炒菜過程中應如何掌握火候

　　煎炸烤蒸，技巧法深。做菜作為一門生活的必修課，人人都會接觸，人人都要學習，那在炒菜的時候應該要怎麼去掌握好火候呢?以下是小編為你整理的炒菜如何掌握火候，希望能幫到你。

　　炒菜如何掌握火候

　　首先、旺火適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式

　　首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時所說的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內部的水分和營養完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，這樣使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩鮮香。

　　旺火烹飪火一定要租，如果鍋內不能保證溫度，那食材不能不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的時間也不能太過長，這樣很容易影響食材本身，過久會造成食材變硬變老，非常影響口感。

　　第二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式

　　中火常見用語煎炸等烹飪方式，比如煎魚、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營養，減少油炸所帶來的有害物質。

　　用在煎制這種烹飪方式上，則讓食材表面更加金黃脆香，食材內部則軟嫩鮮香，完全避免了大火帶來的外焦裡生的情況，也減少了有害物質的衍生。

　　第三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式

　　小火即微火，適合質地適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。質量堅硬，大火烹飪會出現外焦內生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進食材內部，從內部開始烹飪，一步一步發揮食材價值，達到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。

　　第四、小中旺三種火候結合並用

　　食材是千變萬化的，烹飪方式也會隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結合小中旺三種不同的火候來烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹製前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。

　　所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學會火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質不變，表現形式卻可以千種萬種。

　　素菜的炒制祕訣

　　青菜

　　炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。

　　甜椒

　　炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒時可以加少許精鹽和醋。

　　豆芽

　　炒時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

　　蓮藕

　　邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

　　茄子

　　茄子切開或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過程中適量加點醋，使茄子顏色不發黑。

　　豆腐

　　豆腐下鍋前可以現在開水裡浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和鹼味。

　　冷盤

　　做冷盤的時候加少量啤酒，可使冷盤的味道更香。

　　炒菜的小技巧

　　第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的面板，沒有水盈盈的感覺。

　　第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

　　第三、炒菜時，放鹽最關鍵!有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色;有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

　　第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。