***準備好喜愛的調味料蘸來食即可

　　香辣蝦的做法：

　　食材：

　　蝦、豆瓣、香醋、大蔥、薑片、花椒、幹辣椒、白糖

　　做法：

　　1***大蝦開背挑紗線，去頭***蝦頭可以炸了吃***，料酒和姜醃製片刻

　　2***起油鍋***可以先炸蝦頭 然後用蝦油炒***，油熱後開中火，放花椒和幹辣椒段，出香味後撈出。然後放五六片姜，炸幹後放糖，用炒勺攪化，之後放一勺郫縣豆瓣炒出紅油，再倒少許生抽

　　3***然後開大火放入蝦，變色後放入蔥段爆炒，出鍋前30秒倒入一些香醋提香

　　紅酒洋蔥燴蝦的做法：

　　蝦、洋蔥、紅酒、鹽、黃油食材：

　　做法：

　　1***將蝦洗淨後去殼去蝦線，控幹水分。

　　2***洋蔥對半切開，剖面向下，切成細絲。

　　3***黃油塊下鍋，中火，融化後將蝦下鍋，分別將兩面煎至變色，盛出備用，不要煎太久，一面變色就翻面，另一面變色之後就出鍋。最好用黃油做，味道會比較香，將蝦提前煎一下，一來是吸收了黃油的味道比較香，二來是蝦比較大，提前煎一下，後續在做的時候才不會因為需要長時間炒制而變老。

　　4***同一口鍋，再放入一些黃油，大火，等黃油融化後，下洋蔥絲。

　　5***翻炒至洋蔥略微變蔫，邊緣有點透明。

　　6***放入之前煎好的蝦，翻炒幾下，沿著鍋邊倒入***不要直接倒在菜上***一大勺、約15ml紅葡萄酒，根據自己口味加鹽調味，翻炒幾下，至湯汁全部收幹即可出鍋。

　　油燜蝦的做法：

　　食材：

　　蝦、蔥、番茄醬、白糖、料酒、食鹽、耗油、蒜末、植物油、香菜食材：

　　做法：

　　1***蝦先去蝦線，沿蝦背剪開，挑出來即可

　　2***鍋中倒入植物油，量略多，燒8成熱，然後將蝦倒進油鍋煎至蝦變色

　　3***蝦取出，然後留底油，放入蒜末，番茄醬，白糖翻炒出香味

　　4***然後將蝦倒進鍋中，淋料酒，耗油，食鹽適量，放入蔥段，蓋鍋蓋悶1—2分鐘即可

　　5***然後擺盤就可以吃啦。