做炸八塊的詳細步驟

　　炸八塊,又名八塊雞,是河南省漢族傳統名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉***蠶豆***等食材烹製而成。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　做法一、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,蔥一半切成花,餘下蔥和姜一起拍破。將雞肉去骨後,用刀背捶鬆,砍成4.5釐米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精醃約一小時後,挑去花椒、蔥和姜,再用蛋清、溼澱粉漿好,粘上碎花生米。鍋內放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸一下即撈出,待油鍋中水分燒乾時,再下入油鍋炸焦酥呈金黃色,潷去油,撒花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。

　　做法二、小公雞一隻,整理乾淨備用。去掉雞腳、雞脖雞頭,對開兩半備用。分別剁成八塊。裝入調味盆,倒入玖順生薑汁。放入蔥段、鹽、料酒、醬油、胡椒粉。拌勻醃製起來。第一次炸雞塊,溫油下鍋,炸至八九成熟即可撈出,晾涼。第二次回鍋炸,外皮金黃,內部熟透,即可瀝油食用。

　　做法三、炒勺上火放花生油 1000克***耗 50克***,燒至六七成熱時,將雞塊用40克溼澱粉掛上一層薄糊,逐塊下勺,炸至上色後,將勺移至微火蹲炸約 1分鐘,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦裡嫩,放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出,控淨抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

　　本地菜館頗有韻味的“幹摟炸醬不要芡,一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語,後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名於世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。

　　炸八塊的製作技巧

　　雞塊的大小基本一致,這樣便於在加熱過程中成熟一致。油炸時候要分兩次炸,第一次用溫油浸炸至雞肉斷生,第二次用熱油炸上色。

　　炸八塊各食材的處理

　　將筍雞***即當年的雛雞***剁去嘴和爪,然後按嗚頭和脖頸為一塊,兩個翅膀為兩塊,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗淨,用開水悼一下控淨水備用。

　　將剁好的八塊放入盆內,加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克醃製入味,約半小時。