炒菜油溫如何把握才是最佳的

　　一般在炒菜的時候都會應用到油溫的技巧，油溫使用得好就會使得菜餚變得更加的香濃好吃，那麼你知道如何使用好油溫嗎?以下是小編為你整理的炒菜油溫如何把握，希望能幫到你。

　　炒菜油溫如何把握

　　一、觀察法

　　一般情況下，油裡面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

　　三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

　　五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油麵波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

　　七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。

　　九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

　　二、筷子法

　　用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。

　　兩成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。

　　五熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。

　　七成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

　　八成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

　　三、聲音法

　　油鍋裡的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜則應該提前。

　　炒菜時如何辨油溫

　　1、冷溫油

　　一二成，溫度為室溫90℃， 相當於涼鍋涼油短時中火，油麵平靜，原料下鍋無反應，油炸花生米等可在此時下鍋。

　　2、低溫油

　　三四成，溫度為90℃—130℃，油麵無青煙，無聲響，油麵平靜，可看到油麵下略有湧動，鍋底有小氣泡泛起;如果此時放入蔥花等食材，蔥花周圍有小泡。一般炒菜多用這個油溫比較健康。

　　3、中溫油

　　五六成，溫度約為130℃—170℃，油麵有青煙，油從鍋邊向中間翻動，鍋底有大量氣泡泛起，下入食材後，產生大量氣泡。此時油溫適合熗、炸。

　　4、高溫油

　　七八成，溫度約為170℃—230℃，油麵不再翻騰，歸於平靜，但是有大量青煙冒起，當原料下鍋時，有“刺啦”的爆炸聲。青煙就是高溫導致油脂變質而生成的揮發性物質，對人體不僅無益，而且有害，所以儘量避免用高溫油炒菜。

　　炒菜火候的注意事項

　　1.烹製將畢時放鹽

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養 分損失較少。

　　2.烹調前先放鹽的菜餚

　　蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中

　　不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

　　烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，使能吃足水分，烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

　　3.食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

　　4.在剛烹製時就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　5.烹爛後放鹽的菜

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時當熟後放鹽，與葷湯同理。