蛋白粉的功效與作用

　　人體每天都需要攝入大量蛋白質，現在市場上直接補充蛋白質的產品也越來越多，蛋白粉即為其中一種，那麼你想知道是什麼嗎?下面小編跟你詳細介紹，一起來了解吧。

　　蛋白粉的功效：

　　雞蛋白粉具有良好的功能性質，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉製品和方便麵中以改善製品質量。

　　凝膠性

　　由於雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉製品中有廣泛的應用。衡量肉製品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性，優良的彈性來自於肌球蛋白和隨後新增的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉製品的彈性和切片性有明顯的效果。

　　①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合，形成蛋白質-蛋白質的鍵，使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸，傾向於建立堅固的網狀結構;

　　②蛋白粉中的蛋白質屬於鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使製品具有良好的彈性;

　　③蛋白粉的加式過程中，加以適當的熱處理，暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網狀結構，形成不可逆凝膠，恰當的熱處理使雞蛋白粉效能更優於雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右，遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度。

　　乳化性

　　蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性，變性後疏水性和乳化活力指標增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結合較多數量的油脂。

　　水和脂肪的吸收與保留

　　雞蛋粉良好的凝膠特徵，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉製品對水和脂肪的保留能力。

　　其他

　　雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量，延長貨架期，並強化產品營養，同樣，面製品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高麵筋度，增加蛋白質含量，使製品中感更富彈性。

　　蛋白質粉的作用：

　　蛋白質粉的主要作用是糾正機體的蛋白質營養不良，其主要適用於因創傷、燒傷、大面積面板潰爛、外科大手術後、腫瘤放療和化療等導致蛋白質重度虧損，機體處於負氮平衡狀態的患者;也可用於因神經性厭食、功能性消化不良、小腸吸收障礙等導致蛋白質攝入或吸收不足的患者;也可用於生長髮育期的少年兒童、妊娠期及哺乳期婦女及胃腸道功能較弱的老年人，可以這樣說，蛋白粉並非一種適於所有健康個體的補充劑。

　　哪些人需要補充蛋白粉?

　　1、新生兒新生兒不宜食用蛋白質粉，他們應選擇蛋白質含量在10%～20%的奶粉。

　　2、對於健康人而言，只要堅持正常飲食，堅持食物豐富多樣，就完全能滿足人體對蛋白質的需要，沒有必要再補充蛋白質粉。而且，食物帶給人的心理享受和感官刺激，是蛋白質粉所不能替代的。

　　3、痛風病人要謹慎選擇食用以大豆蛋白為主要成分的蛋白質粉。因為大豆中的嘌呤，可以造成體內尿酸增高，促成或加重痛風。但也有些品牌的大豆蛋白粉經過了特殊的處理，比如葆苾康的大豆蛋白粉就不含嘌呤。

　　4、對於有需要的特殊人群，除了通過食物補充必需氨基酸以外，可以適當選擇蛋白質粉作為蛋白質的補充，但是一定要注意蛋白質粉的用量。白質過剩，不但使人肥胖，還增加肝臟和腎臟的代謝負擔，久而久之就可能影響它們的功能。