北京茶文化的泡茶方法

　　茶葉沖泡大有學問，同樣質量的茶葉，如用水不同或技術不一，泡出來的茶湯會有不同的效果。那有哪些?下面是小編為你整理的，希望對您有用。

　　一、泡茶用水

　　水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。

　　***1***水要甘而潔;

　　***2***活而清鮮    古書{茶錄}中記載”山頂泉清而輕，山下泉清而重”

　　***3***儲水要得法;容器要潔淨，忌晒陽光。

　　現代科技發達，衛生飲用水質標準也科學化

　　***1***感官指標：色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度，不得有異味、異色及肉眼可見物。

　　***2***化學指標：正常PH值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度。

　　***3***氟化物不能超過1.0毫克/升，***不能超過0.05毫克/升。

　　***4***細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌在1升水中不得超過3個。

　　泡茶用水，一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳!

　　泡茶用水的選擇

　　陸羽曾在<<茶經>>中明確指出："其水，用山水上，江水中，井水下。"

　　一般說來，天然水中，泉水是比較清淨的，雜質少，透明度高，汙染少，水質最好。但是，由於水源和流經途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，所以並不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉;鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。

　　選擇泡茶用水，必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水;含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水;不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽，這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水，壺底之白色沉澱物，就是碳酸鹽。

　　***A***水的硬度會影響水的PH值***酸礆度***，而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時，茶湯色澤加深，PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。

　　***B***水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃;而硬水含有較多量的鈣、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量高，茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。

　　在天然水中，雨水和雪水屬軟水，泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水。

　　二、泡茶器皿之選擇

　　沖泡茶葉，除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，容易使茶葉燙熟，影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。

　　茶具之配套如下：

　　茶船：供放茶壺之用，有盤型與碗型，其功能一保護茶壺，二盛熱水保溫並供燙杯。

　　茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用。

　　茶荷：賞茶時盛茶用具。

　　茶巾：用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。

　　茶匙：舀茶葉。

　　杯託：放置茶杯。

　　評審茶葉用之器具：

　　評審盤：又名樣茶盤，專供評審茶葉外型。

　　評審杯：用來泡茶與評審茶葉香氣用。評審茶湯與滋味之用。

　　樣茶秤：天枰。

　　計時器：計量茶葉沖泡使時間。

　　三、泡茶三要素

　　要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，還要有好的泡茶技術。

　　泡茶技術包括三要素：

　　***1***茶葉用量：

　　要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，並無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡，關鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃;茶少水多，味淡。

　　***2***水溫：

　　泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更佳!如水沸騰過久，即古人所稱之"水老"。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，茶葉之鮮活味，即喪失。

　　泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應用80℃~90℃為宜***水要沸點後,再冷卻至所要的溫度***。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會，鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦***茶中咖啡礆容易浸出***也就是說把茶葉"燙熟"了。

　　***3***時間 :

　　茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。據測試,沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。所以，就如我們常講的;"品茶 ! 三個口，謂之品，一泡茶，衝三次即可。"

　　水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時間要短;反之則沖泡時間要長。但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主。

　　北京茶文化的茶具種類

　　北京人雖不講究泡茶的水，也相當能分別水的佳劣的。北京人是喝茶，而不是品茶，所以茶具不能十分太小、太講究，但也有以喝茶為目標，而在小茶具、細瓷器上注意的。北京喝茶，茶壺也以小為目標，但既為喝茶，自以能蓄茶為主，所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外，內襯氈絮，以紅喀喇為裡，居家行旅，無不相宜，只茶館中不預備此物。茶壺通以瓷質，老家庭也有用銅壺的，而皆說錫茶壺貯茶不敗味。商店中也有小號生鐵壺沏茶的，即馳名四遠的“山西黑小子”，形作荸薺扁形，實為煮水之用。有一般似乎講究的，以用宜興紫砂壺為貴，宜興壺固佳，但難得精緻小品，且多偽制，泥味歷久不退。也有用銀壺的，此風近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具，實皆宜於靠茶，講究者不用。前清茶具，有所謂“折盅蓋碗”者，蓋碗為一蓋一底，蓋小於底，在其中泡茶，量小適於細飲。且用蓋碗，稍顯外行，則不但斟不出茶來，反要灑落身上，有時還要摔掉。必須以大指中指卡住兩面碗邊，食指圈回，頂住碗蓋，蓋前方稍下沉，即能一絲不灑的斟出茶來。折盅為令茶速涼，乃待客及對付婦孺之需，是僕婢的專差。一般不肖子弟，在蓋碗中也要出花樣，外繪花卉山水人物、名人手筆，內繪避火圖兩幅，六碗為一桌，裝一錦匣。以六碗內圖相同的為下品，六碗備異共十二式的為中品，十二碗二十四式的為上中品，二十四碗四十八式為上上品。有一暴發戶財主，也要玩玩名瓷，便買了一套上上品四十八式的，後其家敗落，此物獨得善價，此公也不為無見了。

　　關於茶碗，普通都是瓷碗，而舊稱為茶盅的緣故，一則物小，二則完全沒把似酒盅，其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的，人則稱為茶碗。近年託茶碗的有茶碟，早年則有“茶托”、“茶船”，全為錫質，也有銅質。其圓形中央有一放碗足小圈的，或荷葉邊的，名為茶托;其為元寶形、兩頭高高翹起的，名為茶船。

　　北京泡茶，通稱為沏茶，以先放茶葉後注水為沏，先注水後放茶葉為泡，北京則無論用茶壺或蓋碗，皆用沏的方式。其專愛喝釅茶的，先將沏成的茶，喝過幾遍，然後傾入砂壺中，上火熬煮，則茶的苦味黃色盡出，謂之“熬茶”。熬茶適用於山茶，所用砂壺，價值最廉，通稱為“砂包”，為中產以上所不睬、富貴人家所不識，而頗利於茶味，鄉間野茶館常用砂包為客沏茶，冬夏皆宜。和熬茶差不多的，有所謂靠茶，靠茶即將茶壺置於火傍，使其常溫，時久也靠出茶色來。熬茶可以用武火，靠茶不但用文火，簡直不必見火，只借火熱便可。