炒菜火候的掌握方法與技巧

　　火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。那麼應該要怎麼去掌握把握住好火候烹製好吃的菜餚呢?以下是小編為你整理的炒菜火候的掌握，希望能幫到你。

　　炒菜火候的掌握

　　1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但假如在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料外形與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小外形的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　2.火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

　　3.火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。

　　***l***小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且輕易智慧形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

　　***2***中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時假如用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。假如用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　***3***旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。假如不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

　　炒菜火候要注意的六大問題

　　1.烹製將畢時放鹽

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，並以菜下鍋就有“啪”的響聲好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，養 分損失較少。

　　2.烹調前先放鹽的菜餚

　　蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中

　　不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

　　燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

　　烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，使能吃足水分，烹製出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜餚，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現像。

　　3.食前才放鹽的菜

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

　　4.在剛烹製時就放鹽

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　5.烹爛後放鹽的菜

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時當熟後放鹽，與葷湯同理。

　　炒菜調料的使用

　　一、“油”——先將鍋燒熱再倒油，然後再放入主、輔料，這樣炒菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋和焦糊。

　　二、鹽——當菜熟到八成時放鹽，不但可使鹹淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。

　　三、糖———糖醋鯉魚等菜，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

　　四、料酒———宜趁鍋內溫度最高時加入，易使酒揮發而脫去食物中的腥氣。

　　五、味精———應在炒好起鍋時加入，這時味精易化而使鮮味大增。

　　六、姜蒜———宜先入鍋，留味於油或湯後撈起，菜熟後再適量加入，可使菜餚美觀。